传菜岗操作规范与规范工作手册

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1、传菜岗操作规范与规范使用说明亲爱的同事们：从您步入皇城鱼酷的第一天，您的成长与发展将与我们的事业紧紧相连。标准意识是企业每一个岗位、每一位员工所遵循的基本守则。带着这份文件，我们将走上我们皇城鱼酷的第一堂课。相信自己，以自己勤恳的工作态度，认真的工作作风，坚定的目标和信仰，必定做出令我们的顾客满意的工作，公司的发展与成功也正有赖于你的努力和所具有的专业素养。请牢记：在公司的成长只有起点，没有终点。让我们共同努力，愿你的在此历程是生命中最有意义的一段……1．文件作用本文件为您介绍您所在岗位的操作

2、规范及标准，以帮助您明确各项工作的标准。当您不知道做什么时、不明确怎么做时、不明白做到什么程度时，您可以拿出随身携带的文件，它将给你一个标准。2．文件领取每位员工上岗时，即可到部门领取自己所在岗位的文件。新领取文件的员工，其直接上级必须对文件的使用进行培训，培训完毕后，方可开始使用文件。当员工调岗时，要上交原单位的文件，到新单位或新岗位后，至对应的部门领取新的文件。当员工离职时，上交所在岗位的文件。3．手册使用：上班时间，员工或将文件放在自己的工作区域，以便于随时可以查阅。下班后或休假时，都要将

3、自己的文件交至本部门主管处，由本部门主管统一保存。在查阅手册时，对于文件中的内容有疑问的可以向你的管理者询问；若对文件的内容有疑义或有更好的建议，要以建议的方式提出来。4．文件修改：若文件的内容有调整时，由集团公司统一公布，其它任何部门都无权修改。当局部修订时，据修订通知，由部门主管宣读，由员工在文件中修订，并统一送至公司人事部处加盖修订章。当调整幅度较大时，由公司统一换页，由公司人事部发放换页内容，员工各自更换自己的文件，并将作废页统一交至公司人事部。5、文件注册：请将文件在每年3月、6月、9

4、月、12月上旬交综合事务部统一注册，由其对文件的使用状况进行检查，校验并盖章后，文件继续有效。传菜文件目录第一章工作日程3第二章传菜服务规范4第一节早班工作规范4第二节餐前工作规范4第三节餐中工作规范4第四节餐后工作操作规范5第五节值班工作规范6第三章传菜服务的相关规范7第一节传菜员仪容仪表规范7第二节礼仪规范7第三节餐具配备规范8第四节备用品配备规范8第五节调料配备规范9第六节托盘使用规范10第四章传菜员常见问题11第一节传菜员日常工作中常见问题11第二节新员工上岗后遇到的问题12第一章工作日

5、程序号时间事情18:55点名，检查仪容仪表。29：00—9：10前厅开班前早例会。39：10—10：50打扫餐前卫生（室内外），及餐前准备工作。410：55指定区域立岗。511：00—13：10餐中-传菜撤空盘。613：10—13：20全员打扫餐后卫生。713：20—13：30中午值班人员抬员工餐且倒班吃饭。913：50—14：00值班人员进行交接。1015：55—16：10点到，开会。1116：10—16：20打扫车场卫生。1216：20—16：50做餐前准备工作，检查备品是否充足。1317：

6、00本岗位立岗。1417：30—20：00餐中-传菜撤空盘。1520：00—20：20清理餐后卫生。1620：20—20:30值班人员抬员工餐就餐。1721：10员工餐结束空盆送到楼上。1821：10—21：50做收尾工作。1922：00早班人员打卡下班。2022：00—客人全部离店清洗托盘，找值班经理检查卫生，合格后打卡下班。备注：如晚上有大型会议、活动，或次日有大型宴请，协调人员准备场地，此项工作由传菜部协助完成。第二章传菜服务规范第一节早班工作规范项目具体内容设备的准备1.整理物品，归放原

7、位2.检查出打机是否工作3.备品充足状况检查。5.如有故障及时写“维修通知单”，保证餐中能正常使用第二节餐前工作规范项目具体内容卫生清理1.托盘保持无油渍、无污渍、无水迹、无异味2.接手桌无水迹、无污渍、无油渍3.地面无纸屑、无杂物、无水迹（如：地角线等死角）4.备品柜物品摆放整齐。调料准备1.经理安排仓库，保证调料充足2.检查成品调料是否齐全、够用，是否过有效期第三节餐中工作规范项目具体要求菜品传递普通1．传菜人员在接到厨房传出的菜品后，首先核实单据与菜品是否一致，对菜品的外观（形状、颜色、气

8、味，器皿、标识、配料等）、餐具进行检查。对不合格菜品、破损餐具要及时退回厨房。对于合格菜品，按规定的传菜路线及时传送到相应的包厢或零餐。2．当有多个菜品同时出厨房而传菜人员一次传不了时，要先传头菜、高档菜、对温度要求高的菜或客人催的菜先走。3．菜品传递中，传菜人员要有菜品精品意识，保护菜形和围边4．靠右行走，遇到客人主动让路、打招呼。参见《传菜礼仪规范》5．传送包厢的菜品时，直接将菜品送到包厢传菜口即可（没有传菜口的包厢可传到包厢内的接手桌上，进入房间时开关门要轻，要退着出房门）。传送零餐菜品时