饮料工艺学重点.doc

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1、饮料工艺学一，水处理1，天然水源中的杂质，按其微粒分散的程度，大致可分为三类：悬浮物、胶体、溶解物质。2，天然水中凡是料度大于0.1um的杂质统称为悬浮物。3，胶体物质的大小大致为0.001~0.10μm。具有两个很重要的特性：（１）光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。（２）因吸附水中大量离子而不能自行下沉，即具有稳定性。4，水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。即水的硬度大小，通常指的是水中钙离子和镁离子盐类的含量。5，硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。6，碱度：水中碱度取决于

2、天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO3-和HCO3-的总含量,合称为水的总碱度。7，混凝原理：胶体物质在水中能保持悬浮分散不易沉降的稳定性。其原因是同一种胶体的颗粒带有相同电性的电荷，彼此间在在着电性斥力，使颗粒之间相互排斥。这样它们就不可能互相接近并结合成大的团粒，因而也就不易沉降下来。添加混凝剂后，胶体颗粒表面电被中和，破坏了胶体稳定性，促使小颗粒变成大颗粒而下降，从而得到澄清的水。8，过滤原理：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性

3、杂质的方法称为过滤。过滤过程是一系列不同过程的综合，包括阻力截留（筛滤）、重力沉降和接触凝聚。9，极配：所谓级配，就是滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。10，所谓滤料层的孔隙率，是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。11，在水中加入化学药剂如石灰（CaO）等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。适用于碳酸盐硬度较高，非碳酸盐硬度较低，不需高度软化的原水，也可用于离子交换水处理的预处理。12，石灰－纯碱软化处理

4、：此法适用于总硬度大于总碱度的水；用石灰除去水中碳酸盐硬度，苏打除去非碳酸硬度。13，当前常用的反渗透膜有以下几种：醋酸纤维素膜（简称CA膜）；芳香聚酰胺纤维膜；14，反渗透器的构造型式主要有板框式、管式、螺旋卷式和中空纤维式四种。15，硬水软化方法：石灰软化法；电渗析法；反渗透法；离子交换法16，离子交换剂的种类很多，按来源的不同可分为：矿物质离子交换剂(如泡沸石);碳质离子交换剂(磺化煤)和有机合成离子交换树脂等三大类。前两类一般用于水质软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化。饮料生产

5、用水的水处理都采用有机合成离子交换树脂。17，消毒是指杀灭水里面的致病菌，防止因水中的致病菌导致消费者产生疾病。消毒并非将所有微生物全部杀灭。水的消毒方法很多，而目前国内外常用的是：氯消毒，臭氧消毒，紫外线消毒18，氯消毒原理：HOCl是一个中性的分子，可以扩散到带负电的细菌内部后，由于氯原子的氧化作用，破坏了细菌某些酶的系统，最后导致细菌的死亡。19，加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分；余氯是为了保持水在

6、加氯后有持久的杀菌能力、防止水中微生物萌发和外界微生物侵入的部分20，漂白粉是由氯气与熟石灰反应而得，在漂白粉的成分中，起消毒作用的只有氧氯化钙CaOCl2一种。漂白粉的消毒作用是由其在水中产生次氯酸的结果。21，紫外线消毒原理：微生物受紫外线照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱能量，导致蛋白质变性，引起微生物死亡。紫外线对清洁透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。22，紫外线消毒特点：紫外线消毒时间短，接触时间短，杀菌能力强，设备简单，操作管理方便，便于自动控制。但它没有持续杀菌作用，灯管

7、使用寿命较短，成本略高。二，果蔬汁饮料1，果汁饮料：指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。2，水果饮料浓浆：指在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的、含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。3，菜汁：指在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。4，蔬菜汁饮料：指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。5，制汁是果蔬汁生产的关键工序。制汁的方法有压榨法和浸提法两种。浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转

8、移到液态浸提介质（热水）中进行分离的技术。6，果蔬压榨效果取决于果蔬的质地、品种和成熟度。7，酶制剂法：利用果胶酶、淀粉酶等来分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质，以达到澄清的目的的一种方法。8，果汁中的果胶未能充分地降解，将会导致浓缩果汁的混浊。极端情况下，还可能凝结成果冻，使浓缩果汁失去复水能力。未成熟的仁果类原料含有淀粉，制汁时会有大量淀粉进入果蔬汁中。当热处理时，淀粉糊化以悬浮态存在难以除去，冷却后发生老化形成凝胶，也会和单宁形成络合物导致果蔬汁混浊9，果汁澄清的方法：