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时间:2019-06-23
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1、何以解忧唯有杜康中国酒文化1酒的定义和发展沿革2中国酒的分类和概况3饮酒与健康4酒人、酒礼、酒道与酒令等1酒的定义和发展沿革1.1酒的定义1.2酒的主要成分1.3酒的起源1.4酒的发展阶段1.1酒的定义狭义:酒是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质,经过发酵制成的含有乙醇的带有刺激性的饮料。广义:凡含有酒精的饮料都可称之为酒。1.2酒的主要成分酒是多种化学成份的混合物,酒精、水是其主要成份还有众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。成分不同酒的风格也不同,酒含酯越多,香味越浓郁。(酸、醇)1.3酒的起源酒的起源仪狄作酒杜康造酒自然形成史书《吕氏春秋》云:“仪狄作酒”。汉代刘向编
2、辑的《战国策》则进一步说明:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,曰后世必有饮酒而亡国者,遂疏仪狄而绝旨酒”。1.3.1仪狄作酒1.3.2杜康造酒另一则传说认为酿酒始于杜康(杜少康,夏第五代国君)。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有“杜康作秫酒”。晋江统《酒诰》“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委之空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”说明酒最早是饭放在温暖潮湿的桑树林中,因感染浮游于空气中的霉菌和酵母菌,引起自然发酵而形成,不是什么人发明了酒,而是发现了酒。1.3.3自然形成1.4酒的发展阶段新石器时代我国传统酒起源夏朝-秦朝成长期秦朝-北宋成熟
3、期北宋——晚清提高期1840年以来变革期1.4.1启蒙期(新石器时代)公元前4000年-前2000年,我国制酒工艺主要以谷物发酵来炮制水酒。这个时候是原始社会的晚期,人们把酒看成是一种就有极大魔力的饮品。——禹饮而甘之,曰后世必有饮酒而之国者禹遂疏仪狄而绝旨酒。1.4.2成长期(夏-秦)公元前21世纪-前206年,已经懂得运用曲糵nie,是世界上最早用曲酿酒的国家。先后传入周边国家和欧美。(酒曲)酒在这个时代,还局限于社会上层阶级。1.4.3成熟期(秦-北宋)《齐名要素》《酒诰》等科技著作的出现,酿酒技术进一步提高。(贾思勰、江统)酒开始在士大夫、文人墨客、民间广为流传,酒文化发展进入黄金时
4、代。1.4.4提高期(北宋-晚清)宋元时期传统白酒的出现。西域的蒸馏器传入我国,导致中国白酒的发明。《本草纲目》:烧酒非古法也,自元时起始创其法。”饮酒、酿酒普及民间,并渐渐成为民间风俗。1.4.5变革期(1840年以来)西方酿造技术和我国传统酿造技术争放异彩。啤酒、葡萄酒、白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒及日本清酒在我国立足。传统酒和洋酒并驾齐驱。增加酒的品种数量质量,开发新原料,改革酿酒设备,培养酿酒技术人员,提高生产效率,不断变革进步。1.4.5变革期(1840年以来)2中国酒的分类和概况2.1酒的命名和分类2.2历届评酒会评出的全国名酒2.3中国白酒2.4中国黄酒2.5中国啤酒2
5、.6中国葡萄酒和果酒2.7中国配制酒2.1酒的命名和分类2.1.1酒的命名(1)以原料命名:五粮液、双粮酒(2)以曲命名:六曲香、洋河大曲(3)以特殊工艺命名:加饭酒(浙江)、沉缸酒(福建)(4)以产地命名:茅台酒、汾酒(高粱、小麦、大米、糯米、玉米)(高粱、小麦)(5)以色命名:竹叶青、元红酒(6)复合命名:桂林三花酒、泸州老窖特曲(7)以人名命名:杜康酒、太白酒(8)以名胜、历史古迹命名:古井贡酒、卢沟桥大曲2.1.2酒的分类(一)按生产原料分粮食酒:加饭酒、五粮液等非粮食酒:葡萄酒、果子酒等(二)按生产方式分蒸馏酒:经发酵后,再蒸馏制得,如传统的白酒。一般度数较高,酒精含量不低于
6、24度,刺激性强。酿造酒:经发酵后,再压榨提取、过滤制得,如啤酒、黄酒和多数果酒。度数一般不超过20度,刺激性小。配制酒:主要是用蒸馏酒与其他原料配制而成,如药酒。酒度适中,在22度左右,成本低,周期短。(三)按酒精含量分高度酒:酒精度在40度以上,如茅台、五粮液等。中度酒:酒精度在20-40度之间,如五加皮、竹叶青酒等。低度酒:酒精度在20度以下,如啤酒、黄酒等。(四)按商业销售习惯分白酒黄酒啤酒葡萄酒果子酒配制酒药酒2.2建国后历届评酒会评出的全国名酒1949年来,共进行了五次国家级的名酒评选活动,其目的是为加快技术进步,提高酒的质量茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、西凤酒(陕西凤翔柳林镇);
7、加饭酒;玫瑰香红葡萄酒、味美思酒、金奖白兰地。2.2.1第一届于1952年在北京召开,由中国专卖实业公司主持,共评出8种中国名酒,其中白酒4种,黄酒1种,葡萄酒3种。2.2.2第二届第二届全国评酒会于1963年在北京召开,由轻工业部主持,并首次制定了评酒规则,共评出中国名酒18种。其中白酒8种,黄酒2种,啤酒1种,葡萄酒6种,露酒1种。五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲、茅台酒、董酒、西凤酒、汾酒;青岛
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