西餐甜点制作教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业 项目五 挞类的制作.ppt

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1、项目五挞类的制作任务描述挞类及挞类制作相关基础资料。挞类制作一般工艺。挞类制品的质量鉴定标准。任务要求独立完成实训准备。能熟练掌握原料配方。学会挞类制作的技术，并独立完成鉴定任务。完成目的学习挞类制品的概念、分类、特点及作用机理。学习挞类制品的制作方法，掌握挞类制品的生产技术。任务完成过程中能严格操作规程进行安全操作，真实记录。学会分析、判断、解决问题。在学与做的过程中锻炼与他人交往、合作能力。情景导入第一次在肯德基吃蛋挞，就被那酥脆和滑嫩的组合所吸引。不知从何时已经形成了习惯，每次路过都忍不住再次去体味。偶尔从网上看到很多人留下了制作蛋挞的心得，我也心动了。准备了很多材料，经过

2、一次次的失败，终于也做的有模有样了。分享给亲人、朋友，也有了一些成就感。知识链接一、挞制作过程及方法1、挞类的概念、分类1.1挞类的概念挞类，通常以蛋浆为馅料，所以通常被人们称为蛋挞（EggTart），有些地方也称为蛋塔，挞为英文“tart”之音译，蛋挞意指馅料外露的馅饼（相对表面被饼皮覆盖馅料密封之批派馅饼pie）；蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中，倒入由砂糖及鸡蛋混合而成之蛋浆，然后放入烤炉；烤出的蛋挞外层为松脆之挞皮，内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。1.2挞的分类1.2.1以挞皮分类，主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种：1）牛油蛋挞：挞皮比较光滑和

3、完整，好像一块盆状的饼干，有一阵牛油香味，类似西点常用之馅批底皮（PieCrust），口感像曲奇一样，所以又有曲奇皮之称。牛油蛋挞在不断发展过程中，为了适应人们的口味，目前多以黄油代替牛油。为了与酥皮蛋挞区分，在西餐面点中习惯称其为“塔”。如：巧克力塔，椰子塔等。2）酥皮蛋挞：挞皮为一层层薄酥皮，近似西点的牛油酥皮（PuffPastry）；但因使用猪油（Lard），口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚，故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。酥皮蛋挞为适应人们的口味，经过不断的改进形成了现在我们常见的酥皮蛋挞。用黄油代替了猪油，使其更能适应大多数人的口味。现在人们常说的蛋挞，指的就是酥皮蛋

4、挞。制成的蛋挞挞皮层次分明，香酥，挞水滑嫩，口味香甜。是现在深受人们喜爱的休闲美食。值得一提的是，现在在某些时候这种分类的方法也不是很明显了。用塔皮做蛋挞，用千层酥皮做塔，也是经常出现的。我曾经在好伦哥吃过的一款巧克力塔，就是用千层酥皮做的，味道也是相当不错的。1.2.2以挞液分类，根据挞液中所用主要原料的不同，可以分为：巧克力蛋挞、鲜奶蛋挞、果酱蛋挞以及各种水果蛋挞等。2、挞皮的制作方法2.1原料的选择和处理2.1.1配料：1）低筋面粉：蛋白质含量较低的面粉，因为筋度低，做出来的点心口感酥松，多用来制作蛋糕与饼干。2）高筋面粉：蛋白质含量较高的面粉，多用来制作面包与口感筋道的点

5、心。我们配方中主要用的是低筋面粉，是制作出来的千层酥皮口感酥松；适当添加了少量的高筋面粉，是为了提高面团的筋度，其一：是为了在擀酥的过程中面团不易破裂；其二：是为了使制成的酥皮更酥脆。3）黄油：现在所使用的黄油有两种：一种是天然黄油，一种是人造黄油。①天然黄油：英文为BUTTER，又叫奶油。是从牛奶中提炼的油脂，为黄色的固体，冷藏时很硬（天然黄油必须冷藏或冷冻保存），在20多度的室温下会变得非常软。②人造黄油：又叫玛琪琳，把植物油氢化后制成的人造黄油，添加有化学香料以模拟天然奶油的香味，熔点较高，在室温下也能保持较硬的固态（人造黄油在室温下，阴凉处保存即可）。做千层酥皮时人造黄油

6、比天然黄油容易操作，但口感较差，且含有被认为对健康不利的反式脂肪酸。在商业上批量制作的时候，因为天然黄油不易控制，操作困难，成本高，所以常使用人造黄油。2.1.2混合前原辅材料的处理1）原料按配方称重。西餐面点中，各种原料的用量比例在一个配方中式固定的，所以要称量准确。以保证配方中干湿原料的平衡。切忌随便增加或减少某种原料的用量，以免达不到成品的质量标准，甚至制作失败。2）黄油提前称量好后，放在室温下软化。把称量好的两份黄油，分别切成小块，放在室温下使其软化。软化好的黄油，用手指在表面很用以按出坑。如果室温较低或急用时，可采用下面方法快速软化黄油：方法1、将切成小块的黄油放入小碗

7、中（金属或玻璃容器最好），隔水加热并不断搅拌，使其呈粘稠的酱状即可。方法2、将切成小块的黄油放入小碗中（玻璃、陶瓷等非金属容器），放入微波炉中加热20秒左右，取出即可。如果在加热过程中，不小心将黄油融化成了液体，可将其放入冰箱冷却，使其凝固。2.2面团中的加水量配方中所给的加水量是一个理想的数值。但在实际操作的过程中，会受到地域、气温、水质软硬程度，面粉的吸水量等因素的影响。可能水的用量正好，也可能会有剩余或不够（水量不够时，可以适当增加）。所以，在操作过程中，应少量多次进行添加