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1、中国科技论文在线http://www.paper.edu.cn传统酸面团中抗霉菌乳酸菌的筛选及其在#蒸蛋糕中的应用12211314**何艳霞，王凤，陈军民，陈诚，王益姝，徐岩，黄卫宁，小川晃弘5（1.江南大学食品学院，无锡214122；2.无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江苏无锡214131；3.江南大学生物工程学院，无锡214122；4.三菱化学食品株式会社，日本東京100-8251）摘要：采用牛津杯法初筛、微量孔板复筛，从传统酵头中筛选得到一株对蒸蛋糕中主要腐败10菌具有高抑菌活性的乳酸菌，对该乳酸菌进行分子生物学鉴定，并分析其抑菌活
2、性的有效成分；以该乳酸菌酸面团发酵粉替代低筋粉(替代率分别为0%、25%、50%、75%)，研究其对蒸蛋糕的质构、感官和微生物的影响。实验结果：经鉴定该乳酸菌为植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum），发酵液对热稳定，对蛋白酶的处理表现出不同的敏感性，对pH值变化最为敏感，推测抑菌作用主要是有机酸。有机酸分析可知，苯基乳酸的含量高达95.91mg/L。随着15替代率的增加，微生物数显著降低；当替代率为25%和50%时，可以显著降低蒸蛋糕的硬度和咀嚼性；当替代率为50%时，蒸蛋糕的感官评价和空白接近，可以被消费者接受。关
3、键词：蒸蛋糕;乳酸菌;抑菌活性;传统酸面团Screeningofantifungallacticacidbacteriafromtraditionalsourdoughanditsapplicationinthesteamedcake1221120HEYanxia,WANGFeng,CHENJunmin,CHENCheng,WANGYishu,XU314Yan,HUANGWeining,AkihiroOgawa(1.FoodScienceandTechnologySchool,JiangnanUniversity,Wuxi214122;
4、2.MagibakeInternationalCo.，Ltd.，Wuxi214131;3.BiotechnologySchool,JiangnanUniversity,Wuxi214122;254.Mitsubishi-KagakuFoodsCorporation，Tokyo100-8251，Japan)Abstract:Theaimofthisstudywastoisolateandidentifylacticacidbacteriaabletoinhibitmainlymoldsfromsteamedcake.Theantifung
5、alactivitywasdeterminedbyOxfordcupmethodfirstlyandthen96-microwellsplatesmethod,andanalysisoftheactivecomponentsofbacteriostaticactivityoScreeningofantifungallacticacidbacteriafromtraditionalsourdoughanditsapplicationinthesteamedcakef30lacticacidbacteria,andthemolecularb
6、iologyidentificationoflacticacidbacteria.Thefreeze-driedsourdoughwasusedtosubstituteforthecakeflour(0%,25%,50%,25%)atequalamountandtheinfluencesofitonthequality,structure,thesensesandtheshelflifeofsteamedcake.Resultsindicatedthattreatmentwithdifferentproteasesadjustmenth
7、addifferenteffectsontheantibacterialactivityoftheconcentratedculturesupernatantoflacticacidbacteria,andpHhadabigeffect,whilethreeheat35treatmentsdidnotaffecttheinhibitoryefficiency.Organicacidanalysisshowedthatthecontentofphenyllacticacidis95.91mg/L.Thelacticacidbacteria
8、wasidentifiedasL.plantarum.Itcansignificantlyreducethehardnessandchewinessofsteamedcakewhenreplacementr
