第4章果蔬汁饮料

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1、第三章果蔬汁饮料第一节概述第二节果蔬汁饮料的生产工艺流程第三节果蔬汁的质量问题第一节概述果蔬汁分类GB10789-2007饮料通则我国软饮料主要产品市场份额茶饮料迅速崛起扩大，07年2月份到08年11月提高了10%；果汁类饮料增速较高，市场份额稍上涨1%；碳酸饮料份额有所下降，同比下降2.82%果蔬汁主要的生产企业二、果蔬汁饮料的营养价值◎果蔬原汁和果蔬汁内一些重要的营养物质的含量相当高◎果蔬汁含有一些其他食品比较缺乏对人体组织有利的化学成分◎果蔬原汁和果蔬汁含有相当少的不利于人体健康的化学成分（在一些其他的食品所含有），甚

2、至不含这些成分。◎水果和蔬菜还具有一些特殊的疗效或保健功能第二节果蔬汁饮料的生产工艺流程第二节果蔬汁饮料的生产工艺流程一、果蔬汁生产工艺流程果蔬汁成套生产设备二、主要生产步骤（一）中间贮藏果蔬一般是未完全成熟就采收了，否则会因为果蔬的成熟度太高，果蔬变软，不利于采收和运输。所以，果蔬加工制汁的原料均需有一定的中间贮藏过程，特别是果类及果菜类需要经过一段时间存放，达到后熟，以使其内含物转化，使果蔬汁的营养成分及色泽和风味得到提高。不少果蔬，如苹果、桃、番茄等经过中间贮藏，硬度降低，糖度升高，酸度下降，原果胶物质逐步分解为果胶和

3、果胶酸，色泽风味大为改善。工厂现在常用的贮藏方法主要有：简易贮藏冷藏气调贮藏●简易贮藏保鲜这是目前生产中仍广泛使用的主要方法。即根据当地的自然条件和现有设施（如产地的地沟、土窑洞、地窖、通风库和厂区的库房、人防工事等），通过合理管理方式和防腐保鲜处理（如药剂处理、薄膜包装等）使果蔬达到良好的保鲜效果优点——简便，易行、投资少，可在产地进行。对一些耐藏果蔬（如山楂、苹果、柑桔）可获得明显的效果缺点——水分损耗大，易出现腐烂，贮存期短●冷藏保鲜目前果蔬汁加工中应用最广的原料贮存方法。即在产地（或原料基地）,或加工厂建造一栋一定规

4、模的机械冷藏库（或复合冷凉库、节能型通风冷藏库等）。通过人工制冷（或自然通风降温与机械制冷相结合）将果蔬温度迅速降至适宜适宜贮温下。优点——效果好、贮存期长、可供多种果蔬贮存缺点——一次性投资较大●气调贮藏气调贮藏是果蔬贮藏上最先进的一种方法。它是在机械冷藏的某础上，再辅以气调调节，如人工气体调节（CA），及依靠果蔬自身的呼吸代谢，达到降低环境中的氧浓度，提高二氧化碳的气调贮藏方法(MA)。但在果蔬汁加工中很少应用。（二）★清洗果蔬在生长、成熟、运输和贮存过程中受到外界环境的污染，表面存在着：大量的微生物残留的农药粘附的泥土

5、夹杂的树叶等通过清洗，清除这些污染物。果蔬原料的清洗一般有物理方法和化学方法物理方法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、喷淋、刷洗、振动等化学方法：清洗剂、表面活性剂等通常清洗设备把几种方法组合起来使用。清洗效果受清洗时间、清洗液温度、机械作用方式以及洗液的pH值、水硬度和矿物质等因素的影响。添加表面活性剂，可大大提高消洗效果。残留农药的清洗效果取决于农药种类、施用剂量、果蔬原料种类和品种以及清洗工艺等因素。一般在清洗水中添加0.5～l%的盐酸或0.05%的高锰酸钾溶液或600ppm的漂白粉等浸泡后再冲洗。清洗时，应根据果蔬原料的自身

6、特性尽可能选用与清洗工艺相应的设备，使果蔬原料在充分浸泡和机械力作用下，粘附在果蔬表面上的污垢松动脱落，果蔬表面各个侧面都能受到冲洗而达到作业的要求。同时要注意绝不允许使果蔬原料产生机械损伤，特别是浆果类和核果类水果，尽可能保持较低的水压喷淋清洗。（三）★挑选挑选的目的——剔除霉烂的、带有病虫害的、破损的和未成熟果蔬以及混杂干果蔬中的异物一般在预选输送带上手工进行。对浆果类水果应增设磁选装置以除去带铁的杂物，以免损坏破碎机。（四）★榨汁和浸提（重点）制汁是果蔬汁生产的关键环节。绝大多数果蔬采用压榨法制汁，对一些难以用压榨方法

7、获汁的果实如山楂等，采用加水浸提方法来提取果汁。除柑桔类果汁和带果肉果汁外，一般榨汁前需要破碎工序。★破碎和打浆⊙破碎目的——提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实⊙破碎粒度要适当，过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大常用机械破碎方法——挤压、剪切、冲击、劈裂、摩擦等其他破碎方法——热力破碎法、冷冻破碎法、超声波破碎法等⊙原料、榨汁方法的不同，要求破碎粒度不同，一般果浆的粒度在3～9mm⊙葡萄只要压破果皮即可，桔子、番茄则可用打浆机破碎。加工带果肉的果

8、蔬汁，原料也广泛采用打浆机来操作⊙破碎时，加入适量维生素C等抗氧化剂，以防止果蔬汁的褐变和营养物质的损失★榨汁前预处理○果蔬组织被破坏，各种酶从细胞组织中逸出，活性增强，同时果蔬表面积扩大，大量吸收氧，果浆易产生各种氧化反应○微生物易使破碎的果蔬组织腐败变质因此，必须对果浆及时采取措施，钝