软饮料工艺学

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1、食品工艺学教案第五篇软饮料工艺第一章导论1、目录Ø绪论Ø软饮料原辅材料Ø碳酸饮料Ø果汁及果汁饮料类Ø蔬菜汁及菜汁饮料Ø乳饮料Ø固体饮料Ø植物蛋白饮料Ø瓶装饮用水Ø茶饮料Ø特殊用途饮料Ø其它饮料Ø软饮料质量检验与生产卫生管理2、绪论Ø软饮料的概念与分类Ø软饮料工业现状与发展Ø软饮料工艺学的内容Ø软饮料的概念及分类软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料

2、类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类3、碳酸饮料（汽水）类Ø①果味型（fruitflavouredtype）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；Ø②果汁型（fruitjuicetype）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；Ø③可乐型（colatype）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；Ø④低热量型（low-calorietype）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；Ø⑤其它型（othertype

3、）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）4、果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料类分为9类Ø①果汁（含混合果汁）(fruitjuices)---机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）Ø②果浆(fruitpulps)打浆制备、浓缩果浆（复水）Ø③浓缩果汁(concentratedjuices)用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成Ø④浓缩果浆(concentratedpulps)用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成Ø⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)frui

4、tdrinks原果汁不低于10%；Ø⑥水果饮料浓浆(含混合型)fruitdrinkconcentrates果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；Ø⑦果肉饮料(含混合型)nectars果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；Ø⑧果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules果汁不低于10%，果粒不低于5%；Ø⑨水果饮料(清汁和浑汁)(含混合型)5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁饮料类共

5、分七种Ø①蔬菜汁Vegetablejuices；Ø②蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁）vegetablejuicedrinksØ③复合果蔬汁fruit/vegetablejuicedrinksØ④发酵蔬菜汁fermentedvegetablejuicedrinksØ⑤食用菌饮料ediablefungidrinks食品工艺学教案Ø⑥藻类饮料algaedrinksØ⑦蕨类饮料pteridophytedrinks6、含乳饮料类含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。乳饮料类共分两种formulatedmilkandferme

6、ntedmilk–①配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。–②发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。7、植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%n植物蛋白饮料类共分四种–①豆乳类饮料soyabeandrinks--

7、纯豆乳调制豆乳豆乳饮料–②椰子乳饮料coconutmilkydrinks–③杏仁乳饮料apricotkerneslmilkydrinks–④其它植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks如花生乳、核桃乳等。8、瓶装饮用水类是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种:(1)饮用天然矿泉水naturalmineralwater是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧

8、化碳气。(2)饮用纯净水purewater(3)其它饮用水otherwater9、茶饮料类(t