现代酒吧服务与管理教学课件 教学课件 ppt 作者 第二版 熊国铭 第二章 酒水知识 第二节 发酵酒1 葡萄酒.ppt

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1、第二节发酵酒第二节发酵酒发酵酒又称酿造酒，它是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料，加入酵母或催化剂，发酵以后产生酒精，再进行直接提取或采用压榨方法制成的酒。外国酒中最具代表性的发酵酒是葡萄酒和啤酒；而中国酒中，最著名的发酵酒是黄酒。一、葡萄酒（一）葡萄酒的起源（二）葡萄酒的原料（三）葡萄酒的酿造（四）葡萄酒的分类（五）葡萄酒的产地（六）葡萄酒的饮用葡萄酒根据“国际葡萄与葡萄酒组织”的规定：葡萄酒是破碎的或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5度。葡萄汁所含糖分在酵母物质的作用下发酵而转换

2、为酒精，葡萄汁的糖分越多则所生产出葡萄酒的酒精含量就越高，其酒度通常为8％--16％。世界上酿酒葡萄生长的地区带是北纬30—50度之间和南纬30—40度之间，称为葡萄酒黄金地带。Spain,Italy,France：种植面积与葡萄酒产量。（一）葡萄酒的起源关于葡萄酒的起源，众说纷纭。其实，早在人类加工酿制葡萄酒之前，自然界中就已经有葡萄酒存在了。直到现今，有许多葡萄酒生产商，仍采用自然发酵的工艺生产葡萄酒。至于人类到底从何时开始制造葡萄酒的，同样也无固定的说法。一般推测是在公元前八千到公元前六千年左右，中亚地区就有人开始酿造葡萄酒。波斯可

3、能是最早酿造葡萄酒的国家传说古代有一位波斯国王，爱吃葡萄，曾将葡萄压紧保藏在一个大陶罐里，标上“有毒”字样，防人偷吃。多日之后，王室妻妾中有一个妃子，厌倦了生活，遂擅自偷食了标明“有毒”的陶罐内的葡萄，而此时这些葡萄已经变成了酒精饮料。奇怪的是，这种饮料滋味非常美好，妃子非但没结束自己的生命，反而变得兴奋异常，对生活又充满了信心。她还盛了一杯专门呈送给国王，国王饮后也十分欣赏。此后，国王颁布命令，专门收藏成熟的葡萄，压紧盛在容器内进行发酵，以便得到葡萄酒。考古证明，公元前3000年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。随着古代的战争和商业活

4、动，葡萄酒酿造的方法传遍了叙利亚、伊拉克等阿拉伯国家。后来，葡萄酒酿造的方法从波斯、埃及传到希腊、意大利、法国，然后又传到欧洲各国。欧洲是当今世界人均消费葡萄酒最多的大洲，其葡萄酒的产量占世界葡萄酒总产量的80%以上。（二）葡萄酒的原料葡萄酒的质量一半取决于原料——葡萄，另一半则取决于酿酒技艺。优质葡萄酒并非世界各地都能生产。葡萄优劣主要受土壤、气候、品种等条件的限制；酿造技艺主要取决于科学技术、设备选择及酿酒师的经验。（三）葡萄酒的酿造葡萄采集回来之后，葡萄酒的酿制过程主要分为葡萄处理、浆汁制取、酒精发酵、贮存陈酿、澄清过滤和酒液灌装几

5、个工序。1、葡萄处理挑选葡萄：去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄，目的在于挑选出质量好的果实。去除果梗：减少酒损失，减少单宁含量及收敛性，减少果梗味。破碎葡萄：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出，目的在于使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖，以及在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散；2、浆汁制取压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分，目的在于将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒），以及带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。3、酒精发酵葡萄汁中的糖转化为乙醇、二氧化碳和副产

6、物。可利用附着在葡萄果皮、发酵容器及周围环境的酵母进行自然发酵，也可加入经过人工选育、培养的酵母或商品化的活性干酵母进行酵母发酵。4、贮存陈酿促进葡萄酒品质改善的条件下贮存，目的在于提高葡萄酒品质。陈酿可在涂有防腐层的水泥池或不锈钢罐、橡木桶或玻璃瓶内进行，贮存陈酿需要适宜的条件，包括温度、湿度。5、澄清过滤澄清的目的在于使酒液更加清澈。可以采用自然静置的方法也可通过适当的过滤器、离心机等机械。还可加入能沉淀悬浮物的澄清剂，使悬浮微粒凝聚在一起，促进悬浮物的沉淀而澄清。葡萄酒在灌装前通过适当的过滤装置进行过滤，目的在于分阶段进行取得澄清葡

7、萄酒，以及通过去除微生物取得葡萄酒的生物稳定。一般在发酵结束、澄清处理或冷冻后可进行粗滤及精滤，在灌装前经过除菌过滤或膜过滤。6、酒液灌装将处理好的酒液装瓶或装入销售容器并进行封口的操作过程，目的在于使葡萄酒分装成销售的小包装并使成品酒达到市场和相关法规品质的要求。灌装一般采用低真空或等压灌装方式，瓶中或包装物中充入惰性气体。为延长葡萄酒稳定性，装瓶前加入抗坏血酸(VC)及二氧化硫或加入山梨酸钾，可采用葡萄酒热装瓶，可采用瓶装巴斯德杀菌处理，也可采用除菌装瓶。（四）葡萄酒的分类1、根据颜色分类（1）红葡萄酒（2）白葡萄酒（3）桃红葡萄酒（

8、1）红葡萄酒红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。红葡萄经破碎后，用果皮、果肉与果汁混在一起进行发酵，使果皮或果肉中的色素被浸出，再将发酵的原酒与皮渣分