商品学概论 教学课件 作者 赵启兰 CH09-饮料酒.ppt

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1、第9章饮料酒第一节酿酒原理与酒的分类第二节白酒第三节啤酒第四节黄酒和果酒第一节酿酒原理与酒的分类一、酿酒基本原理二、饮料酒的化学成分三、酒的分类一、酿酒基本原理在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程1．淀粉糖化2．酒精发酵二、饮料酒的化学成分酒的最重要的化学成分是乙醇乙醇即酒精，是酒的主要化学成分，化学分子式为。除乙醇外，还含有有机酸、酯类、醛类、杂醇油等其它的

2、成分。三、酒的分类1．按酿造方法分类酿造酒蒸馏酒配制酒2．按酒中酒精含量分类高度酒中度酒低度酒三、酒的分类3．按糖分含量分类干型酒甜型酒半甜型酒半干型酒这类酒的分类方法通常适用于葡萄酒和黄酒。4.按商业习惯分类白酒黄酒啤酒果酒配制酒国外蒸馏酒这也是我国传统的饮料酒的分类方法。第二节白酒一、白酒的原料二、白酒的酿造工艺三、白酒的主要成分四、白酒的分类五、白酒的质量六、白酒的包装和保管一、白酒的原料白酒以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。生产白酒的原料包括主要原料、辅料、酒曲、酒

3、母、水等。二、白酒的酿造工艺白酒的生产方法因白酒的品种不同有所差异，主要有固态发酵法液态发酵法固液结合法等固态发酵法固态发酵法生产白酒是采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。原料粉碎配料蒸煮扬冷加曲加浆水和酒母入池糖化发酵出池蒸馏白酒酒糟丢糟勾兑成品麸曲白酒清蒸法工艺流程液态发酵法生产白酒液态发酵法生产的白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在调香，后处理等方面则有所不同，酒质一般较为淡泊，在风味和质量上达不到没有固态法生产的白酒那么好，但具有机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料

4、适应性强，除制曲外不用辅料等优点，因此它是白酒生产发展的方向。三、白酒的主要成分白酒中含量最多的成分是酒精和水，除此之外，白酒中还含有少量的醛、酸、酯等其它成分，共同构成了白酒的不同风味和质量。四、白酒的分类1．按白酒的生产工艺分类固态法白酒固液结合法白酒液态法白酒2．按所用酒曲和主要生产工艺分类大曲酒小曲酒麸曲酒混曲法白酒其它糖化剂法白酒四、白酒的分类3．按白酒的香型分酱香型浓香型清香型米香型其它香型在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。4．按酒度的高低分类⑴高度白酒酒度一般在41度以上，大多在55度-65度之间。⑵低度白酒酒度

5、一般在38度，也有的在20多度。五、白酒的质量1．白酒感官质量的特征白酒的色泽香气滋味酒体2．白酒的理化指标①酒精②甲醇③总醛④总酸⑤总酯⑥杂醇油⑦铅⑧氰化物六、白酒的包装和保管1．白酒的包装⑴包装容器⑵白酒的老熟和贮存管理⑶白酒的变色、变味及其救治2．白酒保管白酒保管是指白酒的保存、保养和管理，其主要任务是保证白酒的质量，降低白酒的损耗，防止火灾事故的发生。第三节啤酒一、啤酒的原料和酿造二、啤酒的种类三、啤酒的成分与质量四、啤酒的包装与保管一、啤酒的原料和酿造1．啤酒的原料酿造啤酒的主要原料有大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母和水。2．啤

6、酒的酿造啤酒生产过程分为麦芽制造、麦芽汁制造、前发酵、后发酵、过滤灭菌、包装等工序。二、啤酒的种类1．按啤酒的色泽分类⑴淡色啤酒⑵浓色啤酒⑶黑色啤酒2．按麦汁浓度分类⑴高浓度啤酒⑵中浓度啤酒⑶低浓度啤酒二、啤酒的种类3．按照酿造中是否杀菌分类⑴鲜啤酒⑵熟啤酒4．按国外风味分类可以分为慕尼黑啤酒多特蒙德啤酒跑特啤酒司都特啤酒爱尔啤酒等三、啤酒的成分与质量1．啤酒的成分啤酒中含有的化学成分主要为酒精、碳水化合物、含氮物质和二氧化碳等。啤酒的质量⑴啤酒的感官质量检验①透明度②色泽③泡沫④啤酒的香气与滋味⑵啤酒的理化质量检验①酒精含量②原麦汁浓

7、度③酸度四、啤酒的包装与保管1．啤酒的包装桶装瓶装听装2．啤酒的保管啤酒在保管时，由于外界因素的作用，尤其是受杂菌和理化因素的作用，容易引起质量变化，轻者失色，严重时会出现浑浊和沉淀。第四节黄酒和果酒一、黄酒二、果酒一、黄酒黄酒也称为米酒，是我国传统的饮料酒。黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。黄酒具有酒性醇和，适宜长期贮存的特点，黄酒“越陈越香”。1.黄酒的种类我国的黄酒有很多品种，分类方法也各有差异。在最新的国家标准中，黄酒按含糖量的多少分为干黄酒、半

8、干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒四类。2．黄酒的酿造绍兴酒的主要品种有元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒四类。元红酒属干黄酒，加饭酒属半干黄酒，善酿酒属半甜黄酒，香雪酒则属甜型黄酒。绍兴酒的主要原料是糯米、酒药、麦曲、