食品质量控制背诵要点.doc

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1、第一章质量管理绪论一、质量：反映实体满足明确的和隐含需要的能力的特性之和。二、质量观点Evans和Lindsay（1996）指出，质量的概念可以从五个方面进行理解。1评判性判定：质量往往是优秀的同义词，即公认的品牌。质量与产品的性质的关系不紧密，它更多的是来自于市场对产品的评价及其声誉。因为这些产品长期在顾客或消费者中形成了一贯质量优异的印象。2以产品为基础的质量观点：质量的差异反映了数量上特定指标的变化。质量好就是规定的指标高。3以用户为基础的质量观点：质量指符合顾客的要求，即只要满足消费者或顾客的期望的产品质量就是好的。4以价值为基础的质量观

2、点：质量与产品的性能和价格有关。注重产品的性能/价格比。5以制造为基础的质量观点：质量为设计与生产实践相结合的产物，指满足某种新产品和服务的设定特性。三、质量特性：是指产品所具有的满足用户特定(明确或隐含的)需要的，能体现产品使用价值的，有助于区分和识别产品的，可以描述或者可以度量的基本属性。四、朱兰质量模块内容——朱兰三部曲：(1)质量计划：在前期基础上制定战略目标、中长远规划、新产品开发研制计划、质量保证计划、资源的组织等；(2)质量控制的定义：根据质量计划制定有计划、有组织、可操作性的质量控制标准、技术手段和方法，并保证产品和服务符合质量要

3、求；(3)质量改进：不断了解市场需求，发现问题及其原因，克服不良因素，提高产品质量。质量改进依赖于体系整体素质和管理水平的不断提高。五、质量管理：是“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。六、食品质量管理的特殊性：1)食品质量管理在空间和时间上具有广泛性；(2)食品质量管理的对象具有复杂性；(3)在有形产品质量特性中安全性放在首位；(4)在食品质量监测控制方面存在着相当大的难度；(5)食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求；第二章质量管理基础一、质量信息的概念：

4、质量信息是在质量形成的全过程中发生的有关质量的信息，涉及工作质量、工序质量、产品质量及全员的、全过程的、全面的质量管理各个方面的一切有关质量的信息。二、戴明循环----PDCA循环：1、计划（plan）在调查研究的基础上，确定目标，包括方针和目标的确定以及活动计划的制定。通过设计、试验、试制，最后选定方案、制定标准，并提出实施计划的具体方案、措施和步骤。2、执行（do）实施计划，进行具体运作。3、检查（check）检查技术执行的情况，了解实施效果，及时发现问题。4、处理（action）13对检查的结果进行处理，成功经验加以肯定，并予以标准化，或制

5、定作业指导书，便于以后工作时遵循；对失败的教训加以总结，避免重复；提出没有解决的问题，转入下一个PDCA循环。三、PDCA循环的特点（记小点）1周而复始：PDCA一个循环结束了，解决一部分问题，可能还有问题没有解决，或者出现新的问题，再进行下一个PDCA循环，依此类推。2大环带小环：企业的整体运行体系与其内部各子体系的关系，是大环带动小环的有机逻辑整体。3阶梯式上升：PDCA循环不是停留在一个水平上的循环，不断解决问题的过程就是水平逐步上升的过程。4统计工具的应用：PDCA循环应用了科学的统计观念和处理方法。四、克罗斯比的零缺陷理论克罗斯比是零缺

6、陷理论的创立者，以其名言“第一次就做对”而闻名。按照零缺陷的观点，克罗斯比认为任何水平的质量缺陷都不应存在。主要的观点：1高层管理者必须承担质量管理责任并表达实现最高质量水平的愿望；2管理必须持之以恒地努力实现高质量目标；3管理必须用质量述语来阐明目标是什么，以及为实现这一目标，员工必须做什么，4第一次就做对。五、质量成本的概念质量管理成本是由美国质量管理学家费根鲍姆提出的，是指将产品质量保持在合同双方确定的质量水平所需的全部费用。六、预防成本：是指用于预防故障或不合格品等所需的各项费用。主要构成为：①质量工作费（为制定质量政策、目标及质量计划等

7、的费用）;②质量培训;③质量奖励费;④工序质量控制费;⑤质量改进措施费;⑥质量评审费;⑦工资及附加费（指从事质量管理的专业人员）;⑧质量情报及信息费;七、鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用。主要构成为：①进货检验费;②工序检验费;③成品检验费;④检验试验设备校准维护费;⑤试验材料及劳务费;⑥检验试验设备折旧费;⑦办公费;⑧工资及福利基金：从事质量管理、试验、检验人员的工资总额及提取的福利基金;八、质量成本特征曲线13第三章质量控制一、数据的种类(根据数据的性质)1.计量值数据：长度、重量、电流、温度等。测

8、量结果的数据可以是连续的,也可以是不连续2.计数值数据：不能连续取值的，只能以个数计算的数为计数值数据（不合格品数、缺陷数）二、分层抽样