《白酒文化发展史》PPT课件

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1、何以解忧唯有杜康中国酒文化1酒的定义和发展沿革2中国酒的分类和概况3饮酒与健康4酒人、酒礼、酒道与酒令等1酒的定义和发展沿革1.1酒的定义1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的发展阶段1.1酒的定义狭义：酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义：凡含有酒精的饮料都可称之为酒。1.2酒的主要成分酒是多种化学成份的混合物，酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分不同酒的风格也不同，酒含酯越多，香味越浓郁。（酸、醇）1.3酒的起源酒的起源仪狄作酒杜康造酒自然形成史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编

2、辑的《战国策》则进一步说明:“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而亡国者，遂疏仪狄而绝旨酒”。1.3.1仪狄作酒1.3.2杜康造酒另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康，夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。晋江统《酒诰》“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中，因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌，引起自然发酵而形成，不是什么人发明了酒，而是发现了酒。1.3.3自然形成1.4酒的发展阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝－秦朝成长期秦朝－北宋成熟

3、期北宋——晚清提高期1840年以来变革期1.4.1启蒙期(新石器时代)公元前4000年－前2000年，我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期，人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。——禹饮而甘之，曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。1.4.2成长期（夏－秦）公元前21世纪－前206年，已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。（酒曲）酒在这个时代，还局限于社会上层阶级。1.4.3成熟期（秦－北宋）《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现，酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传，酒文化发展进入黄金时

4、代。1.4.4提高期（北宋－晚清）宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国，导致中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非古法也，自元时起始创其法。”饮酒、酿酒普及民间，并渐渐成为民间风俗。1.4.5变革期（1840年以来）西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量，开发新原料，改革酿酒设备，培养酿酒技术人员，提高生产效率，不断变革进步。1.4.5变革期（1840年以来）2中国酒的分类和概况2.1酒的命名和分类2.2历届评酒会评出的全国名酒2.3中国白酒2.4中国黄酒2.5中国啤酒2

5、.6中国葡萄酒和果酒2.7中国配制酒2.1酒的命名和分类2.1.1酒的命名（1）以原料命名：五粮液、双粮酒（2）以曲命名：六曲香、洋河大曲（3）以特殊工艺命名：加饭酒（浙江）、沉缸酒（福建）（4）以产地命名：茅台酒、汾酒（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）（高粱、小麦）（5）以色命名：竹叶青、元红酒（6）复合命名：桂林三花酒、泸州老窖特曲（7）以人名命名：杜康酒、太白酒（8）以名胜、历史古迹命名：古井贡酒、卢沟桥大曲2.1.2酒的分类（一）按生产原料分粮食酒：加饭酒、五粮液等非粮食酒：葡萄酒、果子酒等（二）按生产方式分蒸馏酒：经发酵后，再蒸馏制得，如传统的白酒。一般度数较高，酒精含量不低于

6、24度，刺激性强。酿造酒：经发酵后，再压榨提取、过滤制得，如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度，刺激性小。配制酒：主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成，如药酒。酒度适中，在22度左右，成本低，周期短。（三）按酒精含量分高度酒：酒精度在40度以上，如茅台、五粮液等。中度酒：酒精度在20-40度之间，如五加皮、竹叶青酒等。低度酒：酒精度在20度以下，如啤酒、黄酒等。（四）按商业销售习惯分白酒黄酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒药酒2.2建国后历届评酒会评出的全国名酒1949年来，共进行了五次国家级的名酒评选活动，其目的是为加快技术进步，提高酒的质量茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒（陕西凤翔柳林镇）；

7、加饭酒；玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。2.2.1第一届于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出8种中国名酒，其中白酒4种，黄酒1种，葡萄酒3种。2.2.2第二届第二届全国评酒会于1963年在北京召开，由轻工业部主持，并首次制定了评酒规则，共评出中国名酒18种。其中白酒8种，黄酒2种，啤酒1种，葡萄酒6种，露酒1种。五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒；青岛