计算法设计营养平衡单餐食谱修改.ppt

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1、一般人群营养平衡食谱设计第二节营养平衡食谱设计制作方法分类适合单餐食谱的制作。适合日食谱的制作第一种：计算法——第二种：食品交换份法——第三种：表格法——宴会食谱、周食谱的制作重要性前面内容的实际应用；营养师、营养配餐员考核内容。三种基本方法：√√具体设计程序（一）查表得出每人每日需要的能量第一种：计算法制作单餐营养平衡食谱P231附录3中国居民膳食营养素参考摄入量表(DRIs)成年健康轻体力劳动男子每日所需能量为2400Kcal（二）将一日能量分配到三餐中根据中国营养协会推荐：一日的热量分配为：早餐占每日总热量30%、午餐40%、晚餐30%。其计算方法为：午餐需要的热量=日

2、总热量×40%晚餐需要的热量=日总热量×30%早餐需要的热量=日总热量×30%（三）根据热量确定三大产热营养素的需要量=热量×15%÷4=热量×25%÷9=热量×60%÷4常人三大产热营养素在总热量中的分配比例是？三大产热营养素的能量系数为（每克所产生的热量）？蛋白质占15%脂肪占25%碳水化合物占60%1克蛋白质:4千卡1克脂肪:9千卡1克碳水化合物:4千卡复习:蛋白质需要量脂肪需要量碳水化合物需要量三大产热营养素需要量计算公式:如果是日热量,得数即日蛋白质需要量.如是单餐热量,得数即单餐蛋白质需要量.蛋白质=2400×40%×15%÷4=36（克）脂肪=2400×40%×

3、25%÷9=27（克）糖类=2400×40%×60%÷4=144（克）该男子午餐热量分配到食物中时，食物中的蛋白质应为36克、脂肪27克、碳水化合物144克。所以:一男子日需要热量为2400千卡，求该男子午餐中三大产热营养素的需要量。记住这些数字,后面举例要用（四）确定单餐食物的种类，并计算其需要量(07)举例时以上述男子午餐营养素需要量为例(得数保留整数)。人体的碳水化合物主要由主食（谷类食品）和蔬菜提供。蔬菜因品种众多，除豆类食品外，一般按每百克含3克碳水化合物计算。其余碳水化合物则全部由谷类食品提供。根据中国营养协会推荐，一般每人每日蔬菜需要量为800克左右，设早餐20

4、0克左右、午餐和晚餐各300克左右。由此，主食中碳水化合物需要量的计算公式为：午餐主食碳水化合物需要量=午餐碳水化合物总量－（300×3%）设午餐用蔬菜300克，所含碳水化合物数量1、确定午餐主食种类并计算其需要量144－（300×3%）=135克设计：设男子午餐主食为大米饭，求所用大米的数量（克）。计算步骤1：求午餐所用大米的碳水化合物总量已知该男子午餐所需碳水化合物总量为144克，在总量中减去蔬菜中的碳水化合物，则为大米所需碳水化合物数量。计算步骤2：求午餐大米的需要量查食品营养成分表：得知100克大米中含碳水化合物77.2克，则该男子午餐所需大米数量为：135÷77.2

5、%=174.8克结论:该男子午餐的大米饭，需要大米174.8克。2、设计午餐副食品种类并计算其需要量(1)设计午餐副食品种类首先，设定午餐菜谱例：设该男子午餐菜谱为3菜1汤。三菜为红烧鲤鱼、木耳肉片、素炒莴笋；汤为番茄鸡蛋汤。再次，设定鱼肉蛋类食品在蛋白质中所占的比例例：设鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋在副食品蛋白质中所占比例为40%、40%、20%。最后，计算蔬菜中蛋白质的含量因蔬菜品种众多，除豆类外，一般蔬菜按100克含蛋白质2克计算。该男子午餐用蔬菜300克，含蛋白质6克。蔬菜中所含蛋白质数量(见前)100克大米所含蛋白质数量(查表)(2)计算上述食谱中各种副食品的需要量已知该男子

6、午餐所需蛋白质总量为36克。在总量中减去大米中的蛋白质，再减去蔬菜中的蛋白质，即为副食品蛋白质的需要量。大米所含蛋白质为：174.8×7.4%=12.9(克)午餐副食品所需蛋白质为:36－12.9－6=17.1(克)计算步骤1：计算午餐副食品所需要的蛋白质数量计算步骤2：计算午餐各种副食品的需要量午餐鲤鱼需要量=鲤鱼所需蛋白质÷鲤鱼中蛋白质含量=17.1×40%÷17.6%=38.8克午餐猪肉需要量=猪肉所需蛋白质÷猪肉中蛋白质含量=17.1×40%÷20.3%=33.6克午餐鸡蛋需要量=鸡蛋所需蛋白质÷鸡蛋中蛋白质含量=17.1×20%÷12.8%=26.7克鲤鱼在副食蛋白

7、质中的比例100克鲤鱼所含蛋白质(查表)该男子午餐所用大米数量.100克大米所含脂肪(查表)（3）计算午餐烹调油中可食用部分数量烹调油可食用数量=27－1.4－1.3－2.0－3.0=19.3克大米所含脂肪为：174.8×0.8%=1.4克在午餐所需脂肪总量中，减去大米的脂肪，再减去鲤鱼、瘦猪肉、鸡蛋的脂肪，剩下的即为烹调油可食用量。鲤鱼所含脂肪为：38.8×4.1%=1.3克瘦猪肉所含脂肪:33.6×6.2%=2.0克鸡蛋所含脂肪为:26.7×11.1=3.0克计算思路:3、制定午餐食谱食品名称主要原