挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响.pdf

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1、第26卷2010钲第9期9月农业工程学报TransactionsoftheCSAE、b1．26No．9Sep．2010381挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响杜冰1，陈悦娇2，李燕杰1，蜮，江东文1，夏雨1，杨公明1(1．华南农业大学食品学院，广州510642；2．仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225；3．广东省食品药品职业学院食品系，广州510520)摘要：为综合利用茶叶加工厂废弃的茶梗，采用挤压膨化技术对铁观音茶梗进行处理，并分析挤压膨化前后铁观音茶梗的香气和滋味成分的变化。试验结果表明：膨化后

2、的茶梗中的灰分、咖啡碱、茶多酚含量均低于原茶梗，水浸出物的含量相当，碳水化合物含量略高于原茶梗。膨化茶梗共鉴定出48种香气成分，比原茶梗少5种。与原茶梗相比，膨化茶梗的苯乙醇、吲哚含量分别增加5．28％、3．69％；橙花椒醇减少0．15％。可以认为铁观音茶梗在挤压膨化前后香型发生了一定的转变，膨化后荣梗口感要明显好于膨化前，可为茶梗的利用提供一种新方法。关键词：挤压膨化，滋味，农产品，茶梗，感官评价，香气分析doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．09．063中图分类号：TS272文献标

3、志码：A文章编号：1002—6819(2010)-09—0381—04杜冰，陈悦娇，李燕杰，等．挤压膨化对铁观音茶梗滋味和香气成分的影响[J】．农业工程学报，2010，26(9)：381--384．DuBing，ChenYuejiao，LiYanjie，eta1．EffectsofextrudingprocessingofTieguanyinteastemonitsflavorandaromacomponents[J]．TransactionsoftheCSAE，2010，26(9)：381--384．(inChi

4、nesewithEnglishabstract)0引言铁观音是中国乌龙茶中具有独特风格的优良品种，产于福建安溪，以其浓郁沉浑的醇香著称，享誉东南亚各国【l～1。其干茶具有外形紧结肥壮、重实，色泽砂绿油润，香气馥郁、持久，滋味醇厚甘鲜，汤色橙黄明亮，叶底肥厚软亮等特点【zl。具有抗癌、防衰老和维持人体免疫功能的效果，还能抑制痛细胞的发生和发展【341。茶梗指从成品茶上拣下的叶梗，最常见的就是铁观音茶梗。由于茶梗影响了茶叶的美观，同时茶梗的茶碱含量偏高，口味较为苦涩，尽管含有相当数量的香气物质，往往被茶农去除扔掉。中国

5、是产茶大国，茶叶加工每年都有大量的茶梗副产品，约占毛茶总重的20％，如果能合理利用，可以成为良好的资源，增加茶叶生产过程的效益，但至今还没有很好的利用途径，投放到环境，成为污染涮51。挤压膨化技术是集混合、搅拌、破碎、加热、杀菌、膨化及成型为一体的高新技术，可以让物料发生质构上、组织上和外观上的变化。由于其具有显著的优点(效率高、处理量大、易于产业化等)，在食品工业中得到广泛应用[6-9]。本项目采用自主研发设计的双螺杆挤压膨化机收稿日期：2009．12-08修订几期：2010-08—16基金项目：广东省教育部产学

6、研项目(20098090300138)作者简介：杜冰(1973一)，内蒙古人，副教授，主要从事食品生物技术与装备研究。广州华南农业大学食品学院，510642。Email：gzdubing@163．eolm※通信作者：李燕杰(1983一)。湖北蕲春人，博士，主要从事农产品加工技术研究，广州华南农业大学食品学院。广东省食品药品职业学院．510642。Email：yanzi0713@163．eom．对茶梗进行挤压喷爆处理，以求改善茶梗的风味及品质，为茶梗的加工利用提供一种新方法。1材料与方法1．1材料铁观音茶梗，购于广州

7、茶叶市场；铁观音，产自福建安溪。1．2仪器与试剂1．2．1仪器SPJ．40型双螺杆挤压膨化机(陕西得爱食品科技有限公司，华南农业大学食品学院联合研制)；Agilent5973i气质联用仪(美国Agilent公司)；752紫外可见光分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)；电子恒温水浴锅(北京长安科学仪器厂)；电子分析天平(上海第二天平仪器厂)。1．2．2试剂乙醚，氢氧化钠，无水硫酸钠，硫代硫酸钠，癸酸乙酯，氯化钠，蒽酮，碱式醋酸铅，盐酸，葡萄糖，磷酸二氢钾，七水合硫酸亚铁，谷氨酸，四水合酒石酸钾钠，硫酸，磷酸氢二钠，

8、咖啡碱，均为分析纯。1．3试验方法1．3．1感官评价分别将铁观音茶、原茶梗、挤压喷爆处理的茶梗(在前期试验优化的基础上得出进料速度168∥IIlin，螺杆转速358r／min，挤压温度125～130℃)进行粉碎，过40目筛，各取3g，加100℃热水150mL分别浸泡3、5、7min后进行品尝，分别从茶汤光泽、茶汤颜色、茶汤香气、茶汤滋味、干茶香气等方面进行感