糯米酒生产工艺规程.doc

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1、青岛春明调味品有限公司糯米酒生产工艺规程1、原料及辅料1.1 原料：糯米 应符合GB1354《大米》的规定。1.2 辅料：普通酒曲。1.3水：符合GB5749的规定。2、 配比糯米100kg，酒曲0.3～0.5kg。3、工艺流程糯米→淘洗→蒸煮→糖化→发酵→压榨→过滤→贮存→调配→成品→检验→入库。4、操作方法4.1 淘洗将糯米洗净，用饮用水浸泡，泡米时间依气温高低而定，冬长夏短，浸透为止。一般浸泡1～2h。捞出、沥干余水。4.2 蒸煮将糯米平摊甑中，送入蒸汽，常压蒸7～8min停汽，揭盖，用木铲将饭翻拌一次，如遇米心太硬时，可洒水少拌匀。再加盖蒸5～6min，以米稍有

2、硬心不开花，不软烂为度。4.3 冲凉米饭蒸熟立即置不锈钢筐中用水浇淋，促使米饭迅速降至常温。4.4 拌酒曲发酵用容器用开水灭菌，冷却后，底部撒一酒曲末，加一层米饭，再撒一层酒曲，充分拌匀，反复如此，直到拌完米饭。酒约用量0.3～0.5%，依糖化力的强弱，在此幅度以内增减。4.5 糖化拌酒曲的米饭中间挖个塘，塘深见底，直径20cm。发酵品温维持25℃左右，24h后，塘心出现酒汁，浇淋相当糯米一半重量的冷开水入塘，于反复取塘中酒液加洒液加淋在米饭上。以后每天回淋一次，。5天后糖化旺盛，酒糟渐渐下沉，即可用于后期发酵。4.6 发酵将应经糖化完毕的酒糟合并于发酵发酵桶内，添加适

3、量经高温灭菌后的25℃饮用水（每100KG酒糟添加2-5kg水），控制发酵温度25℃，发酵时间不少于二个月，期间注意搅拌均匀。4.7压榨过滤用压榨机进行压榨过滤。4.8贮存压榨后的米酒贮存于不锈钢贮酒罐内。4.9调配用纯净水进行调配，控制酒精度。4.10成品检验灌装后按标准抽样检测，合格后入库待售。