现代酒吧服务与管理教学课件 教学课件 ppt 作者 第二版 熊国铭 第二章 酒水知识 第三节蒸馏酒2威士忌.ppt

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1、二、威士忌（一）威士忌的生产（二）苏格兰威士忌（三）爱尔兰威士忌（四）美国威士忌（五）加拿大威士忌威士忌(Whisky/Whiskey)一词由苏格兰语的“Visgebaugh”或爱尔兰语的“Viscebeatha”演变而来，其意思为“生命之水”。威士忌是以一种或多种谷物(大麦、黑麦、燕麦、玉米、小麦等)为原料经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而制得的烈酒。酒度的高低对威士忌的品质有影响，市场上装瓶出售的威士忌酒酒度一般不低于40度。whiskey（一）威士忌的生产1.发芽（Malting）将去除杂质后的麦类(Malt)或谷类(Grain)浸泡在热水中使其发芽，一般需要一

2、至二周时间。再将其烘干或以泥煤(Peat)熏干，冷却后再储放大约一个月时间，发芽的过程即算完成。2.粉碎（Mashing）放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时。温度及时间的控制可说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到品质。3.发酵（Fermentation）加入酵母菌进行发酵，产生酒精浓度约5﹪～6﹪的液体，称之为“Wash”或“Beer”。各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人。4.蒸馏（Distillation）经过蒸馏，形成酒精度60﹪～70﹪的“新酒”。由麦类制成

3、的威士忌采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次蒸馏过程，并在第二次蒸馏后的去其头尾，只取中间的酒心。由谷类制成的威士忌是采取连续蒸馏法，即使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二阶段的蒸馏过程。5.陈年（Maturing）经过陈年过程，使其经由橡木桶吸收各类植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其酒精浓度。6.勾兑（Blending）由于麦类及谷类的品种众多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的风味，这时就需要各个酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同的口味的威士忌。各个品牌的勾兑过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌其好坏就完全是

4、由品酒专家及消费者来决定了。7.装瓶（Bottling）在装瓶之前，先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上卷标后即可装箱出售。可按产区将威士忌分为四大类，即：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。至于其它国家或地区亦或有生产威士忌，但始终无法如上述四大类般具有全球性的知名度。whiskey（二）苏格兰威士忌（ScotchWhisky）是指在英国北部苏格兰酿造或兑和的威士忌，它可以代表英国甚至全世界的威士忌。苏格兰威士忌在世界享有盛名，主要原因在于苏格兰的天然气候和自然环

5、境得天独厚：1、苏格兰的水含有特殊的矿物成分，使得酿成的苏格兰威士忌的品味别具一格；2、用来烘烤麦芽的既像泥又似木炭的物质(泥煤Peat)也是苏格兰所独有的；3、苏格兰的气候使得威士忌在桶中陈酿时不会过高的蒸发，并与橡木桶发生作用。1、苏格兰威士忌的特点苏格兰威士忌的酿法在500多年前的中世纪由爱尔兰传入，当时只是一种经过蒸馏的无色液体，口感欠佳。19世纪以后，才出现今天的威士忌。当时因政府对酿酒课以重税，制造者为逃避税吏，潜伏于深山老林进行私酿。当时为烘干大麦麦芽，燃料取用荒山野林中的泥煤代替；又因私酿不能公开贩售，销售之前只能隐藏在弃置不用的雪莉酒桶中。不想因此

6、而大大提高其品质：1、泥煤之烟熏味使威士忌更加爽口；2、用雪莉酒桶长期保存则使威士忌呈现琥珀色，同时更带来一种醇厚感。从此，苏格兰威士忌的模式，固定为泥煤熏味、木桶陈酿、琥珀色泽，达此种标准才能上市。苏格兰威士忌风格独特，色泽棕红带黄（Umbercolor），清澈透亮(Palegold)；气味焦香，略带烟熏味(Smokey)；口感醇厚甘洌Bracing、劲足Strong、圆正Round、绵柔Smooth。酒度一般在40—43之间。必须陈年5—20年方可饮用，15—20年的最优，但装瓶以后，可保酒质永久不变。2、苏格兰威士忌的产区苏格兰威士忌的主要产区有：Highla

7、nd(高地)；Lowland(低地)；Campbeitow(康贝尔镇)；Islay(伊莱)。每区所出的威士忌各具特色。3、苏格兰威士忌的分类按照原料和酿造方法的不同，可分为三大类：（1）纯麦威士忌(SingleMaltWhisky)；（2）谷物威士忌(GrainWhiskyPatentStillWhisky)；（3）兑和威士忌(BrendedScotchWhisky)。（1）纯麦威士忌（Maltwhisky）：是指只用大麦作原料生产出的威士忌，一般需经两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精含量均在60度以上，然后注入橡木桶中进行陈酿。陈酿3～5年即可饮用；7～8年为成