现代酒吧服务与管理教学课件 教学课件 ppt 作者 第二版 熊国铭 第五章 酒水服务 第一节 酒水的品饮技术.ppt

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1、第五章酒水服务第一节酒水的品饮技术第二节酒水的服务技术一、酒水品饮基本知识二、酒水品评分类技术一、酒水品饮基本知识（一）酒品的风格形成酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官，并给人留下的综合印象。不同酒品，有其不同的风格；同样的酒品，也会有不同的风格。1、色2、香3、味4、体5、风格（二）酒品的感官测定1、一杯品酒法:也称直接品评法。评酒时采用暗评(不公开品名等情况)的方法，评酒人先品尝酒品，然后评述，可以一种酒样品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进行评述。2、两杯品评法:也称对比品评法。评酒时采用暗评方法，评酒人一次品尝两种酒样，

2、然后对两种洒的风格和风味等差异，以及各自的风格特点进行对比品评。3、三杯品评法:也称三角品评法。评酒时采用暗评的方法，评酒人员一次品尝三杯酒样，其中两杯是同样酒，品评人应品出哪两杯是一样的酒，两种酒之间在风味、风格上存在哪些差异，并对各自的风味、风格进行评述。二、酒水品评分类技术（一）白兰地的品评技术1、选择酒杯：2、斟倒酒水：3、欣赏色泽：4、试验稠度：5、嗅闻香气：6、品尝佳酿：（二）葡萄酒的品评技术1、品评方法最好盛放在一个大型结晶玻璃杯内，杯身重量愈轻愈佳，玻璃结晶愈透明愈好，杯身最好没花纹。玻璃杯是无味的，因此不会影响到酒的天然果香和香气，又因为玻

3、璃杯无色的，可让我们正确判断酒的颜色。玻璃杯的形状，都作郁金花形，这样开口较大的玻璃杯，会增加蒸发的面积，方便香气的挥发，集中芳香性微粒的气流，导入一定的芳香，帮助鼻子的感受。（1）看酒(Sight)（2）摇酒(Swirl)（3）闻酒(Smell)（4）品酒(Sip)2、品评标准（1）干白葡萄酒①色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。②香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），兼有优美的酒香。果香和谐、细致，令人清心愉快，不能有醋的酸气味感。③味：完整和谐、轻快爽口、舒适洁净。不应有重橡木桶味，不应有异杂味。④典型：应有清新、爽、利、愉、雅感，具有本类酒应有的风格。（2

4、）甜白葡萄酒①色：麦秆黄色、透明、澄清、晶亮。②香：有新鲜怡悦的葡萄果香（品种香），有优美的酒香，果香和酒香配合和谐、细致、轻快，不应有醋的酸气感。③味：甘绵适润，完整和谐，轻快爽口，舒适洁净。不应有橡木桶味及异杂味。④典型：应有清新、爽、甘、愉、雅感。具有本类型酒应有的风格。（3）干红葡萄酒①色：近似红宝石色或本品种的颜色，不应有棕褐色，透明、澄清、晶亮。②香：有新鲜怡悦的葡萄果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅、不应有醋气感。③味：酸、涩、利、甘、和谐、完美、丰满、醇厚、爽利、浓洌幽香。不应有氧化感及重橡木桶味感，不应有异杂味。④典型：应有清、爽、馥、

5、愉、醇、幽的味感及本品种的独特风格。（4）甜红葡萄酒（包括山葡萄酒）①色：红宝石色，可微带棕色或本品种的正色，透明、澄清、晶亮。②香：有怡悦的果香及优美的酒香，香气谐调、馥郁、舒畅，不应有醋气感及焦糖气味。③味：酸、涩、甘、甜、和谐、完美、丰满、醇厚爽利，浓洌香馥，爽而不薄，醇而不烈，甜而不腻，馥而不艳。不应有氧化感及过重的橡木桶味，不应有异杂味。④典型：应有爽、馥、酸、甜感，和谐统一，具有本品种的特殊风格。（5）香槟酒①色：鲜明、协调、光泽。②透明：澄清、澈亮、无沉淀、无浮游物、无失光现象。③音响：清脆、响亮。④香：果香、酒香柔和、轻快、不具异臭，具有独特

6、风格。⑤味：纯正、协调、柔美、清爽、香馥、后味杀口，轻快，余香，无异味，有独特风格。（四）黄酒的品评技术1、观察色泽2、嗅闻香气3、品尝味道4、判断风格（五）啤酒品评法1、品评方法啤酒的最佳品评温度是在15℃以下保持1小时。若是鉴别，啤酒质量鉴别人员可在室温20℃时对啤酒进行感官鉴定。啤酒质量的优劣不仅决定于单种成分，还决定于每种成分的组成和比例关系。贮存期也是啤酒质量的重要指标，鲜啤酒的贮存期应在7天以内，熟啤酒的贮存期最好不要超过3个月。（1）外观品评品评外观时亦要在适宜光线下直观或侧观，注意酒液的色泽，有无悬浮物、沉淀物等情况。凡酒液透明清亮，有光泽者

7、为优质；凡酒液混浊有絮状物沉淀、小颗粒、失光者为劣次质。把啤酒倒置于无色透明的玻璃杯中，观察其颜色。凡优质黄啤酒为浅黄带绿色，色泽越浅越优；优质黑啤酒为深咖啡色，色泽越深越浓越优。由于啤酒的沉淀物是白色、褐色。啤酒色泽的色度，难以用眼直接观察判断，可用0.1N碘液来准确鉴定啤酒色值的大小。即用100毫升蒸馏水中加入0.1N腆液，一毫升为一度，以100毫升啤酒与之对比。我国淡色啤酒的色值要求在0.23—0.6毫升范围内，黑啤酒要求在0.5毫升以上（2）气泡品评含气现象是对啤酒品评的一项指标，常用平静、不平静、起泡、多泡等评语来说明酒液中的二氧化碳气是否充足用气

8、泡如珠、细微连续、持久、暂时涌泡、泡不持久、形成晕圈