面包焙烤工艺ppt课件.ppt

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1、一、面包的特点及分类特点：营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。面包的生产1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬欧洲地区，如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。软式面包质地柔软亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包、hotdog、sandwich（二）面包的分类2.按用途和质量档次分：主食面包（配餐面包）：辅料少，糖≤10%面粉，油脂≤6%。点心面包（高档

2、面包）：较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等。3.按成形方法分（GB1252-91）普通面包：成形简单，可分为听型和非听型面包，如方包、圆面包等。花色面包：成形复杂、形状多样。如夹馅面包、辫子面包等。4.按用料不同：如奶油面包、水果面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。5.按甜咸程度（口味）分：甜面包咸面包二、面包生产的原辅材料面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。（一）小麦粉的选择1.小麦

3、粉的选择面包面粉时需要注意：面粉筋力：面筋形成的网络结构，构成面包的“骨架”。面粉白度：面粉颜色影响面包的颜色。发酵耐力：超过预定的发酵时间还能生产出良好质量的面包。吸水率：不仅影响面包质量，而且关系到经济效益。2.面粉的工艺性能（1）面粉的糖化力面粉中淀粉转化成糖的能力。10g面粉加5ml水调成面团，在27-30℃下1h发酵产生麦芽糖的毫克数表示。（2）面粉的产气能力面粉发酵过程中产生CO2的能力。100g面粉加65ml水和2g酵母制成面团，30℃下发酵5h产生的CO2的毫克数表示。制作面包要求产气能力不低于1200ml。

4、面粉产气能力取决于糖化力。3.面粉预处理根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。过筛：过筛可使面粉松散，并可除杂，除去结块面粉，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。（二）水水硬度过大易使面筋硬化，影响面团韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面筋过度弱化，吸水率下降，面团过于柔软而发粘，面团容易坍塌，影响面包体积和品质。水的酸碱性对面包生产

5、也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。面包生产用水应透明、无色、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH值小于7为好；水的硬度8-12度。硬度调节：水质过硬：加Na2CO3反应后过滤水质过软：加CaSO4或Ca3(PO4)2酸度调节：酸性水：加碱或加NaHCO3中和碱性水：加乳酸中和以降低PH酵母有鲜酵母、活性干酵母和即发活性干酵母三种，前二者在使用前通常需要活化，让酵母迅速恢复活力，即发活性干酵母可以不用活化，或经短暂活化—

6、—用25-30℃、10倍于酵母的温水溶解，数分钟后表面出现较多泡沫时即可。（三）酵母影响酵母活性的因素（1）温度：生长最适宜温度27-28℃，主要使酵母大量繁殖。（2）pH值：酵母适宜在酸性条件下生长，碱性条件下活性降低。（3）渗透压：糖超过6%对酵母活性具有抑制作用。盐超过1%对酵母活性有明显抑制作用。（4）水：水是酵母生长繁殖的必需物质，营养物质需要借助水的介质作用而被酵母所吸收。（5）营养物质：碳源和氮源。酵母的使用量应根据以下情况进行调整：①发酵方法：发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。所以，快速发酵法用量最多，一

7、次发酵法次之，二次发酵法较少。②配方：辅料越多，特别是糖、盐用量高，对酵母产生渗透压也大；蛋、乳制品用量多，面团韧性增强，应增加酵母用量。因此，点心面包酵母用量多，主食面包用量少。③面粉筋力：面粉筋力大，面团韧性强，应增加酵母用量，反之，应减少用量。④季节变化：夏季温度高，发酵快，可减少酵母用量；春、秋、冬季温度低，应增加酵母用量，以保证面团正常发酵。⑤不同酵母之间的用量关系：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母的用量换算关系为1：0.5：0.3。酵母使用量的确定（四）盐的作用盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的

8、筋力，如果面团中缺少盐，发酵后面团会有下塌现象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的1％-2.2％。一次发酵法：又称直接法，只使用一次搅拌。生产周期短，所需设备