现代营养配餐精品中职07 资源拓展 从营养成分变化分析川菜的规范化和标准化.doc

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1、从营养成分变化分析川菜的规范化和标准化现代食品科学的飞速发展，探索出食品发展的新路子、新科技，论证出食品丰富的外函和内函，使人们对食品的属性有了更全面和更深层次的了解认识，那就是食品功能。我们简单归纳为三:一是食品的感观功能，二是食品的营养功能，三是食品的特种(或特殊)生理功能.一般常规食品都应当具备第一和第二种功能，而某些特殊食品不仅具有第一和第二功能,同时还具有第三功能。这与我国早在二千多年前对食物总结的适口性、养生性、食疗性是那样一脉相成，例如中国传统养生学中的"五谷为养"与现代营养学中谷类、麦类是主要热能来源，"吃五谷得百病"的民间之说与热能不

2、足、过剩对人体健康的危害是那样相似相近.于是我国营养学家制定出适合我国膳食人群热能的需量及谷类的摄入量。今年将颁发新的"中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)"以及中国居民膳食指南，于1991年出版了<食物成分表>(全国通用值)等权威性资料，为我们今天研讨制定川菜的规范化和标准化提供了科学依据.同时，川菜的标准化规范化又为缩短中西菜差距，为川菜食品工业化生产提供了重要的条件。我校烹饪营养卫生教研室与专业教师合作完成了许多烹饪营养课题。1985年我们开展了对部分名菜肴的主要营养成分的分析与研究、相继我们又开展了对中高档筵席的营养调查与分析、烹调初加工和

3、加工过程中抗坏血酸变化的分析与研究、中式菜肴烹调用油最适投放量的分析、营养(菜肴、小吃、套餐)的设计等课题的研究，目前我们正在探索部分现代食品原料、废异原料在烹饪工艺中的应用。大量地烹饪营养卫生的调查研究与饪实验室分析。使我们充分认识到中式菜肴的规范化标准化的重要性，并在各种学术讨论会、广播电视、报刊杂志、课堂教学等进行宣传呼吁.今天终于把川菜的规范化、标准化提到议事日程上耒了，这应当是我们烹饪界的一件大事，我们衷心地希望它尽快开始运作。现在我们就主要营养成分的变化,重点谈一谈川菜尤其是名菜点的规范化和标准化.[川菜规范对象]川菜品种繁多一时难以全部规

4、范,可先选择部分重点名菜点，即那些传统正宗,易规范操作,并己被广大群众所接受的名菜点，如麻婆豆腐、四川水饺、珍珠丸子等;规范川菜特殊调味料的生产和加基地，如郫县豆办、汉原花椒、宜宾芽菜、泡青菜、泡辣椒等;定期更新具有地方特色的盛具、炊具、包装等。川菜是我省四大支柱产业之一，我们必须发展具有川菜特色的原料、调味品等种植加工基地，保证其风味特色。[规范目的]川菜是商品，它同酒、茶、罐装食品等一样应当有质量标准，遗憾的是具有悠久历史的川菜至今没有质量标准，我们认为这是阻碍川菜发展的主要因素。所以规范川菜制作,制定质量标准,其目的就是不断提高川菜品质，实现工业

5、化生产,创造更丰厚的经济效益，就拿麦当劳的汉堡包与韩包子相比，谁家经济效益高，这不是明摆着的吗.[菜点的食物组成标准化]不少人请我们测一测川菜名菜肴的营养成分含量，我们化费了不少精力、时间、经费,完成了部分名川菜的测试分析工作(表1)，当我们在全国营养学术会上宣读论文时，有专家提问，你们烹制的川菜能代表川菜吗?这是一个非常简单而又实际的向题，如滑炒青椒肉丝中的肉丝是净瘦肉还是肥瘦肉，肥肉与瘦肉、肉丝与青椒、菜与烹调用油量、食盐的比例到底是多少至今各说不一，若是非名菜肴则可不必荷求,但作为名菜应当规范用料的部位，份样中各基本原料的重量或重量比，在我们的调

6、查中发现,同一厨师重复炒同一菜肴，随机抓配中不仅主辅料比例不同，份样的烹调用油量平均相差达15g左右，最高27g..所以名菜肴主辅调味料不规范化,测试营养成分含量悬殊极大.因此规范名菜点份样、或个样原料的配方，主辅料的部位、属性及重量比例，烹调用油量等是十分重要的。[营养成分标示化]是指利用食物成分表推算或直接测定每100g熟菜肴、或每一个、或每一份的热能和主要营养素的含量,并标示在菜单上，最好将各种川菜的菜名、食物组成、烹调方法、口味、营养成分含量以及照片、价格等蓄存在电脑中，供进餐者随意挑选.这一工作可由烹饪营养师、营养配餐员，(我校烹饪营养专业的

7、大专毕业生)完成。建议凡今后的大型餐厅必须配备烹饪营养师或营养配餐员，凡中级以上的厨师，尤其是名师、大师必须掌握相关实用的营养卫生基本知识.筵席、套餐的规范化我们认为与菜点相似，关键不再于怎么做,更重要的是合理的食物组成及构成比例，既不能为了不浪费食物而要求筵席与日常膳食等同相待或取消筵席，也不能按钱供给造成大量食物的浪费，更不能成为腐败现象重要内容。[调味料构成比例的标准化]调味品是决定菜肴感观质量的重要条件.川菜在四大菜系中味是最有特色而最复杂的，历耒菜点的色香味形都是凭借厨师的经验感受来掌握的，要进行规范的确存在着一定难度,正因为难度大更应当研究

8、它.对川菜特殊风味，应当组织美食家、专家、大师品尝，将他们的经验及感受,以配方比例的方式给于量