餐专业知识的培训纲要[].docx

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1、餐厅专业知识的培训纲要餐具的种类主菜刀-----鱼刀-----黄油刀主菜叉-----甜品叉汤匙------甜点匙汤杯主餐盘------开胃餐盘------三明治盘------中式盘红酒杯------白酒杯------水杯------果汁杯甜点玻璃盘------冰激淋杯-----冰沙杯以上都是餐厅所使用的常规餐具，所有的员工知道它们的用途和摆放位置.（所有餐具到位后会拍照成型）布件类的种类零点的桌布-----口布BUFFET的桌布----围裙-----绢布所有布件的使用和放置的位置都有明确的规定。3—5分钟后为客人点

2、菜的规范流程开胃菜&色拉询问客人是否可以点菜送上菜单并询问是否要介绍菜肴客人入座汤类送上带柠檬味的冰水15分钟上桌15分钟上桌主菜类主食类20分钟上桌甜点类水果类15分钟上桌10分钟上桌咖啡&茶准备好帐单随时准备给客人结帐在客人的要求下买单结帐红葡萄酒斟1/2杯斟酒的规范操作流程白葡萄酒斟2/3杯西餐的斟酒标准白兰地斟1/4杯先斟满1/3等酒泡平息后在斟满7分即可香槟的斟酒标准斟酒的标准使酒液顺杯壁倒入杯中，形成8分酒2分泡即可啤酒的斟酒标准一般是半杯水加入适当的冰块即可冰水的标准5分钟客人点菜完毕服务人员下单的流

3、程根据不同的菜肴有明确的时间服务员点餐完毕确认无误电脑下单给厨房（负责人确认）电话确认厨房接受的菜单无误厨房完成菜肴的制作备菜间的员工确认菜品的桌号检查完毕上桌给客人2分钟确认菜品20分钟厨房完成食物5分钟完成客房送餐服务的规范流程15分钟完成接到点菜电话，确认菜品下单厨房感谢客人惠顾提供相应服务结算帐单送达客人房间布置餐车取好食品返回餐厅与财务结算帐单客人点餐到送餐到房间45分钟内完成餐具摆放的规范酒杯水杯口布圈主菜叉主菜刀甜品叉汤匙甜品匙BUFFET桌的摆放规范BUFFET冷菜桌BUFFET热菜桌开放式厨房展示

4、台鲜榨果汁展示台烤箱迎宾台厨房接单后的工作流程厨房接到电脑菜单与餐厅沟通确认菜单无误通知各个部门完成菜肴的制作负责人检查菜肴制作的过程检查菜肴的成品无误送入菜梯厨房验收原料的规范当班负责人检查原料原料的新鲜程度原料筛选放入厨房原料的质量原料的重量原料的单价生熟分开冷冻和冷藏分开水果和蔬菜分开当班负责人统一检查干货调味品的储存规范干货调味品的摆放调味品归类粮油类归类瓶类放下层包类放上层干货品归类干货类全部上架大重量物品全部放地上粮食放下层专人负责验收数量遵守先进先出的原则有明确的消耗记录厨房职位职权表副厨师长----

5、-----2人西厨房主管-------2人饼房领班------1人一般厨师---------4人厨工-----------5人服务人员英文培训规范用语先生----------------------Mr夫人----------------------Madam太太----------------------Mrs小姐----------------------Miss早上好---------------------Goodmorning下午好---------------------Goodafternoon晚上好

6、---------------------Goodevening祝您好运--------------------------Goodlucktoyou祝贺生日快乐--------------------Happybirthdaytoyou请保重-----------------------------Takecare新年快乐--------------------------Happynewyear圣诞节快乐-----------------------MerryChristmas再见---------------

7、-----------------Goodbye晚安--------------------------------Goodnight回头见----------------------------Seeyoulater勺子--------------------------------spoon叉子--------------------------------fork刀---------------------------------knife筷子-------------------------------ch

8、opsticks盘子-------------------------------plate茶杯-------------------------------cup例如：早上好，先生，有什么可以帮助的吗？GoodmorningsircanIdoforyou?你喜欢自助餐还是零点呢？SiryoulikebuffetorIlacarte?先生，您选择。。。。。。