中式冷菜实训精品中职05 教学检测 5 期末检测题三.doc

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1、期末测试题三一、单项选择题（每题1分，共15分)1、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸收率2、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）A.B族维生素、维生素CB.维生素A、维生素DC.维生素A、维生素ED.维生素E、B族维生素3、B族维生素及维生素属于（），它们每天都应该补充。A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素4、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、

2、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖5、白果中毒是属于（）A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒6、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案7、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）A.炒和炸B.炒和煎C.煎和焖D.油泡和煎8、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸9、蒸鱼宜用（）A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛10、烹调的传热介质没有（）A.火B.盐C.锅D.食用油11、水作

3、为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。A.容易对原料进行调味B.较好地保持原料原味C.会造成一部分营养成分的损失D.传热均匀12、在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短13、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味14、最普遍、最基本的干货涨发的方法是（）A.水发B.油发C.盐发D.火发15、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用二、多项选择（每题2分，共10分。）1、下列各组鱼类用于原条蒸时都应该

4、采用开背取脏法宰杀的是（）A、山斑　B、乌鱼　C、东星斑　D、笋壳鱼2、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。A、花　B、扒　C、松　D、蓉3、构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（），它是使图案均衡，稳定的两种结构A、对称　B、平行　C、平衡　D排列4、根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A、热菜配菜　B、半制成品配菜　C、筵席配菜　D、冷菜配菜5、初步加工时，须将外皮剥去的是（）。A、大眼鸡　B、马面鱼　C、鳓鱼　D、鲮鱼三、名词解释（每题2分，共10分）1、纯度：2、明度：3、芡：4、炝：5、腌：四、判断题（每题1分，共10分）（）1、炟湿面的方法是：

5、把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）2、料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（）3、用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。（）4、在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（）5、吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）6、蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（）7、从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（）8、煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（）9、运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（）10、使用砧板时应将切生料的与切熟料的

6、砧板分开，以防止细菌污染。五、简答题（每题5分，共25分）1、蛋白质有哪些生理功能？2、涨发干货应当掌握好哪些基本要领？3、蔗糖在烹调中会发生什么变化？4、顶（上）汤要掌握哪些操作要领？5、《吕氏春秋.本味篇》的主要建树表现在那些方面。六、论述题（每题10分，共30分）1、请分析炖品料头中各料的作用。2、泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。3、韭黄炒肉丝，用肉丝150克，净韭黄250克，调味料计2元。猪里脊进价每千克25元，加工成肉丝净料率为80%，占20%的下脚料碎肉作价每千克10元。韭黄每千克12元，净料率自行确定。若销售毛利率为56%，求该菜售价。