稻谷储藏品质变化规律与其挥发性物质挥发规律相关性研究.pdf

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1、ResearchonthelawofricequalitychangeandtherelativitywithricevolatilemattersADissertationSubmittedtoNanjingUniversityofFinanceandEconomicsFortheAcademicDegreeofMasterofAgricultureproductionprocessandstorageBYZhangMeilingSupervisedbyProfessorSongWeiSchoolofFoodscienceandEngineeringNanji

2、ngUniversityofFinanceandEconomicsNOV2011学位论文独创性声明本论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中除了特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或其它机构已经发表或撰写过的研究成果。其他同志对本研究的启发和所做的贡献均已在论文中作了明确的声明并表示了谢意。储签名：苏丑挖噍汐／2’f、叼学位论文使用授权声明本人完全了解南京财经大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅；学校可以公布论文的全部或部分内容，可以采用影印、缩印或其它复制手段保存论文。保密的论文在解

3、密后遵守此规定。⋯辄豫五舻嗽：每寺嗍M2’／-口刁于两斐将2010年新产粳稻的水分含量调节为13．5％、14．5％、15．5％、16．5％，分别装入氧气浓度为2％、5％、10％和21％的密闭容器中，置于15。C、20。C、25℃、30。C的人工气候箱中储藏180d，每30d检测1次稻谷的脂肪酸值、还原糖、糊化特性、细菌菌落数和挥发性物质，分析不同储藏条件下稻谷品质的变化规律及其与挥发性物质的相关性，主要结果如下：(1)脂肪酸值的变化：随着储藏时间的延长，温度越高，脂肪酸值增加速度越快，较低氧气浓度可延缓脂肪酸值的下降。方差分析表明水分含量对脂肪酸值影响最大(F=

4、481．921)，其次是储藏时间(F=176．840)、温度(F=146．791)和氧气浓度(F=I．212)，不同储藏条件的交互作用极显著0

5、20℃、25℃、304C条件下储藏180d后还原糖含量分别达到29．7、27．0、17．6、13．9mg葡萄糖／1009试样。高温(30℃)高水分(16．5％)条件下，10％的氧气浓度可以有效抑制稻谷的呼吸作用，使还原糖的积累增加缓慢。经F检验，储藏温度、水分含量和氧气浓度对还原糖含量影响极显著(p<0．01)。(4)细菌菌落数的变化：在自然条件下，水分含量13．5％的稻谷在温度为15。C、25。C、30。C条件下储藏150d后，细菌菌落数由7．85x106分别下降到1．37x104、8．35x104、3．4x104。稻谷细菌菌落数随储藏时间的延长逐渐降低，水分

6、含量越低，下降趋势越为明显。经F检验可知，在不同储藏条件下，氧气浓度、水分含量和储藏温度对细菌菌落数影响极显著(p

7、cegainedin2010Regulatingat(13．5+0．1)％，(14．5+0．1)％，(15．54-0．1)％，(16．5+0．1)％moisturecontentwereenclosedintheoxygenconcentrationof2％，5％，10％，21％respectively,thenhadstoredfor180dat30。C，25。C，20。C，15。C．Thefreefattyacidvalue，RVAcharacteristics，sugarcontent，bacteriacountandvolatilematterswere

8、measuredever