糖浆熬糖技术.doc

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1、糖浆熬糖技术1、糖浆沸腾过稈与特征糖浆在沸腾过稈屮，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。下血介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。（1）开始沸腾阶段104.5°C,糖液起泡。（2）成线阶段107C,用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然示分开两指，可以将糖浆拉成一条有（3）珍珠阶段（4）吹动阶段伸缩性的细糖线。nor,方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。113°C,

2、用一个金属丝圈伸进糖浆后•再拿出来，圈屮可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。（5）羽毛阶段115°C,糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。（6）软球阶段118°C,醮少许糖浆，滴入冷水屮，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可槊•性的软球。（7）硬球阶段121°C,方法同上，糖浆形成坚实的硬球。（此阶段一般为蛋苕酥（8）软壳阶段132〜138°C,糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。（9）硬壳阶段138〜154°C,糖球表面结成一层厚売，需用较大的力量才能使其破碎。（10）焦糖阶段154〜180°C,糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。2、糖浆

3、熬制方法%1将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。%1将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或饴糖，可在此时加入。%1一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将英冲洗进糖液屮。在沸腾过程屮，随时撇去表面浮沫。%1迅速将糖浆烧至所需要的温度即止