西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块二 项目一.ppt

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1、模块一西餐面点制作的设备和工具【厨房格言】“在人类使天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。”——亚瑟E·格罗塞，《厨房点金术》项目一西餐面点常用基本原料【学习目标】1.熟悉面粉的种类、品质鉴定方法和保管方法。2.掌握糖类、盐类的种类，品质鉴定方法与保管方法以及在西餐面点中的作用。3.掌握油脂类、蛋类和乳品类原料的种类以及在西餐面点中的作用。项目一西餐面点常用基本原料一、面粉面粉是一种由麦类研磨成的粉末，其12%-15%高筋面粉中麦类包括：小麦、大麦、青稞、燕麦、10%-12%中筋面粉莜麦、荞麦等。在

2、西餐面点中最常使用的8%-11%自发面粉面粉是小麦粉，是制作西餐面点的主要原5%-8%低筋面粉料。蛋白质含量与筋力对照图项目一西餐面点常用基本原料（一）面粉按照加工精度分类精度高精度低项目一西餐面点常用基本原料（二）按蛋白质的含量进行分类含量高含量低项目一西餐面点常用基本原料（三）其他面粉项目一西餐面点常用基本原料（三）面粉的品质鉴定与保管1.面粉的品质鉴定（1）从含水量判断：我国小麦粉国家标准中要求：面粉的含水量≤14%。含水量过高项目一西餐面点常用基本原料（2）从色泽判断查看面粉颜色，色泽均匀白净为优质面粉；色泽略黄或色泽较

3、差的则说明含有杂质，为劣质面粉。（3）从嗅觉判断良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦子香气，劣质面粉则含有霉味、酸味、臭味或其他不良气味。（4）从味觉判断取一点面粉放在舌尖上品一下，优质的面粉带有新鲜、清淡、微甜的口感；有异味的则为劣质面粉或变质面粉。（5）从触觉判断用手搓揉面粉，优质面粉手感发涩，有绵软感；劣质面粉手感则过分光滑。项目一西餐面点常用基本原料（一）糖1.糖的种类项目一西餐面点常用基本原料2、糖的质量检验与保管（1）白砂糖：色泽洁白明亮，颗粒整齐坚实，溶解在水中无杂质。（2）绵白糖：色泽洁白，颗粒细小，质地较软，宜溶于

4、水，无杂质无异味。（3）蜂蜜：色微黄或淡黄，呈半透明状黏稠状，长时间存放会有絮状物产生。（4）饴糖：浅棕色黏稠状，呈半透明，无酸味异味，洁净无杂质。（5）糖粉：颜色洁白、质地细腻，无杂质。项目一西餐面点常用基本原料3、糖的作用（1）增加制品的甜美滋味，提高成品的营养价值。（2）具有一定的杀菌能力，抑制细菌的繁殖，起防腐杀菌作用。（3）支撑作用。在搅打过程中，糖能帮助蛋白形成浓稠的泡沫，起到骨架支撑的作用。（4）撒在制品表面，具有美化装饰作用。项目一西餐面点常用基本原料（二）盐1.盐的分类项目一西餐面点常用基本原料2.食盐的作用（

5、1）改善面团的工艺性能，可以增强面筋的筋度。（2）改善面团的品质。适量的盐，可以改善面团的色泽，同时使组织细软。（3）调节发酵速度。盐对酵母的发酵有抑制作用。（4）具有一定的杀菌作用。（5）增加风味。盐可以引出原料的风味项目一西餐面点常用基本原料三、油脂类项目一西餐面点常用基本原料（二）油脂在西餐面点中的作用1.使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁。2.提高制品营养价值。3.改进面团质量，降低粘着性，便于操作。4.可以调节面团中面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。5.成熟后使制品形成层次、丰满、松脆。项目一西餐面点常用基本原

6、料四、蛋类（egg）（一）蛋的分类项目一西餐面点常用基本原料(二)蛋在西餐面点中的作用1.能提高制品的营养价值。2.能增加成品的色泽。3.蛋黄具有乳化作用。4.蛋白具有起泡作用。5.改善制品的香味。项目一西餐面点常用基本原料五、乳品类（一）乳品的分类项目一西餐面点常用基本原料（二）乳制品在西餐面点中的作用1.牛奶是天然的乳化剂。2.提高制品的营养价值。3.改进面团的工艺性能。4.改善面点的色泽、香气、味道。5.延长制品的老化期。6.可提高出品率。