面包工艺培训[1].ppt

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1、面包生产工艺原料接收及预处理→打酵→发酵→打包→分量→搓圆→洒粉→中间醒发→压片→整形→士点柜→洒芝麻→烘烤→出盘→冷却→切片→包装→金属机→运送面包-工艺种类直酵法（一次发酵法）中种法（二次发酵法）3:7酵或4:6酵液体发酵法（水酵）冷藏发酵法面团调制的目的将面粉与其它原料混合在一起，并使其均匀分布在面团中。使空气进入面团中，并尽可能包含在面团内，并尽量达到均匀分布的目的。使面筋性蛋白质充分吸水胀润，形成有适当弹性、延伸性的面团。达到一定的吸水程度、PH、温度，提供适宜的养料使酵母能最大程度地发挥产气能力。此过程是将部分面粉、水、酵母等原料进

2、行混合，形成中种面团，目的是使面粉能与水及酵母等原料充分接触。面团的发酵-目的通过发酵过程中一系列的生物化学变化，使最终制品具有最优良的风味和芬香感。使面团发生一系列的物理、化学的变化变得柔软，容易延展。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并有光泽。促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。面团发酵时间对面包品质的影响发酵不足会造成酵母产气不够，成品体积小，产品组织粗糙，风味平淡。发酵过度烘焙弹性好，即在炉内起发大，但成品体积小，这是面筋被过度伸展的缘故。面团发酵成熟时各种变化温度：升高PH值：下降面团流动性

3、用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，四周的面团不再向凹处下陷。凹位也不立即复原，仅在凹处周围略微下降。用手将面团撕开，内部呈丝瓜子状。气味的变化有刺鼻的酒和酸混合味。发酵的工艺管理二次发酵法的管理重点是头酵-调粉后粉温：24-25℃-发酵时间：4-5小时-酵房温度：27-28℃，相对温度：75-85%-发酵后粉温：29-29.5℃-发酵后PH:4.8-5.3若头酵不足或过度，可在打包时采取补救措施，但已不能完全达至理想程度。此过程是将搅拌混合后的面团放在酵房内进行发酵（在一定温湿条件下），目的是培养成熟的酵种，时间约240分钟。打包目的使各种

4、原料混合，以及使面粉吸水形成有适宜延伸性、弹性、韧性的面团。面团调制-原料混合阶段：面团粘性大，手感硬，无弹性和延伸性。-面筋形成阶段：面筋开始形成和扩展，水分被均匀吸收。-面筋伸展阶段：面团表面较为光滑，有光泽，干燥、柔软。-面团完成阶段：面筋充分伸展，用双手可拉展成半透明薄膜。-搅拌过度阶段：面筋开始断裂，影响品质。-面筋断裂阶段：面团变得很粘，不能制成良好面包。打包（二次调粉时）可调节的措施工艺名称头酵不足头酵过度加水量比标准增加比标准减少面团温度比标准提高比标准降低些调粉时间比标准时间长些使面团筋力衰退缩短时间，使面团处于成熟期PH缓冲

5、剂不必使用适当使用，防止PH下降面粉性质采用强度稍低的面粉采用强度稍高的面粉氧化剂比标准用量低比标准用量高还原剂比标准用量高比标准用量低或不加酶制剂比标准用量高比标准用量低或不加酵母或食料可酌量追加不必追加酵母，减少食量主面团搅拌:此过程是将中种面团与配方中的面粉、水、糖、盐、改良剂等进行二次混合，目的是形成主面团，为面包成形做好准备。面团面筋充分扩展分量和搓圆机械分割会损伤面团结构。面团被吸到气缸中，在运行中受到压缩，面筋网络结构中的一部分受到破坏。因此，在分割加工过程中，应尽量使面团的损伤达到最小程度。搓圆的作用-将分割后不规则的面块变成完

6、整的球体状，为整形作准备。-分割后的面块，其切口处有较大粘性，经过搓圆后对面块加压，使表面延伸将切口覆盖，从而变成均匀的结构。-恢复在分割时被破坏的网状结构。此过程是将主面团按不同品种进行分割、滚圆和成形。目的是对面团进行定量、搓圆及造成。中间醒发（松身）目的-面团在切割、搓圆时受机械力后产生变形，面块处于紧张和硬化状态，在中间醒发时得以松弛缓和，以便在成型阶段面团有足够的弹性和柔软性。-使酵母进一步产气，调整面筋网络结构，增加可塑性。-使面团表面光滑，不易粘附在整形机的辊筒上。一般松馳时间為10-15分钟。整形目的--将面块压延和伸展，使面块

7、中较粗的气孔中的气体充分排出，改善面包的蜂窝组织，得到细密的纹理结构。--通过对面团的一道或数道的压面和卷起把面团控制成理想大小和形状。最后醒发（成型）醒发条件-温度：38-42℃温度过高会使面包坯表皮干燥，烘烤后表皮粗糙，温度过低，影响发酵速度。-相对湿度：80-90%湿度过高会使面包坯表面形成水滴，使产品花面，湿底过低，则表面干燥，影响膨胀和皮色。-时间：50-65分钟时间过长会使面包酸度大，产品塌陷或“戴帽”，表皮无光泽；时间过短，会使面包坯太小，内部蜂窝状组织不良。醒发适宜程度的判别面包坯一般为成品的体积的80%即可。表面呈半透明状态，

8、用手指轻按，被压扁的表面很难恢复其原来平整状。目的使面团膨胀，使面包达到应有的体积。使面包带来良好的风味使面包更松软，更有营养，更易消化此过程是将成形