酿造食醋工艺.ppt

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1、食醋酿造工艺2014年3月主要内容概述食醋酿造的本质食醋酿造的工艺流程食醋酿造工艺分解食醋色、香、味、体的形成食醋的营养成分及食用价值食醋鉴别概述1、简介食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋。概述酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲

2、、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。概述2、原料根据其在制醋工艺中所起的作用，原材料一般分为主料和辅料两大类。其中，主料包括粮食类、含糖物质及酒类三类；辅料包括制曲辅料、填充辅料、酶制剂和添加剂。主料是指能通过微生物酶的作用分解且被发酵成食醋的主要原料。粮食类主要有大米、高粱、玉米、甘薯、马铃薯、

3、小米、小麦、苦荞和麦芽等；含糖物质有糖蜜和含糖的果实如枣、苹果等；酒类有食用酒精、白酒和酒糟等。概述3、分类按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果醋、酒醋等按原料处理方式：生料醋和熟料粗按糖化剂：麸曲醋、老曲醋按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋按风味：香醋、调味醋按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋概述4、常见的发酵方法固态发酵醋：淀粉质原料的糖化、酒精发酵、醋酸发酵都是在固态状态下进行，发酵速度慢，在醋酸发酵需大量氧气，通过多次倒醅实现，劳动强度大。用固态发酵工艺酿制的食醋，风味优良，酿制各种传统类型的食醋多采

4、用这种工艺。其缺点是生产周期长，劳动强度大，出醋率低。液态发酵醋：用液态发酵工艺酿制的食醋，有表面液态法和深层液态法，其中包括传统的老法液态醋、速酿塔醋及液态深层发酵醋，培养和发酵基质采用液体形式，产量可以很大，其风味和固态发酵醋有较大区别。固稀发酵醋：食醋酿造过程中的酒精发酵阶段为稀醇发酵，醋酸发酵阶段为固态发酵，出醋率较高。概述山西老陈醋我国北方最著名的食醋，酿造方法有以下特点：①以优质高粱为酿醋主料。②以大曲为糖化剂、发酵剂，大曲用量达到高粱原料质量的62.5%。③酒精发酵阶段采用低温厌氧发酵，醋酸发

5、酵阶段采用高温好氧发酵，新醋露天陈酿。④熏是山西老陈醋工艺一大特色。食醋酿造的本质实际上，食醋酿造的本质是以淀粉质原料为主要生产原料，在糖化剂（大曲、药曲、麸曲、酶等）作用下分解为单糖，而后被酵母菌利用，在厌氧条件下生成乙醇；在此基础上，乙醇在有氧条件下被醋酸菌转化为乙酸；与此同时，生产原料也可为其他微生物转化为多种有机酸（如乳酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸等）、氨基酸、酯类、醛类、醇类物质。显然，食醋酿造的本质就是微生物的发酵、酶催化及部分化学合成或分解反应的综合体。食醋酿造的工艺流程大曲酶系各种微生物少量营

6、养物质酿造原料粉碎、蒸煮原料液化、糖化、分解酒醅单糖氨基酸等其他营养物质微生物和酶类酒精发酵酒醪酵母菌利用单糖发酵生成乙醇细菌产生多种酸、醇类产物加酵母液残余糖、氨基酸等营养成分乙醇、酯、酸、醛等微生物和酶类醋醅、辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸、乳酸菌利用单糖生成乳酸、其他细菌利用单糖生成有机酸、酯等物质成熟醋醅乙酸，多种酸、醇、酯、醛等，残余氨基酸和糖类，微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐、陈酿化学反应生成更多呈香、味物质微生物大量死亡陈酿醋醅淋醋醋液成品消毒调味部分熏醅淋醋醋液（白）熏

7、醅淋醋醋液（黑）陈酿成品醋液（黑）消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤：（1）选料（2）原料处理：高粱除杂、清洗、浸泡、压片（3）蒸料：高粱、白糟、水——高压蒸煮（4）酒精发酵：大曲、糖化酶、酵母菌，10天（5）醋酸发酵：酒醅、麸皮、水，10天（6）熏醅：40%醋醅熏火，60%白醅陈酿，6天（7）淋醋：白醅、熏醅循环套淋（8）陈酿：入晾晒房晾晒、陈酿（9）调配加热灭菌检验包装成品食醋酿造工艺分解—选料1、选料（1）高粱高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，含粗蛋白9.4—10.5％，还含有

8、五碳糖约2.8％，高粱皮含五碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素，其衍生物酚元化合物可赋予食醋特有的香气。过量的单宁对糖化发酵有阻碍作用，使成品醋有苦涩感。用温水浸泡，可除去其中水溶性单宁。食醋酿造工艺分解—选料高粱是中国