天等指天椒的热风—微波联合干燥工艺.pdf

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1、南方农业学报JournalofSouthernAgrieuhureISSN2095—1191：CODENNNXAABDOI：10．3969／j：issn．2095—1191．2014．5．854天等指天椒的热风一微波联合干燥工艺方良材1，黄卫萍1，罗丽2，陈赶林2+(1广西农业职业技术学院，南宁530007；2广西农业科学院，南宁530007)摘要：【目的】确定天等指天椒的最佳干燥工艺条件，为其加工开发与利用提供参考依据。【方法】采用热风一微波联合干燥天等指天椒，考察热风干燥温度、微波功率对其干燥效果的影响，并通过对比干燥耗时及干燥天等指天椒Vc含量进一步验证采用热风一微波联合

2、干燥天等指天椒的可行性。【结果】先用80℃热风干燥40min再进行60w微波干燥5min，天等指天椒的干燥效果良好，其干燥时间仅需45min，较单一热风干燥的时间(210min)缩短了78．6％；且Vc损失最少，含量最高。【结论】采用热风一微波联合干燥天等指天椒，既能缩短干燥时间、提高生产效率，又能保证产品品质，在实际生产中可进一步推广应用。关键词：天等指天椒；热风一微波联合干燥；热风干燥温度；微波功率；水含量；Vc含量中图分类号：$641．309．2文献标志码：A文章编号：2095—1191(2014)05—0854—04Combinationdryingcharacteri

3、sticsofhot-airandmicrowaveforTiandengChilliPadiFANGLiang—cail．HUANGWei—pin91．LUOLi2，CHENGan—lin2+(1GuangxiAgriculturalVocational-TechnicalCollege，Nanning530007，China；2GuangxiAcademyofAgriculturalSciences，Nanning530007，China)O引吾【研究意义】天等指天椒为国家地理标志产品，是在广西天等县特定土质和气候条件下种植的名优辣椒品种，其椒果小朝天，肉厚，色泽鲜红，辣味

4、十足，醇香浓郁，品质独特，1983年曾荣获国家外经贸部“优质产品”称号(天等县志编纂委员会，1991)。天等指天椒营养价值高，每100g鲜椒含糖类3．0～6．0g，蛋白质1．2～2．0g，脂肪0．3～0．5g，维生素C(Vc)73-342mg，其中vc含量远超过柑橘、草莓、李、梨、苹果等水果。天等县是广西唯一指定的指天椒产品出口基地，主要以干椒形式出口我国台湾、香港、澳门及意大利、加拿大、澳大利亚、英国、美国、日本等地(苏悦娟，2012)。据统计，2012年天等县指天椒种植面积4466ha，鲜椒总产量约3．25万t(赵增，2013)，因此加强指天椒初加工工艺研究对确保天等指天椒

5、产业发展具有重要意义。【前人研究进展】联合干燥是农产品干燥加工的一种收稿日期：2014—02—23基金项目：广西教育厅科技项目(200911MS346)作者简介：*为通讯作者，陈赶林(1980一)，副研究员，主要从事农产品加工与综合利用研究工作，E—mail：ganlin—chen@gxaas．net。方良材(1982一)，主要从事食品工程与食品机械研究开发工作，E—mail：34532673@qq．coin．蚕Ⅲa_磊n_罟扎Ⅲ一一一一一一～一℃_呈m∞．一．罾Ⅲ嚷一一一一～一一一附∽蚰知d勘诋．搴㈣㈨．严舳m(雪一叫．二=壹d打．虽”1_曼_豆茹瓣蔫唑

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10、眺一～～一一一一～一一一一～～一一一一一～一一一一一～一～5期方良材等：天等指天椒的热风一微波联合干燥工艺·855·高效保质方法(张憨等，2003)，现已引起国内外许多学者的关注，其中以微波与热风联合干燥的研究报道较多。Gowen等(2006)对澳洲坚果进行微波辅助热风干燥，发现微波一热风联合干燥能有效缩短澳洲坚果干燥时问，提高澳洲坚果品质。李琴等(2008)对新鲜板栗进行微波和热风组合干燥研究，结果表明，先用低功率微波干燥10rain后在50oC下热风干燥4h，即可使产品水含量降至5．6％，且制得的板栗粉色泽金黄。张平安等(2011)对鲜豆渣进行微波一热风联合干燥研究，结果表

11、明，在微波功率80w的条件下微波干燥4rain，再进行105oC热风干燥75rain，豆渣干燥效果良好，较热风干燥时问缩短47．33％。王顺民等(2012)分别采用不同热风温度、微波功率及热风一微波联合的方法对菠菜进行干燥，结果表明，在最佳干燥工艺条件下，热风一微波联合干燥时问比单独热风干燥时问缩短了40％～50％，Vc保留率提高了39．1％～44．3％。徐艳阳等(2012)探讨了热风一微波联合干燥对玉米品质的影响，结果表明，联合干燥玉米的品质优于单独热风干燥样品，其品质接近单独微波干燥样品