豌豆粉在南方馒头中的应用.pdf

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4、85%和114%，豌豆粉对小麦粉混合特性、糊化特性和吹泡特性的负影响最小，综合考虑优选辊式磨豌豆粉用于制作南方豌豆馒头；南方馒头基础配方：面粉100%（14%湿基），酵母1%，起酥油2%，泡打粉1%，绵白糖8%，加水量为面团吸水率的80%。（2）南方馒头中豌豆粉比例的选择。豌豆粉比例分别为0%、5%、10%、15%、20%，随着豌豆粉添加量的增加，面团的稳定时间和形成时间减少，蛋白质的弱化度上升；面团的P值及L值均减小，超过10%面团吹泡特性明显差于小麦粉（P<0.05）；豌豆粉添加量超过10%制作的南方豌豆馒头感官评分相对空白组较低，主要表

5、现为表皮不光滑，体积小，颜色较暗，内部气孔较大，此外豆腥味随量的增加而加重。综合选择豌豆粉最佳添加比例为10%。（3）改良剂对南方豌豆馒头品质的影响。在上述实验结果的基础上研究硬脂酰乳酸钙钠、黄原胶、抗坏血酸、谷朊粉四种改良剂对南方豌豆馒头品质的影响以期得到复配型配方。结果确定添加量为10%的豌豆粉制备的南方豌豆馒头最佳复配型配方为：谷朊粉4%、硬脂酰乳酸钙钠0.16%、黄原胶0.3%、抗坏血酸0.008%。在此比例条件下馒头比容较大，表面色泽和内部结构最好，馒头气味较佳，感官评价得分最高。（4）豌豆馒头与普通馒头营养成分分析。结果表明豌豆馒

6、头营养成分除微量元素钙含量降低，粗脂肪增加量不明显之外，其它营养成分均比普通馒头高。蛋白质含量增加70%，粗纤维含量增加48%，灰分含量提高16%，赖氨酸与普通馒头相比提高40%，硫胺素含量提高较明显，达到了223.4%，比较得出豌豆粉能丰富馒头的营养。关键词：豌豆粉；南方豌豆馒头；品质改良；营养成分IABSTRACTInthispaper,withfourkindsofpeaflourandwheatflourasrawmaterial，studyontheapplicationofpeaflourinthesouthernsteamedb

7、read，determinethesuitablepeaflourtypeandincorporationlevel，theformuladesignofthesteamedbreadwithpeaflourandanalysisthesteamedbreadnutritionbysinglefactorandorthogonaltestmethodandusingChopinMixolabinstrument，RVA，NGChopinconsistencyAlveo，colorimeter，BVM–Llaserinstrumentandso

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