中式面点基础精品中职3 项目三 米粉团类制品.ppt

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1、项目三米粉团类制品项目三米粉团类制品雨花石汤团椰丝团任务二任务三汤团任务一项目三米粉团类制品玉兰饼麻团任务五任务六青团任务四米粉团类制品是以糯米粉、粳米粉或者水磨粉、面粉等按一定的比例掺和后加水调制成粉团，再经成型等过程制作而成，一般具有皮薄、馅多、卤汁多、吃口黏糯、润滑、黏实耐饥的特点。本项目的学习围绕汤团、雨花石汤团、青团、椰丝团、玉兰饼、麻团这六个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握米粉面团的调制知识，了解面粉煮芡与澄粉煮芡的区别、方法、技巧，了解团类制品包捏成型的技巧、米粉面团成团原理等知识。最后通过课程软件“想一想”“做一做”环节，完成操作的模拟测试、理

2、论的顺序练习或随机测试以检验学习效果。项目描述项目三米粉团类制品通过本任务的学习，掌握米粉面团的调制，学会糯米粉煮芡的方法，完成汤团的制作。任务一汤团任务目标【准备工作】原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，绵白糖200克，黑芝麻馅200克。【实训步骤】1．取约四分之一的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”(太厚不易熟)，投入沸水中煮七成熟成“芡”。2．将其余的水磨粉摊开，将煮熟的“芡”投入，加冷水揉搓至均匀、光滑、不黏手为止。任务一汤团任务实施【实训步骤】3．将豆沙、黑芝麻馅搓成约20克一个的馅心。4．将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，采用捏皮法（左手托住团坯，右手拇指为轴心，

3、食指捏住边缘，左手配合团坯顺手转动）捏成漏斗状，再放入芝麻馅心，收口搓圆成生坯。5．锅内清水烧沸后将汤圆沿锅边轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。6．待锅内水再次沸腾，适当“点水”，保持锅内水沸而不腾的状态，待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。任务一汤团任务实施【实训流程图】任务一汤团任务实施1２３４【实训流程图】任务一汤团任务实施5678【实训流程图】任务一汤团任务实施10911【实训流程图】任务一汤团任务实施1213通过本任务的学习，掌握糯米粉煮芡的方法与技巧，学会面团镶色，完成美观可口的雨花石汤团的制作。任务二雨花石汤团任务目标【准备工作】原料：水磨糯米粉500克，猪油30

4、克，豆沙馅200克，绵白糖200克，可可粉20克。【实训步骤】1．取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团，按扁后入沸水煮成七成熟的熟芡，然后捞出与余下的糯米粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。任务二雨花石汤团任务实施【实训步骤】2．取六分之一的粉团加入少量可可粉，揉匀揉透，分成约20份，逐份搓成长条待用。3．将白色粉团摘成25克一个的剂子，逐只缠绕可可粉条稍加揉捏，捏成漏斗状，包入豆沙馅收口，形成雨花石状的团子。4．锅内清水烧沸后将汤团沿锅边缘轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。5．保持锅内水沸而不腾的状态，待团子浮起，适当焖煮后即可捞起装盘食用。任务二雨花石汤团任务实施【实训流程图】任务二

5、雨花石汤团任务实施1２３４【实训流程图】任务二雨花石汤团任务实施５６７８【实训流程图】任务二雨花石汤团任务实施９101112通过本任务的学习，继续巩固米粉团皮的制作技巧，掌握澄粉煮芡的方法，完成椰丝团的制作。任务三椰丝团任务目标【准备工作】原料：水磨糯米粉400克，澄粉100克，白糖100克，猪油50克，椰丝150克，奶黄馅或者豆沙馅300克。【实训步骤】1．将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，做澄粉熟芡备用。2．将澄粉芡和水磨糯米粉、猪油一起，加入糖、水调制成软硬适中的面团。任务三椰丝团任务实施【实训步骤】3．将米粉面团搓条，分摘下剂，约30克一个，搓圆，将团坯捏成漏斗状，

6、包入奶黄馅心约20克，收口搓圆。4．放入椰丝内，使其表面均匀地滚沾上一层椰丝，即成生坯；也可以先蒸熟团子，再取出滚沾椰丝。前者操作方便不黏手，制品也不粘连；后者易粘连，食品卫生要求更高。5．整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟，取下装盘即可。任务三椰丝团任务实施【实训流程图】任务三椰丝团任务实施1２３４【实训流程图】任务三椰丝团任务实施5678【实训流程图】任务三椰丝团任务实施10911通过本任务的学习，掌握澄粉煮芡调制米粉面团的方法，完成青团的制作。任务四青团任务目标【准备工作】原料：水磨糯米粉250克，澄粉40克，麦青汁100克，白糖60克，豆沙馅200克。【实训步骤】1．

7、将澄粉倒入碗内，锅中水烧沸，将开水倒入碗内，将粉料局部逐次烫熟，烫好的芡呈块状而不是糊状，冷水冲凉待用，冬天则可以直接使用，不用冲凉。任务四青团任务实施【实训步骤】2．将水磨糯米粉放入盆内或在案板上围一凹塘，加入熟芡粉、麦青汁、白糖反复揉擦至粉团光滑细腻。3．将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，用捏皮法将团坯捏成漏斗形，再放入15克的豆沙馅心，收口搓圆成生坯。4．整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟取下，稍微