现代酒吧服务与管理教学课件ppt作者 熊国铭 主编 第11章 酒吧管理 第一节 酒吧的人员管理.ppt

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1、第一节酒吧的人员管理第一节酒吧的人员管理酒吧管理的对象中，人是最积极、最活跃的因素，也是最重要、最复杂、最难管理的一个因素。本节将从员工队伍的组织建立、员工工作的检查，以及员工工作的考核三个方面展开论述。一、组织建立（一）组织结构由于各旅游饭店的餐饮规模和星级标准不同，酒吧的组织结构可根据实际需要而确定或调整。规模较大的饭店，通常在餐饮部下设酒水部，这是一个二级部门，其管辖范围包括饭店的各类单设酒吧、餐厅酒吧、客房酒吧及娱乐场所酒吧。酒水部的功能除了生产、销售和服务酒水之外，还包括物品采购、验收、保管、洗涤等

2、，其管理层次较多，一般包含部门经理、主管、领班、员工四个层次。规模较小的饭店，通常在餐饮部下设酒水组，其管辖范围仅包括饭店的各类单设酒吧，功能也只有生产、销售和服务酒水。其管理层次较少，一般仅包含领班和员工两个层次。（二）人员配备1、人员数量酒吧人员数量的配备要考虑两个因素，一是酒吧的营业时间；二是酒吧的营业状况。酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨1点，上午客人很少，下午客人也不多，从傍晚至午夜是营业高潮时间。酒吧的营业状况主要看每天的营业额及供应酒水的杯数。一般30个座位左右的立式酒吧每天可配备调酒师4—5

3、人，酒廊或服务酒吧每50个座位每天配备调酒员2人，餐厅或咖啡厅每30个座位每天配备调酒师1人，如果营业时间短可相应减少，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配调酒师1人的比例配备。2、人员构成酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，立式酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常10-15个座位配1人。以上配备为两班制需要人数，一班制时人数可减少。例如，某饭店共有各类酒吧5个，其人员配备如下：酒吧经理1人，酒吧副经理1人，酒

4、吧领班2--3人，调酒师15--16人，实习生4人。3、工作安排。可按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员；晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至1小时的交接时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采取轮休制，可在节假日繁忙时安排加班，在平常清闲时安排补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。（三）岗位职责1、酒吧经理岗位职责2、酒吧副经理岗位职责3、酒吧领班岗位职责4、调酒师岗位职责5、酒吧实习生岗位职责6、酒

5、吧服务员岗位职责二、工作检查1、在规定岗位上及规定时间内，始终保持有岗、有人、有服务。2、所有员工按规定着装，服装整洁，皮鞋光亮。3、佩戴名牌，佩戴位置符合规范。4、头发梳理整齐，发型美观。男发长侧不盖耳、后不过领，不留胡须；女发前不遮眼、后不过肩。5、员工不戴多余首饰。女员工一律淡妆，不留长指甲，不涂指甲油。6、见客主动招呼问好，语言规范，语音清晰。7、对宾客一视同仁，对外宾讲外语，对内宾讲普通话。8、准时出席班前会，明确当班任务，了解特色品种，熟悉推销品种。9、铺台符合规范要求，台面物品摆放整齐，桌椅排列

6、整齐美观。10、餐具、杯具清洁完好，严格消毒，无指纹、无水迹、无脏痕、无裂纹、无缺口。11、台布、餐巾清洁完好，洗涤干净，熨烫平整，无污迹、无破洞。12、台号摆放符合规范，无污迹、无油腻、无破损。13、酒单、小食单、菜单准备充分，数量充足，整洁美观，无油腻、无污迹、无破损、无涂改。14、小票本、收银夹准备妥当，清洁完好。15、酒吧标志醒目，整洁光亮。16、门窗干净完好，窗台无灰尘，窗帘无破洞、无脏迹、无脱钩。17、地板或地毯干净完好，无垃圾、无污迹、无破损。18、墙面、天花板、角落无污迹、无剥落、无灰尘、无蜘

7、蛛网。19、花架、盆景无灰尘、无烟蒂，花卉、绿叶鲜艳美观，无枯黄凋谢，叶面光亮，无灰尘。20、墙壁艺术挂件完好，挂放端正，无灰尘、无污迹。21、空调出风口干净完好，无灰尘。22、灯具、灯泡完好有效，明亮无灰尘。23、桌椅完好无损，无污迹、无灰尘、不变形、不摇晃。24、工作台干净整洁，抽屉内及柜子内物品摆放整齐，无污迹、无破损。25、电冰箱、制冰机、收银机、电话机等一切设备完好有效，整洁干净。26、样品陈列柜、酒架、玻璃器皿架清洁完好，无灰尘、无脏迹。27、吧台内外干净整洁，工作用具和调酒用具清洁完好。28、营

8、业时站立服务，站姿端正，符合规范。29、微笑待客，热情周到，及时提供客人需要的各种服务。30、递送酒水、茶水、点心及其它物品时使用托盘。31、向客人送上酒水、点心时报出品名。32、鸡尾酒的配制快速、准确、保质保量。33、按斟酒规范斟酒，倒酒时无滴洒、溢出现象。34、按规范进行结账服务，使用收银夹，账款无差错，收款后向客人致谢。35、做好营业结束工作，做到环境整洁，桌椅整齐，无残留餐具、酒具及垃圾。3