软饮料工艺学.ppt

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1、软饮料工艺学实验课程简介：本实验课程主要面向“食品科学与工程”、“食品质量与安全”等专业本科生，实验教学内容包括“碳酸饮料加工”、“植物蛋白饮料加工与与产品质量评价”、“果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价”等。实验教学中包括技能型、综合型、操作型实验环节，以提高学生动手能力、综合设计能力和应用能力。实验一碳酸饮料的生产实验二植物蛋白饮料加工实验三果蔬汁饮料的加工与与产品质量评价实验四淀粉糖浆的制备目录实验一碳酸饮料加工【实验目的】通过碳酸茶饮料的制造，熟悉和掌握碳酸茶饮料制造生产特性和工艺过程及碳酸化的设备和操作。【实验原理

2、】碳酸茶饮料是指含有CO2的茶饮料，又称茶汽水，一般是由红、绿茶提取液、水、甜味剂、酸味剂、香精、色素等成分调配后，加入碳酸水混合灌装而成。【实验步骤】1.空瓶清洗：先用2%-3%的NaOH溶液于50℃温度下，浸5-20min，然后用毛刷洗净，晾干。2.茶汁提取：用沸水（90℃-95℃）浸泡5-10min。经反复过滤再与糖浆等混合。【实验步骤】3.溶糖：溶时将配制成的75%浓糖液投入锅内，边加热边搅拌，升温至沸，撇除浮在液面上的泡沫。然后维持沸腾5min，以达到杀菌的目的。取出冷却到70℃，保温2小时，再冷却到30℃以下为止

3、。4.糖浆的配制：糖浆加料顺序极为重要，加料顺序不当可能会失去各原料应起的作用。其顺序为：茶叶→糖液→防腐剂→香精→着色剂液→抗氧剂→加水到规定容积5.罐装：将定容的瓶子送入罐装机。【实验步骤】1.感官指标：具有该产品应有的色泽、香气和滋味，允许有茶成分导致的浑浊或沉淀，无正常视力可见的外来杂质。2.评价方法：按照GB/T21733-2008《茶饮料》进行评价【质量评价】【思考题】1、在浸提工艺开始之前一般要将去离子水煮沸，为什么这样做？2、哪些是茶饮料生产的必备设备，工业生产中选用什么设备?实验二植物蛋白饮料生产【实验目的

4、】通过豆奶或花生乳饮料的制造，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。【实验原理】植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/V）。【实验步骤】1.大豆浸泡：软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和，浮性，增加固形物收得率，用三倍于大豆的水，泡8~10小时，可在浸泡水中加NaHCO30.5%。2.纯化脂肪氧化酶：加热水磨碎大豆温度一定要在80℃以上，

5、使酶失活，不产生大豆臭。3.分离：用离心机(或筛网)，把浆液和豆渣分开。采用热浆分离，可降低粘度，提高固形物回收率。4.调制：加入砂糖、乳化剂、香精等进行混合调制，提高豆奶的口感和改善风味等。5.真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理。6.均质：可采用两次均质，第一次压力20~25Mpa，第二次压力为25~36Mpa，均质温度在75~80℃左右。7.灌装、杀菌：高压杀菌121℃，15~30分钟。杀菌后分段冷却。【实验步骤】1.感官指标：外观：乳白色、无分层、沉淀现象。滋味气味：具有纯正乳香味。【质量评价】1、大豆浸泡时为什么加

6、NaHCO3？2、什么采用两次均质？【思考题】实验三果蔬汁饮料的加工与产品质量评价【实验目的】掌握果肉果汁饮料生产的工艺过程和生产操作，了解主要生产设备的性能和使用方法及防止出现质量问题的措施。【实验原理】果汁饮料的生产是采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法，破碎果实制取汁液，再通过加糖、酸、香精、色素等混合调整后，杀菌灌装而制成。【实验步骤】1.原料处理：采用新鲜无霉烂、无病虫害、冻伤及严重机械伤的水果，成熟度八至九成。然后以清水清洗干净，并摘除过长的果把，用小刀修除干疤、虫蛀等不合格部分，最后再用清水冲洗一遍。2.加热

7、软化：洗净的果以2倍的水进行加热软化，沸水下锅，加热软化3～8min。3.打浆过滤：软化后的果趁热打浆，浆渣再以少量水打一次浆。用60目的筛过滤。4.混合调配：按产品配方加入甜味剂、酸味剂、稳定剂等在配料罐中进行混合并搅拌均匀。5.真空脱气：用真空脱气罐进行脱气，料液温度控制在30~40℃，真空度为55~65kPa。【实验步骤】【实验步骤】6.均质：均质压力在18~20Mpa，使组织状态稳定。7.灌装、密封：均质后的果汁经加热后，灌入事先清洗消毒好的玻璃瓶中，轧盖密封。8.杀菌、冷却：轧盖后马上进行加热杀菌，杀菌条件为(20

8、~30分)／100℃，杀菌后分段冷却至室温。1.感官质量标准色泽：具有原料果特有的色泽。滋味及气味：具有原料果应有的香味和气味。组织及形态：果肉细腻并均匀地分布于液汁中。2.品评方法具有一定的黏度。用一般感官评定法和模糊综合评判法评定法进行制成品品质评定。【质量评价】1、不同的稳定剂及不同