乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景.pdf

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1、万方数据中国蓉学c薹握2010，26(4)：6l一65ch毗seA酣cultumlScienceBull妇乳酸茵在传统主食馒头中的应用前景苏东海1，胡丽花2，苏东民2(‘北京电子科技职业学院生物技术系，北京lo0029：2河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：乳酸茵在食品工业的应用具有悠久的历史，国外近些年开始研究乳酸茵在西方主食面包发酵中的作用，乳酸茵协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑茵物质等进

2、行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段，应用乳酸茵和酵母茵混合发酵生产馒头，改善馒头的风味和质构，提高营养价值，开发新产品是今后的研究方向。关键词：乳酸茵；营养价值；抑茵物质；全谷物；馒头中图分类号：Q93文献标志码：A论文编号：2009．1988ApplicationProspectofLacticAddB神tenaiIlTmditionalCmn豁eMant伽SuDonghail，HuLihua2，SuDon鲫in2(‘肋如冒y脚口砌珊l，眈彬昭‰越幻胍ZCbZ妇e旷E跆c加n记5：c如，础，Be

3、ijing100029；锨彻nU，龇瑙砂矿z’echo妇y，zhengz}I∞450052)Abstract：The印plicationoflacticacidbacteriaonf曲dindustryhasalonghistory．Thosea珏bction8onbreadfe珊entationhavebeendeVel叩edsuch鹊goodnavour，reducing觚tinutritionalf如torsandprolonginggu啪nteeperiod．hreviewstlle印plicationon

4、nutritionalquaLlity，healtllvalueandantibacterialsubs咖cesof80urdougllb陀ad'wholegrains蚰dhighfiberfbods．Cun．endytlleresearchonstartercultu陀oftmditionalm明touinChinaisstiuatthebe西nniI唔stage．Newproductdevelopmentwhichfemented祈tlllacticacidbacteriaandye鹊ttoimprovethe

5、ta8te钯xtureandnutritionalvalue埘Ubecomethenewresearchdirection8Keywords：lacticacidbacteria；nutritionalvalue；卸timicrobiaJsubs胁ces；wholegrains；M锄touO引言乳酸菌在食品中的应用可以追溯至数千年前，是人类文明的一个重要组成部分。在酸面团及老酵头或酵子等传统主食发酵剂中，乳酸菌都起着重要的作用。国外研究发现酸面团发酵改善了面团的特性、面包的质构及风味，延迟了面包的老化，防止因真菌和

6、细菌引起的腐败等。所以笔者综述了乳酸菌应用于酸面包、全谷物及高纤维食品的营养价值、健康价值及其抑菌物质的产生等。l乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌是食品工业中应用最广的微生物，发酵食品分为9类，每一类发酵食品中都有乳酸发酵食品的代表，而其他任何一种微生物的发酵食品都不能与之相比【l-2】。乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50％以上乳酸的细菌总称p】。乳酸菌的应用特性：乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除

7、主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质㈨；乳酸菌在代谢作用中产生多种氨基酸、维生素和酶，提高了营养价值∞1；除乳酸菌代谢的主要产物乳酸外，乳酸发酵过程中还形成一希望发表日期：最好能在11月或12月份发表，实在不行就1月份，因为自然基金要结题，多谢基金项目：北京市自然科学基金资助项目(5093026)，北京市教委科技计划面上项目(K^位00900002003)．作者简介：苏东海，男，1965年出生，副教授，博士，主要从

8、事生物技术在农产品加工中的应用。通信地址：l∞029北京市朝阳区芍药居甲l号北京电子科技职业学院生物技术系，Tel：Olo-84647153，E-Ⅱ1ail：sdhpo蚰@126．∞m。收稿日期：2009·09-25，修回日期：2∞9·lO-22·万方数据·62·中圄农学通报http：／／、Ⅳww．c弱b．o唱．cn些抑菌物质如细菌素和类细菌素，对病原菌和腐