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《焦糖抗氧化力及其与褐变程度关系之探讨.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、焦糖抗氧化力及其與褐變程度關係之探討StudiesonantioxidantactivityofDjuliswithdifferentvarietiesandgrowthseasons研究生：余子瑜Yu,Tzu-Yu指導教授：蔡碧仁TsaiPi-jen【摘刻焦糖化反應是非酵素性褐變的一種，所生成的物質稱為焦糖化產物（caramelizationproducts,CPs）o有文獻指出，此焦糖化產物具有抗氧化能力，在魚漿冷凍儲藏的過程中，可以抑制脂質氧化的速率，且添加的焦糖化產物愈多，抑制的效果愈佳。然焦糖化產物因醯種類、濃度、熱形成條件而大不相同，
2、其所對應之抗氧化力必然也有不同。本研究即針對不同糖種類（蔗糖、果糖、葡萄糖、木糖），糖濃度（1%,10%,20%）及pH值（pH3,pH7,pH10）,探討焦糖化產物之色澤及抗氧化特性。測定項目包括焦糖產物的吸光特性（pH值、UV可吸收性物質、褐變程度及UV可吸收性物質與褐色聚合物吸光值之比值）、色澤品質（HunterLab.色彩度及AE值）及抗氧化能力（FRAP還原能力及DPPH自由基清除能力），探討焦糖產物之色澤及抗氧化力之關係，及pH值下降程度和其對應抗氧化能力關係。結果顯示，在中性及鹼性環境下，單醯焦糖提供較佳的FRAP還原能力及DPPH
3、自由基清除能力；反之，蔗糖則在酸性下，抗氧化能力較高。焦糖褐變程度的增加並且隨著濃度由1%增加至10%及20%,抗氧化力也隨之增加。pH3酸性系統於三種濃度之下，四種糖種類於加熱至42小時，其褐變程度及抗氧化能力的高低，皆依序為果糖、蔗糖、木糖及葡萄糖。而在中性環境下，則以木糖的表現較好，其次為果糖。再者於鹼性環境下，1%及10%糖濃度者，則以木糖的表現效果較佳，果糖次之，20%者則以葡萄糖的表現效果為最佳。統計分析結果顯示，褐變程度皆與紅色度、黃色度、彩度值、色差值、UV可吸收性物質、FRAP還原能力及DPPH自由基清除能力呈現高度正相關性，而
4、與亮度值（HunterL值）及RUV/brown值呈負相關性o焦糖褐色產物或其中間產物隨著加熱時間增加而增加。此與形成焦糖產物之速率及生成量有關。且pH值下降，其褐變程度（A420）或pH值降低程度與抗氧化力呈現高度相關性。褐變程度與FRAP還原力相關係數介於0.78-0.94之間，而褐變程度與DPPH自由基清除能力相關係數介於0.55-0.96之間。另外褐變程度增加速率與FRAP還原力起始增加速率之相關係數則高達0.81-0.89,溶液pH降低程度與FRAP還原力起始增加速率相關係數則高達0.89-0.94o綜合上述，焦糖化反應過程中，中性及鹼
5、性環境下，單醯隨著加熱時間的增加，褐變能力愈強,其色澤變化愈大，抗氧化力增強，推測抗氧化力來源應與氫離子釋放有關，或是來自於其褐色物質產生的結果。關鍵字：焦糖化、抗氧化能力、褐變程度[Abstract]Caramelizationisoneofnoncnzymaticbrowning,whichproducesthesubstancescalledcaramelizationproducts(CPs)・Reportsshowedthat,CPscouldinhibitlipidoxidationinfishminceduringstorage,a
6、ndtheinhibitioneffectivelyincreasedastheamountofCPsincreased.However,theCPsvariedwhenthekindandconcentrationofsugarsarcdifferent,soistheircorrespondingantioxidantcapacity.Theaimofthisstudyistoelucidatetheeffectofsugars(sucrose,fructose,glucose,xylose),sugarconcentration(1%,10
7、%,20%)andpH(pH3,pH7,pH10)onthecolorandantioxidantpropertiesofCPs.Analysesincludeopticalcharacteristics(UVXmax,A420andRUV/brown),colorqualities(HunterLabvalue,chroma,AE)andantioxidantcapacities(FRAPreducingpowerandDPPHscavengingability).Toelucidatetherelationofcaramelizationpr
8、oductsbrowningintensityordegreeofpHdecreaseandantioxidantcapacity・Re
