中餐烹调技艺精品中职07 资源拓展 拓展阅读 烹饪管理制度.doc

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1、烹饪专业管理制度1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。6.灶台、抹布随时清洗

2、，保持清洁。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。