脂肪酶在中外主食面包中的应用.pdf

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1、原料及添加剂现代面粉工业ModernFlourMillingIndustry2014年第5期脂肪酶在中外主食面包中的应用王芬黄炅栋杜明松深圳市绿微康生物工程有限公司广东深圳518000中图分类号：TS213．21，TS201．2+5文献标识码：A文章编号：1674—5280(2014)05—0018—02面包在亚洲一般不作为主食，而是作为点心，绝酶制剂在甜软面包和主食面包中应用原理是一大多数是较多糖油的甜软面包，对面粉面筋要求中偏样的，但因所用面粉及配料不同，评价项目不同，对下，以支持不同造型、复杂配料、松软口感的要

2、求。酶制剂的选择也会有所不同。欧式主食面包类似中国的北方馒头，作为主食，1主食面包配料与工艺(表1)少糖少油甚至不加糖油，对面粉的面筋要求较高。表1主食面包的配料与工艺面制品品种配料g制作工艺面包专用粉5001．准确称取各原辅料加入和面机的搅拌缸内中慢速拌匀：白砂糖1002．然后加水于搅拌缸中．慢速搅拌均匀至无干粉状态后。改用快速搅拌至面筋开始~'Tph／113扩展．先慢速搅拌至看不见明显的油块后改快速继续搅拌至面筋充分扩展：吐司+3．取出面团，将面团压制18次后以1_7g／个的规格分割成型，将分割的面团放入发酵⋯箱

3、中进行发酵．发酵温度为38℃，湿度85％，发酵时间100min：母【熙于Ji翠)54．再进行装饰(表皮挤5g，个)，然后再进行焙烤10min，焙烤温度为200~C，最后经自来水270冷却、包装即可。2仪器设备量筒、擀面棒、面包刀、刀片等。3实验结果HS20双动和面机，广东恒联食品机械有限公司；YXD一40电烤炉，广州思达机械公司；WFX一121)脂肪酶对吐司体积的影响发酵箱，佛山华兴实业公司；HZF—A2000电子天平、从表2看，相对空白组17．3cm的高度，添加HZF—A200电子天平，福州华志科学公司；面包架5～

4、15,~g／kg脂肪酶后，吐司的高度有明显的提高，提75x45x160，利丰。高的幅度在0．7～1cm。分析原因可能是脂肪酶的作450g三能牌土司盒、三能不粘牌烤盘、法棍专用，脂肪形成的产物——甘油单／z．ia~，作为典型的用盘、面包比容测定仪、专用计时器、游标卡尺、1000ml乳化剂可以强化面粉各组分之间的均匀混合程度，收稿日期：2014—05—05作者简介：王芬(1982一)，女，硕士，中级职称，研发主管，研究方向为酶工程在[业中的应用。18兰竺笙塑些nFlourMillingIndustry原料及添加剂浅析大豆

5、蛋白粉对面粉品质的影响张磊河北光牌面业有限公司河北邯郸057153中图分类号：TS211．4+3文献标识码：B文章编号：1674—5280(2014)05—0019—03据相关研究表明：大豆蛋白粉不仅营养成分高，面粉，某面粉公司特一粉；安琪牌干酵母；蒸馏水；氯而且可以预防多种疾病，美国食品与药品管理局化钠(分析纯)。(FDA)于1999年10月公布了关于大豆蛋白的健康2)仪器：JFZD电子粉质仪，JMLD电子拉伸仪，声明：食物中每天包含25g大豆蛋白可以减少冠心北京东方孚德技术发展中心；FA1204电子天平，上病的危

6、险。在面粉中加入25％大豆蛋白粉制作面海上平仪器有限公司；MJ一Ⅱ型面筋数量和质量测包，加入35％大豆粉制作通心粉等，都具有良好的定仪，杭州大成光电仪器有限公司；DMT一5电动面效果。条机，龙口市复兴机械有限公司；醒发箱；电磁炉；近些年，面粉被发现是大豆蛋白粉最好的载体。铝锅。那是因为两者粗细度相同。同时，面粉及其制品(如2试验与方法馒头、面条、饺子⋯)作为我国的传统主食，在我国膳食结构中有着非常重要的地位，因此，将大豆蛋白粉1)试样制备：用1／10天平称取面粉4份，1000和面粉混合后制成食品，不但可以提高面粉本身

7、的g／份，编号依次为①②③④，空白样①。再分别称取营养，改善面粉品质，还可以赋予面粉制品良好的口l5g、10g大豆蛋白粉，精确至0．0002g，分别依感。那么，大豆蛋白粉除了提升营养之外，它对面粉次加入②③④面粉样中充分混合均匀后，密封待用。品质的影响到底有多大?2)粉质试验：参照“GB／T14614-2006小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质1材料和仪器仪法”测定。1)材料：大豆蛋白粉，山东某大豆深加工公司；3)拉伸试验：参照“GB，】r14615-2006小麦粉面收稿日期：2014—02～24作者简

8、介：张磊，男，大学，主要从事面粉质量检测工作。表2脂肪酶对吐司体积的影响法棍作为一种最传统的法式面包，其特色是表皮松脆，内心柔软而稍具韧性，越嚼越香，充满浓郁的麦香味。从实验结果来看，相对空白组，添加515megkg的脂肪酶后，可以增加裂口的宽度，并使面包表皮裂纹增多，口感较松脆。脂肪酶在中外主食面包生产中有很好的应用效果，应用在吐司中能增大面