软饮料工艺学实验指导

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1、软饮料工艺学实验指导实验九果茶加工实验■一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果茶加工的工艺流程,操作步骤，产品质量标准，产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标.化学指标、微生物指标等。二、成品质量指标■原果浆$30%,可溶性固形物含量6%左右。可以用一种水果或多种可混合的果浆混合，如山楂可与胡萝卜浆混合，这样可以优势互补并去除异味。成品要求不分层，不沉淀，不悬浮，无异味，味美可口，接近半流质状，色泽清亮。三、材料与设备■胡萝卜，水果刀、菜板，天平，白砂糖，柠檬酸，苹果酸，蛋白糖，黄原胶，琼脂,CMC,手持糖度仪,不锈钢锅

2、.盆.勺浆机，果酱瓶、盖等。■四.工艺流程:■原料选择一清冼一切分去果心一切丁一软化一打浆一调配一胶体磨一预热（80°C）-灌装一密封一杀菌一冷却一检验一产品（果茶）五、果酱配方■1.胡萝卜$30%■2.白砂糖5%■3・蛋白糖0.03%■4.黄原胶0.1%（或者琼脂0.1%）■5・CMC0.02%■6.柠檬酸0.15%■7.苹果酸0.05%六.操作要点总量等于胡萝卜的重量除以30%,各种食品添加剂按照总量计算添加。■2.预热至80°C以上灌装（趁热灌装排气）。■3.灌装用漏斗,0.5厘米左右的顶隙（果茶瓶）密封：若用四旋盖

3、可用手工旋紧。杀菌：常压杀菌煮沸20分钟左右。■6.冷却：分段冷却，80°C冷却5分钟，60°C冷却5分钟，40°C冷却5分钟。实验十果味饮料的加工＞实验目的：通过实验使学生了解掌握果味饮料加工的工艺流程，果味饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法,产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标■二、实验材料.设备、用具：果汁糖浆、各种食品添加剂、饮料瓶、皇冠盖、调配桶、胶体磨、压盖机.杀菌锅、测糖仪等三、工艺流程■1.原料选择——计算——称量一浸提一一过滤——调配——测定——预热(80)——胶体

4、磨■2、饮料瓶、盖子烫漂消毒■3、密封Mr分段冷却预贮——检验成品——存库四、果味饮料的配方五.操作方法■lo学习掌握:2o蔗糖3o蛋白糖4o柠檬酸5o黄原胶6o磷酸三钠7o食用色素8o香精9o水3%0.02%-0.03%0.05%-0.10%0.13%0.01%0.01%（焦糖色素）3至5滴91%防腐，消毒，灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。■2o预热：温度80°C左右。■3o预热后过滤：可除去蛋白质与果胶凝聚物。杀菌：常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器。注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。■六、成

5、品质量要求：汁液均匀混合，原汁含量$5%,具有加工原料的风味，芳香，无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道,透明。接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%左右。实验十果汁饮料加工■一、实验目的：通过实验使学生了解掌握果汁饮料加工的工艺流程，果汁饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，常压杀菌方法,产品的检验，产品检验的感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标＞实验材料、设备、用具:果汁糖浆、各种食品添加剂.饮料瓶.皇冠盖、调配桶.胶体磨、高压均质机、压盖机、杀菌锅.测糖仪.pH试纸等三、工艺流程:■

6、1、原料选择计算清洗一去皮去囊衣榨汁(尼龙布200目)过滤——调配__测定——胶体磨预热(80)——高压均质——■2、饮料瓶、盖子——烫漂消毒密封分段冷却预贮——检验成品四、果汁饮料的配方lo附$10%（小桔2个・2。0L/组）2o蔗糖3o蛋白糖4o阿斯巴甜5o柠檬酸6o黄原胶7oCMC80磷酸三钠9o食用色素10o水3%0.02%-0.03%0.01%0.10%-0.15%0.10%0.02%0.01%少许（橙黄色）86%五.操作方法■lo学习掌握：防腐，消毒,灭菌，常压杀菌，高压杀菌，四种排气方法。■2o预热：温度80

7、°C左右。常压、沸水15分钟左右（针对250ml容器。■4。注意：各种添加剂各用少量热水溶解，然后调配。六、成品质量要求：■汁液均匀混合，原汁含量$10%,具有加工原料的风味，芳香,无异味，无沉淀，无悬浮物，无其它不良味道，汁液清亮。接近加工原料的色泽，不分层，不变色，酸甜适口，可容性固形物含量4%・5%左右。润滑爽口。七感观指标■饮料名称：■lo色泽：是否具有原果汁原有的颜色。■2。芳香：是否具有原果实应有的芳香。1=1y7■3。混浊度（非透明芳香）：悬浮颗粒是否细腻均匀。■4。透明度：是否透明，有无沉淀。实验十二植物蛋

8、白饮料加工实验■一、实验目的：通过实验使学生了解掌握植物蛋白饮料加工的工艺流程，植物蛋白饮料的配方，操作步骤，产品质量标准，高压杀方法，产品的检验，产品检验的感官指标.物理指标.化学指标、微生物指标等。■二.成品质量指标：植物蛋白饮料的可溶性固形物含量5%左右。可以用一种植物蛋白或多种植物蛋白原料混合，