商品学概论第2版赵启兰电子课件教学课件 CH09-饮料酒.ppt

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1、第9章饮料酒第一节酿酒原理与酒的分类第二节白酒第三节啤酒第四节黄酒和果酒【阅读资料：酿酒起源的传说】自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，关于酿酒起源的传说主要有：上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说。上天造酒说在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。素有"诗仙"之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有"天若不爱酒，酒星不在天"的诗句；东汉末年以"座上客常满，樽中酒不空"自诩的孔融，在《与曹操论酒

2、禁书》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之说；窦苹所撰《酒谱》中，也有酒"酒星之作也"的话，《晋书》中也有关于酒旗星座的记载，然而，酒自"上天造"之说也只是传说而已。猿猴造酒说清代文人李调元在他的著作中记叙道："琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造。在猿猴的聚居处，多有类似"酒"的东西发现。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于"石洼中"，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将"酒"的液体析出，猿猴居然能在不自觉中"造"出了酒。仪狄造酒说相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多

3、处提到仪狄"作酒而美"、"始作酒醪"的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫"仪狄作酒醪，杜康作秫酒"。杜康造酒说还有一种说法是杜康"有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。"是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。魏武帝乐府曰："何以解忧，惟有杜康"。自此之后，就有了酒就是杜康所创的说法了。第一节酿酒原理与酒的分类一、酿酒基本原理二、饮料酒的化学成分三、酒的分类一、酿酒基本原理在酿酒过程中，

4、淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程1．淀粉糖化2．酒精发酵二、饮料酒的化学成分酒的最重要的化学成分是乙醇乙醇即酒精，是酒的主要化学成分，化学分子式为。除乙醇外，还含有有机酸、酯类、醛类、杂醇油等其它的成分。三、酒的分类1．按酿造方法分类酿造酒蒸馏酒配制酒2．按酒中酒精含量分类高度酒中度酒低度酒三、酒的分类3．按糖分含量分类干型酒半干型酒甜型酒半甜型酒这

5、类酒的分类方法通常适用于葡萄酒和黄酒。4.按商业习惯分类白酒黄酒啤酒果酒配制酒国外蒸馏酒这也是我国传统的饮料酒的分类方法。第二节白酒一、白酒的原料二、白酒的酿造工艺三、白酒的主要成分四、白酒的分类五、白酒的质量六、白酒的包装和保管一、白酒的原料白酒以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。二、白酒的酿造工艺白酒的生产方法因白酒的品种不同有所差异，主要有固态发酵法液态发酵法固液结合法等固态发酵法固态发酵法生产白酒

6、是采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。原料粉碎配料蒸煮扬冷加曲加浆水和酒母入池糖化发酵出池蒸馏白酒酒糟丢糟勾兑成品麸曲白酒清蒸法工艺流程液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在调香，后处理等方面则有所不同，酒质一般较为淡泊，在风味和质量上达不到没有固态法生产的白酒那么好，但具有机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，因此它是白酒生产发展的方向。三、白酒的主要成分白酒中含量最多的成分是酒精和水，除

7、此之外，白酒中还含有少量的醛、酸、酯等其它成分，共同构成了白酒的不同风味和质量。四、白酒的分类1．按白酒的生产工艺分类固态法白酒固液结合法白酒液态法白酒2．按所用酒曲和主要生产工艺分类大曲酒小曲酒麸曲酒混曲法白酒其它糖化剂法白酒四、白酒的分类3．按白酒的香型分酱香型浓香型清香型米香型其它香型在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。4．按酒度的高低分类⑴高度白酒酒度一般在41度以上，大多在55度-65度之间。⑵低度白酒酒度一般在38度，也有的在20多度。五、白酒的质量1．白酒感官质量的特征白酒的色泽香气滋味酒体2．

8、白酒的理化指标①酒精②甲醇③总醛④总酸⑤总酯⑥杂醇油⑦铅⑧氰化物六、白酒的包装和保管1．白酒的包装⑴包装容器⑵白酒的老熟和贮存管理⑶白酒的变色、变味及其救治2．白酒保管白酒保管是指白酒的保存、保养和管理，其主要任务是保证白酒的质量，降低白酒的损耗，防止火灾事故的发生。第三节啤酒一、啤酒的原料和酿造二、啤酒的种类三、啤酒的成分与质量四、啤酒的包装