《软饮料工艺学》第五章_果蔬汁饮料解析ppt课件.ppt

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1、第5章果蔬汁饮料一、果蔬汁的定义以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。二、果蔬汁的发展状况（一）世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。全球果汁市场预

2、测全球果汁饮料消费市场近年我国苹果浓缩汁出口量（二）我国果蔬汁加工业发展我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。2004/05世界苹果汁产量中国世界主要柑桔生产国三、果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重

3、要的生理作用。四、果蔬汁的分类（一）果汁（浆）及果汁饮料（品）类⑴果汁⑵果浆⑶浓缩果汁：采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。⑷浓缩果浆：用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。⑸果肉饮料⑹果汁饮料：在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁饮料⑻水果饮料浓浆⑼水果饮料（二）蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴蔬菜汁⑵蔬菜汁饮料⑶复合果蔬汁⑷发酵蔬菜汁饮料⑸食用菌饮料⑹藻类饮料⑺蕨类饮料第二节果蔬汁的基本生产工艺一、果蔬汁加工工艺流程：原料选择－－清洗

4、－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图浸提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装二、加工基本工艺过程1、原料选择要求：新鲜、成熟适度。2、清洗包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序。3、果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。可根据实际采用压榨法或浸提法。榨汁前要进行破碎处理。压榨取汁大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原

5、汁。浸提取汁又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果提取汁液方法果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方法：压滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法4、果蔬汁浊汁的均质与脱气均质：是混浊果蔬汁的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。脱气：即除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱

6、气方法有：真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。果蔬汁浊汁的生产工艺5、浓缩汁的浓缩浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。6、果蔬汁浓缩方法主要有：真空浓缩法即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右。冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其

7、中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却――结晶――固液分离――浓缩汁浓缩汁工艺流程图7、果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。调配即可消除天然果蔬汁原有的缺点，又能增加花色品种，适应不同消费需要。调配包括原汁和原浆用量的确定，糖酸比例的调整，不同种类果蔬汁的配合以及其他成分的调配等方面。糖酸比是决定口感和风味的主要因素。糖酸比例在16～40时，适合

8、普通人的口