双孢蘑菇POD酶学特性及其与褐变的关系

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1、园艺学报，2016，43(3)：595–602.ActaHorticulturaeSinicadoi：10.16420/j.issn.0513-353x.2015-0787；http：//www.ahs.ac.cn595双孢蘑菇POD酶学特性及其与褐变的关系*吕蔷，朱继英，王相友（山东理工大学农业工程与食品科学学院，山东淄博255049）摘要：为了研究POD在双孢蘑菇褐变过程中的作用，对POD酶学特性进行了测定，并对不同贮藏条件下双孢蘑菇中POD活性变化与褐变的关系进行了分析。结果表明：以愈创木酚为底物时，双孢蘑-1菇中POD的米氏常数（Km）为5.704mmol·L

2、，最适反应pH为5.0，最适反应温度为45℃；低温可以显著抑制POD的活性，20℃和10℃时其相对酶活性分别为68%和55%，2~10℃范围内的酶活性差异不显著；20℃贮藏1d和2d时POD酶活分别是10℃贮藏的4.8倍和10.9倍。7种化合物对POD活性的抑制作用由强到弱依次为：DTT>AsA>L-Cys>SDS>无水亚硫酸钠>柠檬酸>NaCl。贮藏过程中，虽然POD抑制剂处理双孢蘑菇的褐变程度和气调处理没有显著性差异，但其POD活性显著高于气调处理，说明POD活性高不是引起双孢蘑菇组织褐变的主要因素。关键词：双孢蘑菇；过氧化物酶；酶学特性；贮藏中图分类号：S646

3、文献标志码：A文章编号：0513-353X（2016）03-0595-08CharacteristicsofPeroxidasefromAgaricusbisporusandItsRelationshipwithBrowning*LÜQiang，ZHUJi-ying，andWANGXiang-you（SchoolofAgriculturalandFoodEngineering，ShandongUniversityofTechnology，Zibo，Shandong255049，China）Abstract：Inordertostudytheeffectsofperox

4、idase（POD）onbrowningofAgaricusbisporus，thePODenzymaticcharacteristicsandtherelationshipofPODactivityandbrowningwereanalyzed.Results-1showedthattheMichaelisconstantKmofPODwas5.704mmol·L，andtheappropriatepHandreactiontemperaturewere5.0and45℃，respectively，undertheconditionofguaiacolasthesu

5、bstrate.LowtemperaturecouldsignificantlyinhibitPODactivity，therelativeactivitiesofPODat20℃and10℃were68%and55%，respectively，whiletherewasnosignificantdifferenceofPODactivitiesfrom2℃to10℃.Comparedwith10℃，thePODactivitiesofAgaricusbisporusunder20℃at1and2dwereincreasedby4.8and10.9fold，respe

6、ctively.Dithiothreitol（DTT）hadthestrongestinhibitiononPODactivity，followedbyascorbicacid（AsA），L-cysteine（L-Cys），sodiumlaurylsulfate（SDS），anhydroussodiumsulfite，citricacidandNaCl.Duringstorage，therewasnosignificantdifferenceinthebrowningdegreebetweenAgaricusbisporustreatedbyinhibitorandc

7、ontrolledatmospheres，whilePODactivityofAgaricusbisporustreatedbyinhibitorwasmuchhigher，whichindicatedthathighPODactivitywasnotthemainfactorforAgaricusbisporusbrowning.收稿日期：2015–12–28；修回日期：2016–03–04基金项目：山东省农业重大应用技术创新课题；国家自然科学基金项目（31301819）*通信作者Authorforcorrespondence（E-mail：wxy