酿造工艺-威士忌.ppt

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1、威士忌（Whisky）定义广义解释，“威士忌（Whisky）”是所有以谷物为原料所制造出来的蒸馏酒之通称。为了能和纯谷物制造且经过过滤处理的伏特加酒或其它西洋谷物酒区别，在蒸馏的过程之中保留下谷物的原味是威士忌一个较为明确的定义性要求。在传统观念上，威士忌是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类，是世界八大烈酒之一。威士忌（Whisky）这个字来自苏格兰古语“VISAGEBAUGH”，意为“生命之水”。威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历

2、史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。有关苏格兰威士忌最早的文字记录是在1494年，当时的修道士约翰·柯尔（JohnCor）购买了8筛麦芽，生产出了35箱威士忌。当然，可以肯定的是威士忌的诞生远远早于1494年。早期的当地人对酿造威士忌的技术很感兴趣，他们也很快就把这个技巧发扬光大了。那时候的威士忌主要是用来作为一种抵御严寒的药水。历史发展1823年，乔治五世到访苏格兰，更改了税收法律，使得合法生产威士忌也可以获得利润；同时在1834年，一种能够大幅提高产量的壶式蒸馏器被发明，威士忌获得了更大的发展空间。19世

3、纪末期，英国连续式蒸馏器的出现，使苏格兰威士忌进入了商业化的生产。苏格兰威士忌到达了它的繁荣时代，很多新酒厂建立起来。欧洲移民把蒸馏技术带到了美国。居住在美国宾夕法尼亚州和马里兰州的爱尔兰和苏格兰移民，开始建立起家庭式的酿酒作坊，从事蒸馏威士忌酒。随着美国人向西迁移，1789年，欧洲移民来到了肯塔基州的波本镇（BourbonCounty），开始蒸馏威士忌。这种后来被称为“肯塔基波本威士忌”（KentuckyBourbonWhiskey），以其优异的质量和独特的风格成为美国威士忌的代名词。19世纪下半叶，日本受西方蒸馏酒工艺

4、的影响，开始进口原料酒进行调配威士忌。1933年，日本三得利公司开始在京都郊外的山崎县建立了第一座生产麦芽威士忌的工厂。从那时候起，日本威士忌逐渐发展起来，并成为国内大宗的饮品之一。威士忌不仅酿造历史悠久，酿造工艺精良，而且产量大，市场销售旺，深受消费者的欢迎，是世界最著名的蒸馏酒品之一，同时也是酒吧单杯“纯饮”销售量最大的酒水品种之一。定义性要求谷物为原料所有种类的威士忌都需要在橡木桶中陈年一定时间才能装瓶出售要能在蒸馏过程中，留下谷物原味酒品分类苏格兰威士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌其他日本威士忌中国威士忌威士

5、忌的酿造工艺威士忌的酿造工艺大致可分为下列七个步骤：发芽(Malting)磨碎(Mashing)发酵(Fermentation)蒸馏(Distillation)陈年(Maturing)混配(Blending)装瓶(Bottling)酿造工艺发芽（Malting）首先将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat)熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即

6、算完成。在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是使用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干的，因此就赋于了苏格兰威士忌一种独特的风味，即泥煤的烟熏味，而这是其它种类的威士忌所没有的一个特色。磨碎（Mashing）将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁)的品质。发酵（Fermentation）将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵

7、的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，此时的液体被称之为“Wash”或“Beer”；由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。蒸馏（Distillation）一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Be

8、er”后，还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为“新酒”；麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的“酒心”(Heart)部分成为