酒文化及白酒发展史.doc

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1、第一部分、酒文化及白酒发展史白酒的起源与发展白酒又名烧酒或火酒。有些少数民族则称其为阿刺吉酒，意为“再加工”之酒。白酒是我国特有的一大酒利I,它最早产生于酿造酒的再加工，因此要谈白酒的起源还得从酿造酒说起。•般传说，酒是杜康发明的」过去有的酒厂还把杜康供作酿酒的祖师爷，连FI本的清酒行业也把酿酒技师尊称为“杜氏”。这种传说的依据，可见于古书。如《事物纪原》载：“杜康始作酒”。但有的书如《I比本》却说：“仪狄始作酒醪，变五味，少康作秫酒”。少康即杜康，他要比夏禹时的官吏仪狄晚得多。据此，似乎是仪狄先造的酒了。《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之…

2、…S这里并没有说仪狄先造酒，只是说他能够酿出甜美的酒而乙其实，杜康、仪狄都只是掌握了一定技巧，善于酿酒X-To正如大多数生产技术-•样，酒的创造和发展，也是我国古代劳动人民在生活和生产实践中不断观察自然现象，反复实践，经无数次改进而來的。一般说來，白酒的山來可分下述三个阶段。一、自然界造酒自然界屮的含糖野果是猿的食物，它们在成熟Z后掉落下-來，积集于坑洼之处，或者被猿摘下，将没有吃完的野果放在石洼中，天长FI久，这些野果被附在它们表皮的、空气雨水中的或土壤中的野生酵母发酵，变成了香气扑环、酸甜爽口的原始果酒。《篷械夜话》中有—段类似的记载说到了这一自然过程：“黄山多猿

3、猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步……这种现彖，推测在1口石器吋代就被我们的祖先注意到了。随着社会的发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余的兽乳过程中他们又发现了被自然界中的微生物发酵而成的乳酒。在农耕吋代询后，人类认识到野生植物的含淀粉种子（谷物等）可以充饥，便搜集贮藏，以备食用。山于当时的保藏方法原始，谷物在贮藏期间容易受潮或受雨淋而导致发芽长霉，这些发芽长霉的谷物若继续浸泡在水里，其中的淀粉便会受谷芽和野生霧菌、野生酵母菌等微生物的作用而糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒。另外，当有煮熟的谷物吃不完时，他们用树叶等包盖起来，或存放在树洞

4、等中，过后这些熟粮因受根密、酵母等野生微生物的作用变成了“酒酿雹这是另外一种方式的原始粮食酿造酒的发现。这一阶段大概在7000至10000年前，山于自然界的作用造出酒來，逐步被人类所发现和认识°但人类还没有去模仿、去有目的地利用自然界来造福。二、利用天然微生物造酒农业生产开始以后，谷物有了富余，加上人类发现了原始的酒，尝起來又香又甜，喝过后浑身发热、精神兴奋，有心人便开始模仿起來，有意识地让谷物长霉发芽，用它來酿酒，从而进入了利用天然微生物造酒的阶段。我国在很早以前就有了农业作物，从山东大汶口遗址出土的文物中发现有与甲骨文酒字形状相似的尖底贮酒容器。山此可以推测这一阶

5、段大概始于60（）（）年认《淮南子》•书说：啼醞之美，始于衣肝订耒和耦都是古代的农具。即美味可口的酒，开始于农业生产出现之时。ifufl5000年前的龙山文化时期就有了尊、聲、高脚杯、小壶等陶制的酿酒和饮酒的专用器具。因此，到夏代初期出现掌握一定技巧、能酿出香甜美酒的仪狄这样的人，也就不足为奇了。到商代，出规了：门的酿酒作坊」如郑州二里岗及河北藁城台西村就发现了商代酿造作坊的遗址，酿酒技术也有了发展。山此，谷芽（廉）和长磚的谷物（麹）的利用开始分家。《尚书说命篇》中有“若作酒鶴尔惟麹藥”的论述，反映了当时12用藥來制造糖化度高、酒化度低的醴，用麹來酿造酒化度较高的酒这

6、种状况。到周朝，统治阶级不但设置了专门掌管酿酒的官职，如“酒正”、“酒人”、“浆人"、“大沖等，对酿酒的要点也作了经验总结。《礼记•月令仲冬》中便有记述：“仲冬之月,乃令大酋，秫稻必齐，麹藥必时，湛必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监Z,无有差贷"。意思即是在冬季到來Z后，酒正向大酋发出命令，把优质均匀的高粱和稻米准备好,及时提供新鲜的麹榮,粮谷的浸泡和蒸煮要注意淸洁卫生,用水应选择纯净的好水，酿酒器具必须精良，火候（发酵温度）要控制得当，大酋要加强监督管理，把这六件事都做好，就能做出好酒来。这些耍点即使从现代的酿酒工艺耍求来看也是较为全面的，可以说这

7、是世界上最早的酿酒工艺规程。山于醴的酒度低，口味淡薄，因此逐渐被淘汰，而用麹（qu）酿造的酒却日渐得以发展。秦汉以后制麹技术有了很大进步，麹的品种迅速增加。仅《方言》中记载的就有近10利「，酿酒技术也随之提高，风味各异的酿造酒在各地纷纷出现。北魏人贾思勰在《齐民要术》中系统地、详细地总结和记述了当时的各种制麹方法和酿酒工艺，后人也有不少关于制麹酿酒的记述……。总Z，在这一阶段，我国古代的劳动人民己通过对自然现象的模仿、实践，不断总结改进，掌握了制麹酿酒的基本规律，己经能够比较有效地去利用天然微生物來酿酒了°三、白酒的出现秦汉以后，随着酿酒技术的发展，