饮料工艺学实验

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1、饮料工艺学实验指导书（说明：做实验2、4和5这三个实验）生物与食品工程学院食品工程系实验一纯净水的制作实验一、实验目的1.通过实验加深理解纯净水的生产过程、制作方法及原理。2.对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验报告，并对数据进行分析，给出实验结果。二、设备和用具小型反渗透水处理系统，包括：砂滤器，活性炭过滤器、树脂软化器、臭氧灭菌系统、精密过滤器、RO反渗透、灌装机、贮水罐、纯净水贮水罐、RO膜、纯水泵、多路阀、树脂桶、紫外线灭菌灯、压力控制器、电导仪、液位传感器、药剂、纯净

2、水桶。三、实验原理反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能透过半透膜而将这些物质和水分离开来。反渗透的孔径非常小，因此能够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等。四、工艺流程（单级反渗透）饮用水→贮水罐→纯水泵→砂滤→活性炭吸附→保安过滤器→反渗透→臭氧杀菌或紫外线杀菌→灌装→密封→检验→贴标→成品五、操作要点1.打开水源阀门，启动原水泵。2.按下运行开关，启动整个反渗透系统。3.按要求逐渐调节高压阀（工作压力不超过1.7MPa），观察并记录各仪表的变化。4.按下紫外线灭菌灯的开关，

3、进行消毒。5.灌装并封口。6.贴标即为成品。六、讨论题1.系统压力的高低对生产有何影响？2.臭氧杀菌、紫外线杀菌的原理是什么？3.水的硬度如何表示？4.水中有哪些杂质？实验二胡萝卜汁饮料制造实验一、实验目的1.了解浑浊胡萝卜汁饮料的制造原理；2.掌握胡萝卜的漂烫和碱法去皮的方法；3.掌握调配的方法和影响澄清度的因素；4.掌握均质和杀菌的方法。二、原料及试剂水果、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、白砂糖、水果型香精、去离子水、氢氧化钠、碳酸钠、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、山梨酸钾等。三、仪器、器皿及材料榨汁机、高温蒸汽灭菌

4、锅、夹层锅、半自动液体灌装机、胶体磨、手持糖量计、pH计、离心过滤机、250mL大容量离心机、捣碎机、均质机、电热水浴锅、真空脱气罐、200～300目不锈钢筛、不锈钢锅、不锈钢刀、电炉、500ml玻璃烧杯、500ml量桶、饮料瓶、纱布等。四、工艺流程原料选择→清洗→碱法去皮→切分→预煮→捣碎→过滤→调配→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。五、操作方法1.原料选择个体较大,表面光滑，中间黄心较少的胡萝卜。2.清洗用自来水洗去表面的杂质。3.碱法去皮将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮

5、脱去为止，取出后用清水洗净。4.切分将胡萝卜用刀切至1厘米的薄片，然后放入2倍体积的沸水中煮制15分钟左右，至组织软烂为宜。5.破碎将果实和3倍的去离子水混合,为防止褐变,添加0.015%异Vc钠,用组织捣碎机捣至浆状。6.过滤将果浆用双层纱布过滤，再用100目的筛布过滤。7.调配用50～55％的蔗糖溶液和10%柠檬酸溶液，调配果汁至适量的糖酸比，并添加恰当的香精和稳定剂等。表1胡萝卜汁添加量的单因素实验实验序号胡萝卜汁（％）白砂糖（％）柠檬酸（％）感观评分(100分制)1550.121050.132050.1

6、43050.154050.165050.1建议：饮料最终定容至100毫升.表2蔗糖添加量的单因素实验实验序号白砂糖（％）胡萝卜汁（％）柠檬酸（％）感观评分(100分制)13X0.125X0.137X0.149X0.1511X0.1613X0.1注：①X由表1的最佳值得到；②饮料最终定容至100毫升.表3柠檬酸添加量的单因素实验实验序号柠檬酸（％）白砂糖（％）胡萝卜汁（％）感观评分(100分制)10.1XY20.1XY30.1XY40.1XY50.1XY60.1XY注：①X由表1的最佳值得到；②Y由表2的最佳值得

7、到.表4调配试验实验序号胡萝卜汁（％）白砂糖（％）柠檬酸（％）羧甲基纤维素钠（％）香精（‰）感观评分(100分制)1234568.均质将调配好的饮料放入中，在20～30Mpa压力的均质机中均质一次。9.脱气将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3～5分钟。10.装瓶和灭菌将脱气后的饮料装入玻璃瓶或耐热塑料瓶中，密封后，放入90℃热水中加热15～20分钟后，取出后用冷水冷却至室温。实验三碳酸饮料的制造实验一、实验目的1.通过碳酸饮料的制作实验，使学生在理论知识的基础上，加深对碳酸饮料生产中的几个主要过程的感性认识

8、，同时也将锻炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。2.掌握以食用香精为主要赋香剂，采用二次混合法制作果味型碳酸饮料的工艺过程。二、设备和用具手持糖量计、半自动液体灌装机、真空脱气实验机、汽水混合机、夹层锅、双联过滤器、糖浆冷却机、天平、饮料瓶、压盖机、瓶刷等。三、实验原理以食用香精味主要赋香剂，采用二次混合法制作果味型碳酸饮料。二次混合法是先将原料按生产配方混合调配出糖浆