现代酒吧服务与管理教学课件 教学课件 ppt 作者 第二版 熊国铭 第三章 鸡尾酒的调制 第二节 鸡尾酒的调制.ppt

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1、第二节鸡尾酒的调制第二节鸡尾酒的调制一、调酒的用具二、调酒的技法三、调酒的规则四、色彩的配制五、口味的配制六、调酒的配方一、调酒的用具1、调酒器具图示1/标注图示2图示3右图：调酒杯2、玻璃器皿图示1图示2图示3练习3、酒吧设备主要设备调酒器具图示1调酒器具图示1标注1冰桶和冰夹；2香槟/汽酒瓶盖；3榨橙汁器；4鸡尾酒小伞；5去苹果心器；6挖瓜球器；7三件头标准调酒器；8盐瓶；9砧板；10大孔滤隔器；11鸡尾酒饮管；12挖沟刀；13扎汁器；14调酒羹；15山楂滤隔器；16刨皮刀；17香料器；18削皮刀；19搅拌杯和玻璃搅拌棒；20双锥形

2、波士顿调酒器；21量器；22玻璃搅拌棒；23塑胶搅拌棒；24电动搅拌器；25烈酒量器；26“侍者之友”开瓶器和瓶塞钻；27肉豆蔻磨碎器。调酒器具图示2试管架、试管、果汁机、调酒壶、透明摇酒壶、不锈钢摇酒壶、量杯、小量杯隔、滤冰器、玻璃搅拌棒、酒吧长匙、酒吧短匙。调酒器具图示3挖冰淇淋器、滴管、四合一汤匙、榨汁器、冰夹、压汁器、吸管、梅花型开塞器、开塞器、一盎司酒嘴、酒嘴、三合一开塞器、水果刀、搅拌棒。玻璃器皿图示1玻璃器皿图示2玻璃器皿图示3练习：说出下列酒杯名称3、酒吧设备1、制冷设备2、清洗设备:洗杯机（washingmachine

3、）3、其他常用设备（1）电动搅拌机（blender）。（2）果汁机（juicemachine）。（3）榨汁机（juicesqueezer）。（4）奶昔搅拌机（blendermilkshaker）。（5）咖啡机（coffeemachine）。（6）咖啡保温炉（coffeewarmer）。1、制冷设备（1）冰箱（雪柜、冰柜）。（2）立式冷柜（winecooler）。（3）制冰机（icecubemachine）。（4）碎冰机（crushedicemachine）。（5）生啤机（draughtmachine）。二、调酒的技法1、兑和法（

4、Build）2、调和法（Stir，Stir＆Strain）3、摇和法（Shake）4、搅和法（Blend）附录：雪糖杯的制作1、兑和法（Build）也称混合法，是将配方中的酒水按份量直接倒人杯里，不需搅拌或作轻微搅拌即可。有时，也需用吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合。例如：彩虹鸡尾酒，是将酒按不同的密度缓慢倒入杯内，形成层次。兑和法2、调和法（1）调和Stir：加进冰块,把酒水按配方份量直接倒入酒杯中，用调酒匙搅拌均匀。此法多用柯林杯、平底杯。（2）调和滤冰Stir＆Strain：把酒水按配方份量倒进已放置冰块的调酒杯中，用吧

5、匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌约10秒钟，此时，另一只手握紧调酒杯，当手感到冰冷时，用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入酒杯中。此法多用鸡尾酒杯。调和法备注：（1）一般来讲，由易于混合的材料（如各种烈酒、利口酒等）构成的鸡尾酒，用调和法来调制。（2）冰片或1/2块方冰块是使用此法的最佳用冰形式。调和滤冰3、摇和法（Shake）也称摇荡法，是把酒水与冰块按配方份量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。多用鸡尾酒杯或香摈杯。此法两种目的：将酒精度高的酒味压低以使容易入口；让较难混合的材料快速融合在一起。摇和法备注：（1）一般来讲，不易相

6、互混合的材料（如果汁、奶油、生鸡蛋、糖浆等）使用摇和法调制。（2）讲究“快速”，从而避免冰块融化得太多而冲淡酒味。（3）讲究“双恰”，即通过调酒师恰当地操作，使各种材料之混合恰到好处。摇和法（摇荡法）。4、搅和法（Blend）搅和法是把酒水与碎冰块按配方份量放进电动搅拌机中，封严顶盖，启动电动搅拌机运转10秒钟，连冰块带酒水一起倒人酒杯中。多使用柯林杯和特饮杯。使用搅和法调制的鸡尾酒，大多是含有水果、冰淇淋和鲜果汁的LongDrinks，即所谓长饮。搅和法备注：所使用的水果，在放入电动搅拌机之前，一定要将其切在小碎块。碎冰在最后加

7、入，这一点切不要忘记。若使电动搅拌机在高速挡运转不少于20s，就能获得一种雪泥状的鸡尾酒。搅和法（Blend）雪糖杯的制作以柠檬汁与盐沾杯口，以之盛装鸡尾酒，饮用时有先咸后甘的口感，既好看又别有风味。１、柠檬、细盐，是制作“雪糖杯”的基本材料。２、在碟子上垫上餐纸，倒上细盐。3、将细盐摊平。４、以切开的柠檬将杯口沾湿。５、杯口向下，按压在细盐上，使沾满盐巴。6、做成具特殊效果的雪糖杯，在多种鸡尾酒中都用得到。雪糖杯的制作在杯边做盐霜三、调酒的规则1、鸡尾酒的调制原理2、鸡尾酒的调制技巧1、鸡尾酒的调制原理（一）鸡尾酒通常都用烈酒作为基

8、酒。再加入其他的酒或饮料如果汁、汽水和香料等配制而（二）调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。（三）味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。鸡尾酒的调制原理（四）味道不相