《传菜生的工作规范》PPT课件.ppt

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1、传菜员的工作规范一、卫生区域清洁1、备餐柜、划单台、传菜通道内卫生清洁工作。（1）操作方法：拿干净的湿抹布，打半盆温水，倒入适量的洗涤剂，将表面擦拭干净，再用干净的抹布擦干。要求备餐柜内，划单台物品按标准摆放整齐有序。标准:要求干净无水渍、油渍，干净整洁，物品摆放整齐。2、过道地面清洁卫生1）先用笤帚将地面打扫干净，然后用干净的拖把拖地，特别要注意墙角卫生。2）地面光滑干净，无杂物、水渍、油渍。3、凉菜门口及制冰机清洁工作4、废品区及垃圾筒清洁工作二、协助楼面翻台或宴席上凉菜工作三、开餐准备1、整理仪容仪表，戴好口罩和手套。

2、2、准备好自己的托盘和一块干净的抹布。3、准备好菜品的配用工具、佐料、调料等。4、开餐时仪表端庄、精神饱满，注意力集中，不倚不靠，无不规范动作。四、传菜1、根据荷台的出菜指令，仔细检查，核对包厢名、台号，划菜单，小心保持装盘造型，配上所需要的配料、餐具托座。2、将菜肴送到所属包厢或餐厅的工作台或工作备餐柜上，传菜员向值台服务员报菜名，由服务员将菜端上桌，并等服务员将菜碗盖放回托盘才能离开。3、保持楼面与厨房的联系与协调，及时把楼面就餐客人，就餐速度及临时需求告诉厨房，掌握好上菜速度。4、随时将服务换下的菜碟送回洗碗间。5.传

3、菜注意事项1）从厨房到餐厅要注意靠右行走，行走时不得急停或突然转身，走菜时要注意前后左右情况，并保持身体平衡，确保汤汁不外滴。在上楼时遇到客人打招呼问好，并注意避让，请客人先行，问候客人。2）传菜时要做到五不取：数量不够时不取，温度不够不取，颜色不正不取,配料调料不齐不取，器皿不洁、破损和不合格不取。3）传菜中及时撤走备餐柜上的空盘，协助服务员做好服务工作。5）根据小单走菜，做到准确无误，高档菜和火候菜一定要迅速送到包厢。小单不要放到菜里，统一放到托盘里。6）出菜时必须用托盘，左手托盘底，右手扶盘边，姿势要平稳，速度要快，但

4、切忌奔跑。五、撤台1、撤台范围：包厢所有菜盘。2、撤台的注意事项：撤台前应确认客人已就餐完毕，注意餐具轻拿轻放。3、撤菜盘时大的重的放在餐车上或托盘上面，尺寸相同的餐具摞在一起，推收餐车时注意动作要轻，餐具回收到各楼层洗碗间。六、餐后恢复所有包厢餐具收完,清洗收餐车并清理负责区域卫生。1、清洗托盘和盛饭保温桶将托盘回收，清点数量后和盛饭保温桶一起送回洗涮间。2、清洗收餐车七、卫生安全检查谢谢大家