商品学概论 教学课件 作者 赵启兰 ch08-茶叶.ppt

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1、第8章茶叶第一节茶叶的分类与品质特点第二节茶叶的质量特征与评审第三节茶叶的特性与保管第一节茶叶的分类与品质特点一、茶叶的主要成分二、茶叶的分类一、茶叶的主要成分茶叶的主要成分有生物碱、茶单宁、芳香油、维生素和矿物质、糖类、茶色素等。茶多酚茶多酚也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。生物碱茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。芳香油芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋

2、于茶叶香气最主要的成分蛋白质和氨基酸茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％～20％(干茶)。茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现。氨基酸在茶中的含量一般为1％～3％。氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。糖类茶叶中糖类含量较为丰富，约20%～30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。茶色素茶色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底

3、绿；红茶的色素主要是儿茶素的氧化物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。其他成分茶叶中维生素含量丰富，含有维生素A、C、D、E、B1、B2、B6、B12等。二、茶叶的分类茶叶品种繁多，目前没有统一的分类方法。最常用的分类方法是根据商业经营习惯和茶叶的外观及品质特点，将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶五大类，即五茶说。绿茶绿茶是未经发酵的茶，由于采用高温杀青而保持原有的绿色，冲泡后色绿汤清，叶底碧绿，滋味浓厚鲜爽，具有“色绿、汤绿、叶底绿”的三绿特点，故名绿茶。主要品种有：龙井、碧螺春、庐山云雾

4、、信阳毛尖、珠茶等。由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。绿茶绿茶的质量特征：在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。绿茶的初制过程：鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。红茶红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，发酵是红茶品质形成的关键工序。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，因此称为红茶。红茶根据加工方法与品质差异分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三类。红茶红

5、茶产品质量特征：干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。红茶类毛茶的初制过程：鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。乌龙茶乌龙茶也称青茶，属半发酵茶。成品茶外形粗壮松散，呈紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，香气清冽，滋味醇厚，浓而不涩，幽香扑鼻，茶汤金黄或橙黄，清澈明亮，叶底具有绿叶红镶边的特点。乌龙茶产地：主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。采摘：采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶花茶花茶属

6、窨制茶，属于再加工茶，花茶以其特有的花香深受我国人民的喜爱，特别是茉莉花茶。花茶是依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成。花茶种类多以香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等等。紧压茶紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶等为原料经压制而成的各种块状茶，形状以砖形居多，其他有碗形、饼形等。绿茶紧压茶有四川的沱茶、云南的竹筒茶、广西的粑粑茶等；红茶紧压茶有湖北的小京砖、米砖等；乌龙茶紧压茶有福建的水仙饼茶等第二节茶叶的质量特征与评审一、茶叶的质量特征二、茶叶的审评三、茶叶

7、的鉴别一、茶叶的质量特征1．茶叶的色、香、味、形⑴茶色⑵茶香⑶茶味⑷茶形2．茶叶质量优劣的主要特征二、茶叶的审评茶叶质量的优劣鉴定习惯上称为审评，一般有两种审评办法：一种是感官审评，另一种是理化审评。我国目前对于茶叶的质量审评主要借助视觉、嗅觉、味觉和触觉进行感官审评。感官审评采用“一看”、“二闻”、“三摸”、“四品”来确定茶叶的质量。茶叶的外形审评外形、嫩度、色泽和净度四项指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺是否恰当。基本步骤将茶叶倒入审茶盘中，双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中，由于

8、茶叶的轻重程度不同，能把大小、长短、碎末等有次序地分布在不同层次。一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层，而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例。并通过检查观察茶叶的外形(包括嫩度、净度)是否合乎标准规格的要求。茶叶的内质审评香气、汤色、滋味和叶底四项指标。茶叶的外形与内质有着密切的关系，把两者结合起来进行审评，能更全面地说明茶叶的质量。基本步骤审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量