酒店管理会所 酒店餐厅存货管理制度.pdf

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1、酒店管理会所酒店餐厅存货管理制度一、存货的范围凡在盘点及所有权归属企业的存货，不论其存放地点如何均应做为企业存货，商家代销或铺底销售产品也应作为存货单独管理。二、存货分类企业存货分为：原材料（酒水、饮料、鲜活食品、佐料、回收菜、成品菜、干杂等），低值易耗品（办公用具、用品、一次性餐具、厨房用生产工具等），凡不属于公司财产目录的其他物品。三、存货采购1、存货的采购必须以审核有效的申购单购货。（严格按照申购单的质量，等级、数量、品名购买）2、存货采购必须按有关部门制定的质量标准采购。购买量不得超过最高

2、储备量。3、（原材料）原则上实行滚动结算采购方式。4、供货商应趋于集中化、固定化、长期化、合同化。5、定期谈判制度。四、存货入库1、存货验收人员以质检人员、库管人员、加工车间负责人（或实物负责人）。2、验收时应注意验收货物的名称、型号、规格、数量、质量标准、金额。3、验收时还应注意申购程序是否合法和齐备。4、以上2、3条中应同时齐备，库管应严格把关，对不符合规定的拒绝入库，如遇争议，应汇报基地负责人或上级分管领导。5、酒水、饮料、部分鲜活食品在店面验收，干杂、佐料在库房验收，大部分鲜活食品在基地加

3、工车间验收，低值易耗品在使用部门（或库房）验收。6、成品菜、回收菜、按菜质量量等级分别计价回收，成品菜原则上不回收，如须二次加工的按出厂价回收。并办理相关入库手续。回油按油的成品率计算入库数量。7、数量、质量等有不符，应按实物入库，并填写货物溢余（短缺）单。8、以实物数量、质量登记相关明细账。19、月终所有入库单（连同申购单存根联）存根归类建档，装订成册，以便查阅。10、入库名称应公司统一标准称谓为准，有俗称的备注俗称。11、存货的损耗及报损处置①
鲜活食品入库时合理损耗按相关部门制定的采购标准执

4、行，同时计入采购成本；入库数量以实物为准。价格重新计算。金额以实付为准。②所有存货经营过程中的报损应有实物报告书（说明原因、数量等），报损报告书由实物负责人书写，部门负责人签署报损性质和初步处理意见，执总复核，最后呈总经理签署处理意见后，库管和财务才能作为账务处理依据。③存货废品能统一回收处理（例如：酒类包装物、生产用工具废品需经库管统一回收处理。无处理价值的直接报损，废品销售应由店长和基地负责人同意后方可处理，处理明细单由库管填写，经部门负责人签字执总复核，出纳开具收据，事后呈总裁复核。会计上将

5、此项目纳入部门成本核算范围。④所有存货的报损属于正常报损的计入部门费用，非正常报损的，由实物负责人承担经济责任，实物负责人不明确的由部门所有人员共同承担经济责任。⑤采购过程的损耗要制定合理的量化标准，经营过程中的损耗也要制定量化标准，低值易耗品损耗要制定定性标准。五、存货出库1、出库以部门领料人员（或库管）开具并经领用部门领导签字后，库管才得出库。2、按领料单登记相关明细账，低值易耗品还应建立部门实物卡。3、月终所有领料单（包括部门负责人指令出库指令手续），归类建文件装订成册。4、代销商品、铺底销

6、售商也应按第四、第五程序办理。5、退库、退货分别以红字办理领料单、入库单。6、在加工车间、直接办理入库的鲜活食品可不再办理领用手续，加工车间负责人应在该入库单的领用签字栏目签字，直接在使用部门入库的低值易耗品可同时办理入库和领用手续。7、领料单上的名称栏应以公司统一标准称谓为准，有俗称的注明俗称。六、存货管理1、库房和实物负责人应按存货的特性、注意事项，做好存货管理（防潮、防电、防火、霉烂、变质、堆放要求等）。2、原材料应制定存放数量标准（最高储备、最低储备等），以便销售和资金管2理。低值易耗品的

7、管理：部门负责人要把每件物品落实到人头（岗位），同时保管要建立部门区域物资卡片。3、存货应按要求分类，分区域摆放，并且标上存放标签，如有堆放，应摆放整齐，以便点数管理。4、存货发放以先进先出为准则，以便实物质量管理。5、存货中的原材料应每月对存货的质量进行详细检验，以防存货受损或霉烂变质。6、库管人员应注意以下事项：①保持库房清洁、卫生、整齐；②注意库房通风设备等环境设施的运行状况；③金额较大的存货应摆放在库房最里边；④平时注意库房的门窗是否完好，做好库房防火、防盗工作。7、任何人、部门未具有相关

8、合法手续，库房或实物负责人不得借用和领用存货。8、平时应加强实物、卡片、实账的核对工作（可每日核对）。9、成品菜回收菜（需二次加工的）严格以先进先出的准则，每日对菜质量量进行检验，严格按照成品菜摆放规则摆放（新、陈摆放规则等）。10、店面（桌、椅等设施）的管理①参照财产管理方式管理。②平时应加强桌椅等的清洁、卫生、安全管理，加强巡场工作，如遇顾客损坏设施设备的员工应有礼貌的寻求解决方式，并让顾客承担相应责任。③店面经营设施者出现损坏，而员工未发现者或未有任何处理结果的，一切损失由店