餐饮管理程序范本.doc

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1、餐厅服务中餐摆台评分表（—）选手编号：操作时间：裁判员项目细节要求分值扣分台布、花瓶（5分）铺台布位值正确（副主人位开始）1.0十字点居中、花瓶摆放在十字点上1.0台布正面凸逢朝上1.0一次成型1.0中线对准正、副主人位1.0骨碟（1分）骨碟距桌边1.5CM，从第一主人开始1.0（0.1/个）汤碗（3分）碗边与骨碟边距离为1.5CM1.0（0.1/个）碗边上沿与骨碟上沿成一条直线1.0（0.1/个）操作时手不得扣入碗内1.0汤勺（2分）操作时手拿勺柄1.0勺柄一律向左1.0三杯（6分）红酒杯正对骨碟正中、底座边

2、与骨碟边距离为3CM1.0（0.1/个）白酒杯底座与红酒杯底座距离为1.0CM1.0（0.1/个）红酒杯底座与水杯底座距离为1.5CM1.0（0.1/个）三杯杯口中线成一条直线1.0（0.1/个餐筷（3分）餐筷离桌边距离为1.5CM（以筷套为准）正面字朝上1.0（0.1/个）餐筷中心离骨碟中心距离为13.5CM（左右0.2CM）1.0（0.1/个）筷子在筷架上的位置是2/5处1.0（0.1/个）牙签（2分）牙签平分与筷子与骨碟中间，尾部离桌边1.5CM1.0（0.1/个）牙签套正面字朝上1.0（0.1/个）菜单

3、（1分）菜单摆放在正、副主人的左则，底部距离桌边1.5CM1.0（0.5/份）公筷架、公筷、公勺（3分）摆放在正、副主人位正前方、龙头指向正、副主人1.0（0.5/套）公筷架边距正、副主人位的红酒杯距离相等1.0（0.5/套）勺把、筷尾向右，并成两条平行线，公勺勺心向上1.0（0.5/套）烟缸（1.8分）烟缸摆成正方形1.0（0.25/个烟口指向花瓶0.8（0.2/个火柴（1分）摆放在正、副主人前烟缸右上方，正面朝上、磷面朝右1.0（0.25/个）调味品（2分）调味品摆放在桌布的另一条与有凸逢线条成“十”字线条

4、上，在花瓶的左右两则，与花瓶距离相等1.0（0.5/组）盐、胡椒在正主人右上方，酱油、醋在主人左上方，字面向主人1.0（0.5/组）口布折花（4分）十种不同花型（五种动物、五种植物交叉摆放）1.0（0.1/个）高低均匀、错落有致，突出正、副主人位1.0插入杯内深度适中距杯口（2/3处）以上1.0（0.1/个）难度系数（4折以上）1.0（0.1/个）整体美观效果1.0项目细节要求分值扣分围餐椅（3分）拉椅顺序从正主人位开始1.0椅子中线正对骨碟中线1.0椅座边与桌边下垂台布平形垂直1.0CM左右1.0斟酒（2分）

5、先斟红酒、后斟白酒（斟酒前先示酒）1.0先斟主宾位、后顺时针方向进行1.0斟红酒（5分）红酒开启完整（刮铝皮、木塞完好）开瓶后擦拭瓶口1.0红酒用口布包瓶口、商标向外1.0红酒1/3满1.0（0.1/杯）不滴、不洒、不少、不溢2.0（0.2/杯）斟白酒（3分）白酒八成满1.0（0.1/杯）不滴、不洒、不少、不溢2.0（0.2/杯）整体台面效果（2.2分）四圆、两正方1.2（0.2/个）五线准确、三点一线1.0（0.2/线）台面要求（8分）用具不倒：每件倒下扣1.0分3.0用具不落地：每件落地扣2.0分。（翻盘取

6、消该项成绩5.0操作仪态（3分）操作自然、动作优美：0.2——1.0分1.0托盘90度平托、手臂不搭腰、不外倾1.0操作轻、走路轻：（0.2——1.0分）1.0操作时间操作时间20分钟，提前30秒加0.5分，每超时30秒扣0.5分，超过25分钟者取消该项比赛成绩合计得分操作总分扣分操作仪态超时分提前分总分60分核分员：备注：1、比赛前不许把台布提前打开2、比赛只提供一个托盘3、五线准确：红酒杯对角和花瓶成三点一线。4、花卡自备：摆放在骨碟上。餐厅情景服务评分表选手考号：评委：核分员：合计分数：项目细节要求分值扣

7、分迎宾（1分）迎宾基称谓语、问候语、欢迎语、征询语0.8（0.2项）总体感觉0.2引领（2分）引领客人到指定位置（距离、手势）/拉椅送座1.0(2项)斟茶水（七分满）0.5递送菜单、酒水单0.5点菜服务（2分）推荐特色菜品2道（每道0.5分）1.0介绍讲解菜品一道（由裁判提问）0.5总体印象分0.5点酒水服务（1分）根据客人背景针对性推销0.5整过程流利准确0.5开台（1分）落口布、撤筷套0.5从主宾位右边开始服务0.5斟酒水（白酒）（2分）向主宾位示酒1.0从主宾位开始斟酒服务1.0（斟5杯上菜（3分）上菜位

8、置正确（从陪同与翻译之间上）0.5报菜名（转到主宾与主人之间）0.5按上菜顺序上菜1.0菜品合理摆放（对角/三角/正方/五角/多边）1.0分菜（3分）手法正确、熟练（3分钟）1.0上菜位置正确1.0分菜均匀合理1.0看台（1分）席间服务1.0结帐（1分）程序正确0.5算帐准确及时0.5送客（1分）礼貌用语到位0.5拉椅送客0.5个性化服务（2分）整体服务个程中的礼貌用语0.5仪态表情0