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1、发酵工程汇报人：陈研门佳轩张超杨潇谭国庆李贤达韩晓旭王丹高淑贤食醋的发酵工艺及酿造你喜欢吃醋吗DoyouliketodrinkVinegar?食醋发展史1234生产原料酿醋用微生物醋的酿造工艺CONTENTS目录1食醋发展史我国的酿醋技术已有几千年的历史,明清年代,我国酿醋生产技术发展到一个高潮。明清年代70年代初,山西长治试产成功生料制醋新工艺。70年代初50年代,济南酿造厂使用纯种人工培养的曲霉和酵母进行固态糖化酒精发酵,提高了出醋率,但它没有应用人工培养醋酸菌,50年代70年代中期,上海市酿造科学研究所与上海醋厂协作,研究自吸式发酵罐应用于液体深层醋生产,
2、并于1977年通过技术鉴定,作为商业部重点推广项目。70年代中期60年代,上海创造了酶法液化自然通风回流的固体发酵工艺,解决了人工倒醅的问题,进一步提高了原料的利用率,缩短了醋酸发酵周期。60年代90年代初,河北省调味食品研究所对“高浓度醋酸工艺研究”获得成功,应用自吸式发酵罐采用深层发酵法,使食醋产酸浓度达11%以上。90年代初食醋发展史160年代70年代初70年代中期食醋发展史1其工艺特点是:将食醋生产全过程明显划为液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段,并分别使用了纯种培养的曲霉菌、酵母菌、醋酸菌作为各阶段的发酵剂。工艺特点是:主辅料全是生的,但麸曲用
3、量较大,可节约用煤和蒸煮工段所耗的劳动力。同期,石家庄开始研究深层发酵制醋工艺,5000L标准罐试产成功。工艺特点是:设备新颖、工艺合理、原料利用率高、机械化程度高、厂房占地面积小、发酵周期短、劳动生产率高、可以不用麸皮、砻糠等辅料。2生产原料主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类 如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类葡萄、胡萝卜等；野生植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好，好氧微生物能良好生长。生产原料23酿醋用微生物适合于酿醋的淀粉液化、糖化的微生物主要是曲霉菌。常用的曲霉
4、菌种有：甘薯曲霉AS 3.324：该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS 3.758的变异株：培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS 3.4309(UV-11)：该菌糖化能力强、酶系纯，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢，当出现分生孢子时，菌丝迅速蔓延；宇佐美曲霉AS 3.758：是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种。菌丝黑色至黑褐色。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强。对制曲原料适宜性也比较强。此外还有米曲霉菌株：沪酿
5、3.040、沪酿3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800，AS 3.384等。淀粉液化、糖化微生物3生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母上海香醋选用工农501黄酒酵母K字酵母适用于以高梁、大米、甘薯等为原料而酿制普通食醋AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料AS 2.1189、AS 2.1190适用于糖蜜原料。酒精发酵微生物3醋酸菌的选择醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞，单
6、独、成对或排列成链状。不形成芽孢，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定，好氧，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5。醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快、耐酸性强、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。醋酸发酵微生物3奥尔兰醋杆菌(A. orleanense)：法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种。生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产酸能力较弱，但耐酸能力较强。许氏醋杆菌(A. schutzenbachii)：国外有名的速酿醋菌种，制醋工业较重要的菌种之一。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃，固
7、体培养的最适温度为28~30℃，最高生长温度37℃。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用。恶臭醋杆菌(A. rancens)：我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液体不浑浊。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。目前国内外在生产上常用的醋酸菌3AS 1.41醋酸菌:属于恶臭醋酸杆菌：酿醋常用菌株。细胞呈杆状，常呈链状排列，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性、无芽孢。在不良的环境条件下，细胞会伸长变成线形、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落
8、呈灰白色，液体培养时则形
