食品工艺学软饮料工艺学

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1、概述§1我国软饮料工业的现状与发展趋势1软饮料发展的原因分析软饮料在我国受欢迎的主要原因：（1）软饮料具有提神解渴的功效；（2）软饮料符合消费者追求健康的趋势；（3）软饮料具有各种不同的风味；（4）软饮料包装形式便于携带；（5）消费者的健康意识提高。2我国软饮料结构概况我国软饮料工业的发展与市场需求和国外相比，还存在较大的差距。§2软饮料及分类一饮料和软饮料1饮料广义上讲，饮料是指经过加工制造供人们饮用的食品。含酒精饮料饮料非酒精饮料（乙醇含量不超过0.5%）二软饮料的分类1根据不同的原辅材料或产品形

2、式进行分类（1）碳酸饮料类适用于充有二氧化碳气的软饮料，不适用于发酵法生产而含有自身产生的二氧化碳气的饮料。果汁型:果味型可乐型:其他型:上述三种类型以外的碳酸饮料如苏打水、盐汽水以及含有非果实的植物提取物或非果香的食用香精的碳酸饮料等。原果汁含量不低于2.5％的碳酸饮料。a.以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5％的碳酸饮料。b含有干果果实浸提液的碳酸饮料。含有可乐果、白柠檬、月桂、焦糖色或其他类似辛香和果香混合香气的碳酸饮料。原果汁浓缩果汁原果浆浓缩果浆水果汁果肉果汁饮料高糖果汁饮料果粒果

3、汁饮料果汁饮料果汁水（2）果汁饮料类适用于成品中的原果汁含量不少于5.0％的各种果汁及果汁饮料。原果汁a.原料水果用机械方法（如榨汁工艺）加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。c.在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与a、b所述相同特征的制品。由两种或两种以上的原果汁，按一定比例混合所得的制品称为混合原果汁。浓缩果汁a.用物理分离方法，

4、从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。b.原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。a.整只水果或水果的可食部分用打浆工艺制得的，没有去除汁液的、没有发酵过的、具有该种水果原有特征的浆状制品。b.在浓缩果浆中加入该种原果浆在浓缩过程中所失去的天然水分等量的木所得的、具有与a所述相同特征的制品。原果浆浓缩果浆：用物理分离方法从原果浆中除去一定比例的天然水分所得的、具有该种原果浆应有

5、特征的酱状制品。用原果汁（或浓缩果汁）经糖液、酸味剂等调制而成的能直接饮用的制品。其原果汁含量不少于40％（以质量计）。有浑汁和清汁。水果汁：上述制品中如含有两种或两种以上原果汁，则称为混合水果汁（或什锦水果汁）。用原果浆（或浓缩果浆）经糖液、酸味剂等调制而成的制品。其原果浆含量不少于35％（以质量计）；可溶性固形物不少于13％（折光计法）。果肉果汁饮料：上述制品中如含有两种或两种以上原果浆，则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果汁饮料）。高糖果汁饮料：用原果汁（或浓缩果汁）经糖液、酸味剂等调制而成的、

6、含糖较高的稀释后饮用的制品。其原果汁含量不少于5.0％（以质量计），乘以本产品标签上标志的稀释倍数；总含糖量不少于8.0％（以转化糖计），乘以本产品标签上标志的稀释倍数。上述制品中如含有两种或两种以上原果汁，则称为混合高糖果汁饮料（或什锦高糖果汁饮料）。果粒果汁饮料：原果汁（或浓缩果汁）中加入柑桔类或其他水果经切细的果肉，经糖液、酸味剂等调制而成的制品。其原果汁含量不少于10％（以质量计）；果粒含量不少于5％（以质量计）。果汁饮料：用原果汁（或浓缩果汁）经糖液、酸味剂等调制而成的制品。其原果汁含量不少

7、于10％（以质量计）。有浑汁和清汁。上述制品中如含有两种或两种以上原果汁，则称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料）。果汁水：用原果汁（或浓缩果汁）经糖液、酸味剂等调制而成的制品。其原果汁含量不少于5.0％（以质量计）。有浑汁和清汁。（3）蔬菜汁饮料类适用于蔬菜经榨汁或发酵后所得的汁液，加入调味料调制而成的各种制品。蔬菜汁：混合蔬菜汁：发酵蔬菜汁：新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜汁）经食盐或糖等配料调制而成的制品。两种或两种以上的新鲜蔬菜汁（或冷藏蔬菜计）经食盐或糖等配料调制而成的制品。蔬菜经乳酸发酵后所得汁液经食盐

8、等配料调制而成的制品。（4）乳饮料类适用于以鲜乳或乳制品为原料加入配料制得的制品。其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。乳饮料：乳酸饮料：以鲜乳或乳制品为原料，加入糖、果汁（或水）、可可、咖啡、食用香精及着色剂等配料制得的制品。鲜乳或乳制品用乳酸菌或酵母发酵，加入糖、食用香精等配料而制得的糊状或液状制品，并以此为原料加水稀释的饮料。其成品非脂乳固形物含量不低于3％（以质量计）。（5）植物蛋白饮料类适用于蛋白质含量较高的植物原料和水按一定比例制得的