西餐面点技术教学全套课件中职旅游服务类西餐烹饪专业模块四 项目一.ppt

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1、技术知识篇模块四面包制作工艺【厨房格言】“对伟大厨艺世界充满信仰的大厨之中，埃科菲对于卡莱姆就好比新约之于旧约。——安德烈·西蒙，《简明厨艺百科全书》项目一面包的起源与发展【学习目标】1.掌握面包的概念。2.了解面包的发展历史。3.了解面包行业在我国是如何发展的，需要具备哪些条件。项目一面包的起源与发展一、面包的概念面包是一种用五谷磨粉制作经过发酵并烘焙而制成的食品。通常以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团。经过发酵、整型、成形、焙烤、冷却等工艺加工而成的焙烤食品。项目一面包的起源与发展二、面包的起源(一)手工

2、制作阶段公元前6000年以前,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。19世纪，面粉加工技术的成熟，面包变得软滑洁白了偶然发现培养酵母项目一面包的起源与发展古埃及人制作面包项目一面包的起源与发展(二)机械化制作阶段欧洲工业革命开始以后，面包的生产得到迅速的发展，大批家庭主妇离开家庭作坊而纷纷走进工厂，从此面包工业开始兴起。项目一面包的起源与发展(三)新工艺制作阶段新工艺从原材料的搅拌、分块、整形、装盘、醒发，到焙烤、冷却、包装全部是由机械操作。项目一面包的起源与发展(四)中央厨房制作阶段现如今面包的发展又进入了一个崭新的天地，为了使消费者能吃到

3、更新鲜的面包，出现了冷冻面团技术。即在城市周边设置中央厨房，将面团发酵整形后快速冷冻，再由配送车将冷冻面团配送到市区内的各个门店即可。各市区门店只需配备醒发间、焙烤间即可，可以根据顾客的多少随时解冻烘烤面包，这样，消费者在任何时间都可以享受到刚刚出炉的新鲜面包。项目一面包的起源与发展门店顾客中央厨房项目一面包的起源与发展三、世界上的面包随着面包生产技术的发展传入各国，各个国家都根据本国的饮食习俗和饮食条件，形成了具有本国特色的面包种类。（一）法式面包法式面包的特点：表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。项目一面包的起源与发

4、展法国长棍面包项目一面包的起源与发展（二）丹麦面包丹麦面包又称起酥起层面包。其主要特点是口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。项目一面包的起源与发展（三）日式面包也称为花色面包，日式面包的主要特点是：这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。项目一面包的起源与发展（四）美式面包美式面包主要富含大量的砂糖、油脂和鸡蛋等调辅原料，具有高热量、高糖、高蛋白，质地柔软的特点。项目一面包的起源与发展四、面包行业在我国的发展（１）先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。（２）更多的外国企业来华投资，带来了更

5、多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。物质保障技术支持3、面包技术在中国发展的条件(1)先进设备的引入是面包行业飞速发展的必要前提。(2)更多的外国企业来华投资，带来了更多的技术和工艺，使中国的面包行业突飞猛进。物质保障技术支持