饮料工艺学第5章果蔬汁饮料

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1、第五章果蔬汁饮料第一节果蔬汁的概念与分类1.定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等食品添加剂调制而成的产品，称为果蔬汁饮料。2.特点是果蔬中最有营养价值的成分，容易被人体吸收，风味佳美，与其他加工品比较，在风味、营养上更接近新鲜果蔬，有的还有医疗保健作用，是一种高级饮品。3.分类GB10789-20073.1果汁(浆)及果汁饮料（品）类3.1.1果汁FruitJuices（1）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液，具有原水果果肉的色泽、

2、风味和可溶性固形物含量。（2）采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水量，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。（3）在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。含有两种或两种以上果汁的制品称为混合果汁。3.1.2果浆FruitPulps（1）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液，具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量。（2）在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽．风味的可性固形物含量的制品。3.1.3浓缩果汁Concen

3、tratedJuices采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。3.1.4浓缩果浆ConcentratedPulps用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成具有果浆应有特征的制品。3.1.5果肉饮料Nectars在果浆(或浓缩果浆)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于30%(m/V)。用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%(m/V)。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。3.1.6果汁饮料FruitDrinks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品

4、。成品中果汁含量不低于10%(m/V)，如橙汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等。3.1.7果粒果汁饮料FruitJuiceswithGranules在果汁(或浓缩果汁)中加入水．柑桔类的囊胞(或其他水果经切细的果肉等)、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品果汁含量不低于10%(m/V)；果粒含量不低于5%(m/V)。3.1.8水果饮料浓浆FruitDrinkConcentrates在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高、稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于5%(m/V)乘以本产品标签上标明的稀释倍数，如西番莲饮料浓浆等。3.1.9水果饮料FruitDrin

5、ks在果汁(或浓缩果汁)中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于5%(m/V)，如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等。含有两种或两种以上果汁的水果饮料称为混合水果饮料。3.2蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类用新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。3.2.1蔬菜汁VegetableJuices在用机械方法将蔬菜加工制得的汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品，如番茄汁。3.2.2蔬菜汁饮料VegetableJuiceDrinks在蔬菜中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的可直接饮用的制品。含有两种或两种以上

6、蔬菜汁的蔬菜汁饮料称为混合蔬菜汁饮料。3.2.3复合果蔬汁Fruit/VegetableJuiceDrinks在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。3.2.4发酵蔬菜汁饮料FermentedVegetableJuiceDrinks蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。3.2.5食用菌饮料EdibleFungiDrinks（1）在食用菌子实体的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。（2）选用无毒可食用的培养基，接种食用菌菌种，经液体发酵制成的发酵液中加入糖液、酸味剂等调制而成的制品。3.2.6藻类饮料AlgaeDrinks将

7、海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。3.2.7蕨类饮料PteridophyteDrinks用可食用的蕨类植物(如蕨的嫩叶)，经加工制成的制品。第二节果蔬汁的生产工艺一般工艺流程：原料预处理取汁澄清均质精滤脱气浓缩干燥杀菌灌装冷却成品成分调整成分调整粗滤一、原料选择1.果品原料1.1橙类要求含糖量和含酸量较高、Vc含量高、香味浓、出汁率高、苦味物质含量低的品种。国外常用伏令夏橙、哈母林甜橙、帕逊布