糖与糖浆研究

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1、对糖与糖浆的研究糖类是食品的重要组成部分，按其化学结构和性质糖类可分为蔗糖、果糖、淀粉糖、糖醇及其它糖类，淀粉糖乂分为葡萄糖、麦芽糖、來葡糖浆、淀粉糖浆，糖醇也可分为山梨糖醇、LT露糖醇、麦芽糖醇和木糖醇，其它类主要是寡果糖和界麦芽酮糖它的分子中含有碳、氢、氧，根据化学结构和化学性质是属于一类多軽基醛或多疑革酮，或者是经过水解能生成戊多瓮基醛或多拜基酮的化仑物。它可分为单旃、低聚糖、多糊三类。甜度是糖的重要性质，糖的甜味与糖的成分、分子结构、状态及外界因素有关。凡含有较多的果糖、蔗糖和转化糖的食糖其甜度就大。温度也影响甜度，在常温下甜味人，在

2、咸温或过分低温卜-感到甜味小。糖的浓度对糖的甜度影响极大。浓度越鬲，其甜度也越大。例如，葡萄糖在高浓度时呈现出自身增强的特性。浓度在2-10%时具甜度为50-60,但浓度达到50〜60%时其甜度就能达到90〜100。不同糖品混合使用有相互提高甜度的效果。例如，匍萄糖和果糖的混合物的甜度比单组分甜度提高20-25%,右旋糖和蔗糖的混合物甜度提高20—30%°表一:各糖的物理性质类别分类物理外观分子重量相对甜度比重(g/cm)熔点(°C)溶解度(g/100g水)蔗糖低聚糖结晶粒3421001.595185-186199.4(20°C)/257.6

3、(50°C)杲糖单糖180130-180374.8(20°C)/665.58(50°C)葡萄糖单糖结晶粒1807486.67(20°C)/243.76(50°C)乳糖低聚糖结晶粉末34227-3919.2(20°C)/157.7(100°C)麦芽糖低聚糖34250半乳糖单糖60山梨醇口色粉末182.2501.4888-102235(25°C)木糖醇白色结晶15210()92-96麦芽糖醇无色透明晶体34460148-151淀粉糖浆液体50-80果葡糖浆液体80,100麦芽糖浆液体木糖40鼠李糖32注：规定以5%-10%的蔗糖溶液在20°C时的

4、甜度为100。吸湿性是指在较高的空气湿度的情况卜•吸收水分的性质。保湿性是指在湿度吸收水分和在较低湿度散失水分的性质。糖的这种性质対于保持食品的柔软性和贮存、加工都具有重要的意义。面团中的糖分要吸收大量的水分，因而会影响而筋的吸水膨胀，从而限制了而筋大量形成。蔗糖和淀粉糖浆吸湿性较低，转化糖浆和果衙糖浆吸湿性较高。山梨醇的保湿性好,能使糊果在很长时间里保持柔软。因此，它作为砂质和非砂质糖果的保湿剂。乳糖的吸湿性较低，因此，它常用來作为糖衣料。较高浓度的糖液貝有较高的渗透压，因此可以利用渗透压使食站脱水，以降低水分活性,抑制微生物发育来提鬲食品

5、的贮存性和风味，如果酱、蜜饯及其它糖渍品都是利用这个方法制得的。由于渗透压与溶质的摩尔浓度成正比，从同以重量的各种糖类的防腐效果來看，分子量小的防腐效果好。例如在相同浓度的情况下，单糊分子量是等于双糊的约两倍，所以单糖比双糖具有更高的渗透压力和食品保藏效果。如果使用还原糖长期保存食品吋，应注意溶解度变小的葡萄糖结品析岀，这不仅使渗透压下降，贮存性变坏，同时食站外观也不美观。糖浆的黏度对食品加丄具有重耍的意义，葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高。糖浆的黏度都是随着温度变化而改变。在一定范围内温度升高，黏度降低；温度降低，黏度升高。在

6、一•定黏度范围内可以使糊成熬总而成的糊膏具有-可鴉性。食品屮含有丰富的糖类和蛋口质。食品在加热过程中，经常发住色泽和香味上的变化,这主要是糖类的还原性按基与蛋口质分子中的氨基酸的氨基进行美拉德反应。美拉德反应受温度、氧气、水分和金属离子等环境因数有关，控制这些因数町以防止褐变或产生褐变。糖类在没冇氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上，也会发生褐变现彖，这种作用主要是焦糊化反应。纯净的干砂糖在200°C以上才会发生焦糖化作用。熔点低，则反应速度快，pH不同反应速度也不一•样，在pH8时要比pH5时快10倍。焦糖化反应主要生成脱水产物焦糖和裂解

7、产物挥发性醛、酮类物质。糖液具有抗氧化性，这是因为氧气在糖溶液中溶解量较水更少的缘故。糖浆也可以防止水果氧化。糖类对发酵食品有-重要意义。酵母生长和繁殖需要糊分可以由淀粉酶水解淀粉来供给,但是发酵开始阶段，淀粉酶水解淀粉产牛的糖分來不及满足酵母的需要，因此，在发酵初期加入适量的糖会促进酵母繁荊，加快发酵速度。酵母能使葡萄糖、呆糖、甘露糖、麦芽糖等发酵而成酒精，同时放出二氧化碳。各种糖发酵速度是不一样能的，首先是葡萄糖，而后是蔗糖和果糖，授慢的是麦芽糖。在一般悄况下，酵母不能是乳糖半乳糖发酵。酵母也不能使多糊发酵。蔗糖双糖的i种，其类型为蔗糖，

8、从廿蔗糖和甜菜糖中制得，纯净的蔗糖为无色透明单斜晶体，分子式为C12H220u,按其颗粒大小可分为粗沙、中沙、细沙三种。按其粹度可分为优质、一级、二级三等。白砂糖、